Меню банкета и приготовление продуктов (стр. 6 из 8)
Конфорки с нагревателями сопротивления обычно состоят из чугунного корпуса круглой или прямоугольной формы, в пазах которого уложены нихромовые (из тугоплавкого сплава никеля и хрома) спирали. Они бывают закрытого или открытого типа, а также с залитыми в чугунный корпус трубчатыми электрическими нагревателями (ТЭНами). Кроме того, существуют ТЭНовые конфорки, в которых в качестве нагревателей используются плоские или круглые ТЭНы.
В индукционных конфорках генерируется электрическое поле высокой частоты, создаваемое индукционной катушкой (индуктором). Энергия этого поля поглощается стенками сосуда, размещаемого на конфорке, и рассеивается непосредственно в них, превращаясь в тепловую энергию. При использовании индукционных плит нагревается в основном днище наплитной посуды, а от него и содержимое этой посуды. При индукционном нагреве наиболее эффективно нагревается магнитный материал, используемый для изготовления специальной посуды.
Чугунные конфорки могут использоваться как для тепловой обработки пищи в наплитной посуде или непосредственно на их рабочей поверхности, так и для поддержания готовых изделий в горячем состоянии, а ТЭНовые конфорки — только для разогрева и приготовления пищи в наплитной посуде.
Конфорки, предназначенные для непосредственной тепловой обработки пищевых продуктов непосредственно на их рабочей поверхности, обычно относят к сковородам, поэтому они рассматриваются отдельно (вместе со сковородами).
Основными характеристиками конфорок плит являются номинальная мощность, напряжение питания, удельная поверхностная мощность, площадь рабочей поверхности, температура на рабочей поверхности и время разогрева.
Номинальная (максимальная) мощность конфорки характеризует количество выделяемой энергии. Для плит предприятий общественного питания конфорки бывают мощностью 1...5,5 кВт, напряжением (в основном) 220 В.
Площадь (размеры) рабочей поверхности конфорки определяет параметры наплитной посуды и количество изделий, одновременно подвергающихся тепловой обработке.
За температуру рабочей поверхности конфорки принимается среднее арифметическое значение температуры, установившейся на ее поверхности примерно через 90 мин после включения. У конфорок, предназначенных для различных технологических процессов, температура рабочей поверхности должна быть различной. Так, температура, установившаяся на поверхности чугунной конфорки (в незагруженном состоянии), предназначенной для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, составляет 400...500 0С, а температура для непосредственной жарки — 300... 400 0С.
Для тепловой обработки различных кулинарных изделий и ведения различных стадий технологического процесса на рабочей поверхности конфорки нужна разная температура. Для ее изменения у конфорок имеются несколько ступеней мощности (у отечественных конфорок обычно три), переключение на которые позволяет изменять относительную удельную поверхностную мощность и, как следствие, температуру на поверхности.
Чугунная конфорка закрытого типа состоит из чугунного корпуса, в пазах которого в электроизоляционной массе запрессованы спирали (обычно четыре). В случае выхода из строя конфорки этого типа не подлежат ремонту; срок их службы при условии правильной эксплуатации составляет примерно 10000 ч.
Чугунная конфорка открытого типа имеет то же устройство, что и конфорка закрытого типа, только у нее в пазах чугунного корпуса уложены спирали в керамических бусах. Срок ее службы примерно в 2...3 раза меньше, чем у конфорки закрытого типа. Однако конфорки этого типа ремонтопригодны в случае выхода из строя спирали.
По сравнению с другими тепловыми аппаратами плиты отличаются значительной неравномерностью температурного поля на рабочих поверхностях и тепловой инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима трудноразрешимой, а трудоемкость и удельные затраты электроэнергии на аналогичные технологические процессы по сравнению со специализированными аппаратами — более высокими. Поэтому плиты рекомендуется использовать в тех случаях, когда нет специализированных аппаратов или коэффициент их использования недопустимо низкий.
Плиты электрические секционные модулированные
Плиты электрические секционные модулированные (ПЭСМ) используются на предприятиях общественного питания индивидуально или в составе технологической линии. Они, как правило, оснащаются чугунными конфорками для нагрева посуды или непосредственной жарки. Форма и размеры конфорок могут не соответствовать форме и размерам унифицированных функциональных емкостей (гастроемкостей).
Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4. Плита (рис. 6) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки и предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Специальных требований к посуде не предъявляется.
