При оценке варочных свойств макаронных изделий установлено, что изделия с натуральными концентратами не склеиваются между собой, продолжительность их варки, количество поглощаемой ими воды и потери сухих веществ практически не отличаются от контрольного образца. Вкусоароматические свойства макаронных изделий после варки остаются на прежнем уровне [23].
Использование порошка топинамбурав макаронных изделиях целесообразно на основании химического анализа состава: инулин – 12,44%, пектиновые вещества – 7,5%, клетчатка – 8,7%, витамины В1, В2, РР, С и минеральные вещества – железо, магний, кальций, калий, натрий, фосфор и др.
При применении порошка топинамбура наилучшими показателями качества и варочными свойствами характеризовались макаронные изделия с дозировкой 3,0–5,0% от массы муки. Улучшался оттенок цвета изделий: происходило увеличение белого составляющего компонента цвета на 3,7 и 3,9% и уменьшение на 5,0 и 5,3% – коричневого относительно контроля. Изделия сохраняли форму и не слипались после варки, имели упругую консистенцию. Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, было на 12 и 17% меньше, чем у контрольного образца. Внесение порошка топинамбура в тесто до 10% от массы муки не оказывало существенного влияния на показатели качества макаронных изделий по сравнению с контролем. Изделия с порошком были коричневого цвета и имели привкус топинамбура. Внесение в рецептуру теста более 10,0 порошка приводило к ухудшению варочных свойств изделий: деформация формы, увеличение количества сухих веществ, перешедших в варочную воду.
При внесении 3% способствовало увеличению производительности макаронного пресса на 7% по сравнению с контролем, внесение порошка (5,0–10,0 от массы муки) – на 1% по сравнению с контролем.
Таким образом, целесообразно использовать порошок топинамбура в количестве 3,0–5,0 от массы муки при изготовлении макаронных изделий, что приводит к улучшению органолептических, физико-химических показателей качества изделий и увеличению производительности макаронного процесса [6].
Макаронные изделия «Томатные» вырабатываются из пшеничной муки с добавлением томатопродуктов (томатной пасты или томатного порошка), содержат повышенное содержание минеральных веществ. В результате добавления в макаронные изделия томатопродуктов, цвет макарон становится приятно оранжевого цвета, улучшаются варочные свойства [20].
В качестве нетрадиционного сырья может быть использоваться облепиховый шрот– сухой остаток, получаемый при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активности, обладающий протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека. Облепиховый шрот представляет собой твердый сыпучий продукт желтого, коричневого или темно-коричневого цвета.
В процессе исследования изменения структуры макаронных изделий при внесении облепихового шрота. Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий изложена в таблице 1.
Таблица 1 – Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий
| Показатели | Контроль | Добавка, % к массе муки | |||
| 3 | 5 | 10 | 15 | ||
| Влажность, % | 12,8 | 12,9 | 12,3 | 12,5 | 12,6 |
| Кислотность, град | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 2,8 | 2,9 |
| Коэффициент увеличения изделий при варке | 1,58 | 1,53 | 1,5 | 1,5 | 1,49 |
| Состояние поверхности | Гладкая | Гладкая | Слегка шероховатая | Шероховатая | |
| Цвет | Желтый | Серо-желтый | Светло-коричневый | Коричневый | |
Таким образом, целесообразно использовать облепиховый шрот как добавку к макаронным изделиям в количестве 5% [17].
В качестве добавок используют коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы, красной столовой свеклы, шпината и других плодов и овощей.
Испытания проводили с макаронными изделиями, в качестве добавки использовали коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы влажностью 6,0% и содержанием протеина 40,2%. Из проведенных исследований видно, что оптимальным по технологическим характеристикам является дозировка в количестве 0,25% к массе муки. В этом случае содержание лома и крошки практически отсутствует, а количество деформированных изделий уменьшается на 5,0% по сравнению с контролем. Время варки практически не изменяется, количество поглощаемой воды при варке увеличивается до 30% при 100%-ном сохранении формы изделий. Потери сухих веществ при варке не значительны, практически не отличаются от контроля. Предложенная технология отвечает современным требованиям и обеспечивает получение макаронных изделий высокого качества [24].
