Машини для оброблення м'яса та риби (стр. 2 из 2)

Рис. 5.4. М'ясорубка МЗМ-82М:

а — загальний вигляд: 1 — корпус; 2 — розвантажувальний пристрій; З — затискна гайка; 4 — запобіжне кільце зі штовхачем; 5 — завантажувальна чаша; 6 — апаратура пуску; б — набір ножів і решіток: 1 — підрізний ніж;2 — двосторонній ніж (решітка); З — решітка з великими отворами; 4 — решітка з малими отворами; 5 — ущільнювальне кільце; в — затискна гайка.

Двосторонні ножі вставляють різальною кромкою у бік напрямку обертання шнека, тобто проти годинникової стрілки. Решітки можна вставляти будь-яким боком. Шнек, ножі та решітки фіксуються важільним пристроєм.

Знімна завантажувальна чаша та гільза дають можливість швидко розбирати м'ясорубку для санітарного оброблення.

Принцип дії м'ясорубки МЗМ-82М аналогічний принципу дії попередньо розглянутих м'ясорубок.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим несолоним жиром. Потім у корпус м'ясорубки вставляють шнек так, щоб він своїм хвостовиком увійшов у муфту привідного вала.

Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека нітовха-чем, оскільки це може спричинити перевантаження двигуна, використовувати машину для подрібнювання сухарів, тому що це призводить до зношування робочих органів, замість штовхача користуватися іншими предметами, використовувати машину, якщо в завантажувальній чаші немає запобіжного кільця.

Не допускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби.

М'ясорубка МЗМ-105М. Будова та принцип дії м'ясорубки МЗМ-105М (рис. 5.5) аналогічна м'ясорубці МЗМ-82М, але має деякі конструктивні особливості та більшу продуктивність, більшу потужність, більші габаритні розміри (див. технічні характеристики). Вона має станину, виконану у вигляді тумби. Всередині станини встановлено електродвигун та кли-нопасову передачу (відсутній редуктор). М'ясорубка встановлюється на підлозі. Збоку розташовані кнопки керування, лампа, що сигналізує про ввімкнення машини в електромережу. Для виштовхування шнека передбачено рукоятку.

М'ясорубки МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-ІІ-І (рис. 5.6). Приводяться в дію універсальними приводами відповідно ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ-І і аналогічні за будовою м'ясорубці МЗМ-82М. Правила експлуатації м'ясорубок МЗМ-105М, МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-ІІ-І такі самі, як м'ясорубки МЗМ-82М, але у м'ясорубок МЗ-2-70, МЗ-2-150 і ММП-ІІ-І необхідно перевіряти надійність закріплення корпусу м'ясорубки до приводу.

Рис. 5.6. М'ясорубка ММП-ІІ-І:

1 — підрізна решітка; 2 — решітки; 3 — ущільнювальне кільце; 4 — затискна гайка; 5 — стальний палець; 6 — двосторонній ніж, 7 — шпонка; 8 — штовхач; 9 — завантажувальний бункер; 10 — шнек; 11 — спіральні ребра

Технічні характеристики м’ясорубок

Найменування показника	Марка машини
МЗ-82М	мзм-105М	ЕМШ-35/135	Вгаїш	Т8-12	МЗ-2-150
Потужність, кВт	1,1	2,2	0,16	1,3	0,75	—
Розміри решітки,мм	82	105	54	55	60	82
Продуктивність, кг	250	400	35	70	50	200

Фаршмішалка

Фаршмішалка МЗ-8-150 (рис. 5.7). Входить у комплект універсального приводу ПМ-1Д і складається із циліндричного корпусу, завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою, робочого вала з лопатями. Лопаті на робочому валу розташовані під кутом 30°, що забезпечує переміщення продукту по робочій камері до розвантажувального вікна.

Для зручності санітарної обробки торець робочої камери має кришку, на якій розташований сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.

Рис. 5.7. Фаршмішалка МЗ-8-150:1 — заслінка; 2— відкидний болт; З — кришка; 4 — лопать; 5 — захисна хрестовина; в — завантажувальна місткість; 7 — корпус; 8 — хвостовик; 9 — камера

Принципдії.Рух робочому валу з лопатямипередається від вихідного вала універсального приводу. Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.

Правила експлуатації. Перевіривши заземлення та справність пускової апаратури універсального приводу, корпус фаршмішалки надійнозакріплюють у його горловині. Потім вставляють робочий вал, змастивши його кінці харчовим жиром, закріплюють кришку гвинтами, закривають заслінку розвантажувального вікна, перевіряють наявність запобіжної решітки та роботу фаршмішалки на холостому ходу. Надійність закріплення корпусу перевіряють погойдуванням його ліворуч і праворуч. Якщо для погойдування треба прикладати зусилля, то вал увійшов у зчеплення з приводом.

Фаршмішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7 кг. Недовантаження погіршує якість перемішування, а перевантаження призводить до викидання фаршу із робочої камери. Тривалість перемішування — 60 секунд. Триваліше перемішування погіршує якість фаршу, оскільки відшаровується жир. Не дозволяється працювати з машиною, яка не має запобіжної хрестовини. Забороняється проштовхувати фарш у робочу камеру руками та розвантажувати його руками за ввімкненої машини.

Рис.5.8. Розпушувальний механізм

Розпушувальний механізм МРМ-15:

I — основа; 2 — ножі-фрези;З — гребінка; 4 — кришка,5 — завантажувальнийбункер; 6 — зубчасто-циліндричний редуктор; 7 —клинопасова передача; 8 —черв'ячний редуктор; 9 —електродвигун; 10 — корпус;II — шнур з вилкою; 12 —кнопки керування

Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий кришкою з мікроперемикачем (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою).

Робочими органами механізму служать два паралельно розташовані вали, на які насаджені дискові ножі-фрези та дві гребінки. Ножі-фрези вставляють у каретку, яка складається із двох частин, з'єднаних петлями та засувками. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 90° вона роз'єднується на дві половини. Ножі-фрези обертаються назустріч одні одним. Фрези надрізають шматки м'яса, а гребінки спрямовують їх та попереджують намотування м'яса на фрези. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі сталі.

Привідний механізм розпушувача складається із електродвигуна, клинопасової передачі, черв'ячного редуктора й пари циліндричних шестерень.

Принцип дії. Нарізані порційні шматки м'яса захоплюються ножами-фрезами. Зубці фрез одного вала входять у простір між зубцями фрез іншого вала, в результаті чого на поверхні шматків з обох боків утворюються дрібні насічки у вигляді борозенок. При цьому розрушується сполучна тканина і шматок м'яса збільшується майже втричі.

Рис. 5.9. Механізм МРП-ІІ-І для розпушування м'яса:

1 — корпус; 2 — каретка; 3 — фреза; 4 — кільце; 5 — вал; 6 — зубчасте олесо; 7 — завантажувальний бункер; 8 — гребінка; 9 — розвантажувальний отвір

Механізм МРП-ІІ-І (рис. 5.9). За конструкцією він аналогічний механізму МРМ-15, але працює від

П-ІІ-І і зубці фрез розташовані по гвинтовій лінії, що сприяє більш рівномірному нанесенню насічок на всю поверхню і плавному протягуванню продукту між ножовими блоками.

Правила експлуатації розпушувальних механізмів. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез, тому що затуплені фрези під час нанесення насічок видавлюють сік із м'яса, і воно після теплової обробки стає жорстким. Фрези заточують вручну напилком. Потім у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають каретку корпусу, перевіряють роботу механізму на холостому ходу. Машину завантажують на ходу.

Забороняється працювати на машині зі знятою кришкою, проштовхувати застряглі шматки м'яса руками, залишати ввімкнену машину без нагляду.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають гарячою водою. Робочі органи просушують і змащують харчовим жиром.

Використана література

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественногопитания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

8. В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування , Львів, 1998 р.