По качеству соль подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль экстра содержит не менее 99,2 % хлористого натрия (на сухое вещество) и 0,5 % влаги. В остальных сортах соли содержание хлористого натрия 96,5 – 98%. Влажность соли в зависимости от вида 0,8 – 6 %. 5 %-ный раствор ее должен иметь чистосоленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей; реакция соли – нейтральная или близкая к ней.
Жиры. Пищевые жиры – это продукт, основная часть которого является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами.
Физико-химические и химические свойства жиров в значительной степени обусловлены соотношением входящих в их состав жирных кислот. Относительная плотность жиров меньше единицы. Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.
По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные, по физическим свойствам – на твердые и жидкие, по способности давать твердые пленки – на «высыхающие» и «невысыхающие». Жиры, имеющие жидкую консистенцию часто называют маслами (подсолнечное, соевое и т. д.).
Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в организме в значительной степени зависит от температуры его плавления. Наиболее хорошо усваиваются в организме жиры с температурой плавления ниже 37ºС.
Для оценки качества жира определяют присущие ему физические и химические свойства, его константы. К наиболее характерным константам жира относят: плотность и температуру плавления и застывания, йодное число, число омыления и кислотное число.
Масло коровье (сливочное). Это масло относят к животным жирам. Его получают путем сбивания сливок, что ведет к разрушению белковых оболочек вокруг жировых шариков и к агрегации жира.
В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов: несоленое, соленое, вологодское, любительское и топленое.
Маргарин. Он представляет собой высокодисперсную, эмульгированную систему смеси растительных масел, расплавленных масел, расплавленных животных жиров с заквашенным молоком или водой. По пищевой ценности, физико-химическим свойствам маргарин близок к сливочному маслу.
Растительное масло. Его получают из семян масленичных культур (подсолнечника, сои и т.д.) или их отходов. Для этого используют два способа: прессование и экстрагирование. В зависимости от способа очистки масла подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Для получения майонезных продуктов у нас используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое масла. При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов (яичный порошок) и используют яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе - от 2 до 6%. В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ.
Характеристика сырья, используемого для изготовления выпечных полуфабрикатов.
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука, сахар, жиры и яйцепродукты.
Мука. Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур (в большинстве случаев пшеницы).
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями [ГОСТ Р 52189-2003]. В кондитерской промышленности главным образом используют муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья, галет и пряников.
Крупчатку и обойную практически не используют.
Химический состав пшеничной муки представлен в таблице 3.
Таблица 3 – Химический состав муки различных сортов
| Сорт муки | Вода, % | Углеводы,% | Жир, % | Белки, % | Зола, % | |||
| Общее количество | Сахар | Крахмал | Клетчатка | |||||
| Высший Первый Второй | 14,0 14,0 14,0 | 74,2 73,2 70,8 | 1,8 1,7 1,8 | 67,7 67,1 62,8 | 0,1 0,2 0,6 | 0,9 1,3 1,8 | 10,3 10,6 11,7 | 0,5 0,7 1,1 |
Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются: цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и крупность помола.
Высшие сорта имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие – более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет, это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха.
Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а так же затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами.
Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки.
Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта – 5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется при повышении влажности и температуры муки.
Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого – 0,75%.
Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси.
Важнейшим показателем качества муки является крупность помола. Этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через него.
В основном мука состоит из крахмала (около 70%) и белка (от 10 до 12%). Белок пшеничной муки состоит из альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов. Глиадин и глютенин преобладают в белковой части и составляют 75%. Эти белки при соприкосновении муки с водой набухают и образуют клейковину, которую можно отмыть от крахмала. Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть (в %) не ниже: для высшего сорта – 28, первого – 30 и второго – 25. Регламентируется для муки и качество сырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.
Мука поступает на предприятия и склады для хранения в таре (тканевые мешки) или бестарно. Муку хранят в металлических или железобетонных силосах при температуре от 15 до 18º С и относительной влажности воздуха от 60 до 65%.
Крахмал – углевод со сложной молекулярной структурой (С6Н10О5)n, который откладывается в различных частях растений в виде зерен, различимых в микроскоп. В России его получают из картофеля, кукурузы и в небольших количествах из пшеницы и ржи. Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде он сначала набухает, а затем образует студенистую прозрачную массу, т.е. клейстеризуется. Этот процесс необратим.
Крахмал обладает высокой гигроскопичностью и сорбирует влагу не только из воздуха, но и из соприкосающихся с ним масс. Это свойство и используется при формовании конфетных масс (наряду с сахаром).
Сахар и сахаристые вещества.
Сахар. Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар.
Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла и сахарный тростник. В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы.
При изготовлении многих видом мучных кондитерских изделий используют сахарную пудру. Ее получают на кондитерских фабриках из сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы.