Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы
Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20. 01. 2009 года.
Технико-технологическая карта №1
на форель маринованную, запеченную в листьях банана.
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана, вырабатываемая рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана используют следующее сырье:
Форель свежемороженая
Чеснок свежий
Корица
Горошек черного перца
Гвоздика
Душица сушенная
Тмин
Апельсиновый свежа выжатый сок
Грйпфрутовый свежа выжатый сок
Красный винный уксус
Оливковое масло
Соль
Лавровый лист
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф.
Сырье, используемое для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана, должно соответствовать требованиям нормативной документации, и иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Форель с/мЧеснокКорицаЧерный перец горошкомГвоздикаДушицаТминСок с/в апельсинаСок с/в грепфрутаКрасный винный уксусОливковое маслоСольЛавровый листВыход п/фВыход готового | 5004312111125125408031 | 4104012111125125408031410830 |
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда форель маринованная, запеченная в банановых листьях. Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Рыбу очистить, удалить через разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грепфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180-190 С. Кожу рыбы надрезать и вмести с маринадом выложить в форму с банановыми листьями. Поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Запекать до готовности.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо форель маринованная, запеченная в листьях банана должно подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи обжаренные на гриле.
5.2. Подают блюдо форель маринованная, запеченная в банановых листьях горячим. Температура подачи не ниже 65 С.
5.3. Срок реализации форели маринованной, запеченной в листьях банана при хранение в мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- рыба сохранила форму при тепловой обработке.
Консистенция- мягкая, сочная, хорошо прожарена.
Цвет- золотистый, равномерный колер.
Вкус- в меру посолен, присутствует вкус остроты перца и специй, слегка с кислинкой.
Запах- аромат прожаренной рыбы и входящих специй.
6.2. Физика - химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
массовая доля жира, % (не менее) 3,1
массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 0,01
Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
| 183 | 144,3 | 45,07 |
Ответственный разработчик Халтурина Е.Н.
Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20.01.2009г.
Технико-технологическая карта № 2
на блюдо «Дьявольский соус»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус».
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье.
Чеснок свежий.
Лук репчатый.
Стручки Чили пасилья.
Яблочный уксус.
Лавровый лист.
Гвоздика.
Перец горошком.
Сушеная душица.
Сушеный майоран.
Масло оливковое ГОСТ 5476-80
Соль.
Перец горький молотый.
Тмин.
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Дьявольский соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| ЧеснокЛук репчатыйЧили пасильяЯблочный уксусЛавровый листГвоздикаПерец горошкомДушица сушенаяМайоран сушеныйМасло оливковоеПерец черный молотыйТминВыход готового блюда | 6060602501223325011- | 5755452501223325011667 |
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).
Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло. Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли.
Оформление, подача, реализация и хранение.
1. «Дьявольский соус» должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.
2. Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно перемешанный с примесями специй.
Консистенция – однородная, густой сметаны.
Цвет – красный, с оранжево-желтым оттенком.
Вкус – острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой.
Запах – аромат входящих специй и трав.
Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля сахара, % (не более) 0,7
Микробиологические показатели.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе
продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в
массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/Дж |
| 124 | 140,8 | 49 | 573/2005,5 |
Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.
Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20.01.2009г.
Технико-технологическая карта № 3
на блюдо «Такос с креветками»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Такос с креветками», вырабатываемая рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Такос с креветками» используется следующее сырье.
Лук репчатый
Чеснок свежий
Чили серрано
Помидоры свежие
Кинза свежая
Оливковое масло
Соль
Перец черный молотый
Креветки отварные
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Такос с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.