Целью данного исследования состояла в обосновании возможности производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной из целого зерна овса. Лучшие результаты были получены при использовании холодного замеса (25 °С) для различных соотношений муки 70–100% от общей массы муки потери сухих веществ в варочной воде превысили все допустимые нормы (более 9%). Поэтому на основании проведенного эксперимента выделили возможные дозировки овсяной муки – 10–60% от общей массы муки.
Результаты исследований влияния внесения овсяной муки в количестве 40–60% от общей массы муки на качество готовых изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Влияние овсяной муки на качество готовых макаронных изделий
| Показатель | Контроль | Образцы с овсяной мукой, % от общей массы муки | ||
| 40 | 50 | 60 | ||
| Влажность, % | 10 | 8 | 8 | 10 |
| Продолжительность варки, мин | 12 | 12 | 14 | 14 |
| Коэффициент увеличения массы (Км) | 1,8 | 2,32 | 2,15 | 2,12 |
| Потери сухих веществ в варочную воду (Псв), % | 6,06 | 8,54 | 9,09 | 10,25 |
| Сохраняемость формы, % | 97 | 93,33 | 92,6 | 91,1 |
На основании проведенных исследований установлено, что максимально возможными дозировками овсяной муки являются 40–50% от общей массы муки, при варке макаронных изделий потеря сухих веществ в варочную воду не превышает норму (9%), сохраняемость формы макаронных изделий не ниже 90%. Макаронные изделия с добавлением 40% овсяной муки от общей массы практически не потеряли форму, увеличились в объеме в 2–2,5 раза.
Анализ полученных результатов показал, что использование овсяной муки в количестве 40% от общей массы муки целесообразно, в связи с увеличением в объеме готовых изделий, сохраняемости формы готовых изделий [2].
Заключение
Из результатов анализа литературных источников использования нетрадиционного сырья в макаронной промышленности видно, что источниками сырья могут быть различные природные источники. Которые вносятся в макаронные изделия в определенных количествах, и прослеживается влияние добавок на изменение свойств макаронных изделий и их обогащение теми или иными минеральными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами. При использовании овощных и ягодных порошков происходит обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витаминами и натуральными красителями; использование молочной сыворотки, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре – минеральными и биологически активными веществами; инулин – пребиотик; порошок яичной скорлупы – кальций, макро и микроэлементы; дрожжи – источник белка; морская капуста – йод; томатопродукты – минеральные вещества. От внесения определенного количества добавок зависят стуктурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. При увеличении дозировки пищевых добавок увеличиваются полезные свойства макаронных изделий, ухудшаются варочные и струкрурно-механические свойства. Поэтому для каждого вида сырья было определено оптимальное количество добавки в макароны, которые не значительно изменяют их варочные и структурно-механические свойства, и в тоже время обогащают этот продукт рядом полезных веществ.
Обогащение недорогих продуктов питания, таких как макаронные изделия, целесообразно в связи с их массовым потреблением, не дороговизной данного продукта. Из этого следует возможность профилактики ряда заболеваний и профилактики авитаминоза у потребителей макаронных изделий.
Список использованных источников
1. Адизов, Р. Макаронный помол: резервы качества // Хлебопродукты. – 2005. – №12. – С. 39.
2. Волочков, А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / А. Волочков, Г. Осипова // Хлебопродукты. – 2008. – №2. – С. 38–39.
3. Волощук, Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак // Хлебопродукты. -2005. – №12. – С. 44–46.
4. Гатько, Н.Н. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши / Н.Н. Гатько, И.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ибраев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. – №1. – С. 61–62.
5. Гатько, Н.Н. Об использовании сыворотки в производств мучных изделий / Н.Н. Гатько, Г. Аширбекова // Тез. докл. Междунар. конф. – Харьков, 1994. – C. 34.
6. Глазунов, А.А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий: автореф. дис. тех. хим. Наук: 02.05.01 / Глазунов А.А. – М., 2001. – С. 28–32.
7. Еремин Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность. – 1996. – №6. – С. 21.
8. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – С. 254–263.