Конструкция плиты бескаркасная, основание выполнено в виде рамы, расположенной на четырех ножках, регулируемых по высоте.
Блок конфорок представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы две прямоугольные конфорки, образующие рабочую поверхность плиты, четырехпозиционные переключатели для каждой конфорки и электрокоммутационная проводка, закрепленная в керамических колодках.
Унифицированные блоки установлены на несущем корпусе, образованном облицовочными панелями. С корпусом подъемный стол соединяется шарнирно, с помощью петель, позволяющих поднимать его.
Для фиксации стола в поднятом положении (под углом 45°) предусмотрен упор-ограничитель. Установка жарочной поверхности отдельных блоков в одной плоскости осуществляется с помощью регулировочных винтов.
1 — конфорка; 2 — стол; 3 — переключатель; 4 — поддон; 5 — шкаф-подставка; б — дверца шкафа; 7 — ножка, регулируемая по высоте
Рис. 6 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4
Конфорки нагреваются нихромовыми спиралями, уложенными в пазах чугунного корпуса в изоляционной массе. Регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое и осуществляется с помощью переключателей в соотношении 4:2:1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок снабжен выдвижным поддоном. Для зачистки и подтяжки контактных соединений, очистки от загрязнений подконфорочного пространства, проверки состояния заземления стола и конфорок, а также для замены переключателей стол поднимают. Для этого отвертывают два винта, снимают задний короб стола и полностью выдвигают поддон, затем отвертывают два винта в нижней части панели управления конфорками, поднимают стол и фиксируют упор в ограничителе.
Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.
Технические характеристики плиты ПЭСМ-4
Площадь рабочей поверхности конфорок, м2 - 0,48
Число конфорок, шт 4
Номинальная мощность, кВт 14
Электропитание (напряжение, частота), В; Гц 380/220; 50
Температура рабочей поверхности конфорок, 0С 450
Продолжительность разогрева, мин 60
Размеры конфорки, мм 417x295
Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:
длина 740
ширина 690
высота 355
Габаритные размеры, мм:
длина 840
ширина 840
высота 860
Масса, кг 210
6. Калькуляционная карта
Калькуляционная карта № 1
Салат мясной № 73
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Говядина | 65 | 3,9 | 350-00 | 1365-00 |
| Картофель | 55 | 3,3 | 40-00 | 132-00 |
| Огурцы свежие | 38 | 2,28 | 85-00 | 193-80 |
| Яйца куриные | 3/8 шт | 1,08 | 40-00 | 43-20 |
| Майонез | 30 | 1,8 | 100-00 | 180-00 |
| Кетчуп острый | 8 | 0,48 | 80-00 | 38-40 |
| Соль | 2 | 0,12 | 16-00 | 1-92 |
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 | 1000-00 | 20-00 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,0006 | 400-00 | 0-24 |
| Итого | 1974-56 | |||
Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб
Цена 1 порции 32,90 руб
Выход 145 г
Калькуляционная карта № 2
Котлета по-киевски № 496
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Курица | 231 | 13,86 | 170-00 | 2356-20 |
| Яйца куриные | ¼ шт | 0,72 | 40-00 | 28-80 |
| Сухари панировочные | 28 | 1,68 | 120-00 | 201-60 |
| Кулинарный жир | 15 | 0,9 | 200-00 | 180-00 |
| Масло сливочное | 38,5 | 2,31 | 250-00 | 577-50 |
| Петрушка | 2,16 | 0,13 | 350-00 | 45-36 |
| Лимон | 0,81 | 0,05 | 100-00 | 5-00 |
| Соль | 4 | 0,24 | 16-00 | 3-84 |
| Перец | 0,05 | 0,003 | 1000-00 | 3-00 |
| Итого | 3401-30 | |||
Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб
Цена 1 порции 56,69 руб
Выход 138±7 г
Калькуляционная карта № 3
Картофельное пюре № 525
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Картофель | 170,9 | 10,25 | 40-00 | 410-00 |
| Молоко пастеризованное | 23,7 | 1,42 | 30-00 | 42-60 |
| Маргарин столовый (с соусом) | 10,25 | 0,62 | 100-00 | 62-00 |
| Соль | 1,1 | 0,07 | 16-00 | 1-12 |
| Итого | 515-72 | |||
Общая стоимость набора сырья 859-46 руб