Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желток (32%).
Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.
Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежесношенном яйце белочная оболочка и подскорлупной оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшается в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидкости и плотных слов. количество плотного белка является показателем качества и поддерживается в центре яйца. Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности расположен зародыш.
Обработка. Перед тепловой обработкой куриное яйцо проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью, чтобы скорлупа яйца не треснула.
Молоко по способу тепловой обработки коровье молоко делится на пастерилизованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранения.
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку.
Рис сварить до полуготовности, посолить.
Лук порубить и спассеровать в масле.
Изюм помыть. Яйцо смешать с молоком.
Мясо, рис, изюм, лук и льезон смешать и заправить перцем и корицей. Этим фаршем наполнить кожу и снять разрез.
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 1000С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наклитные и стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 1100С.
Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.
Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-1020С).
Пассерование – обжаривание продуктов при температуре 10-1200С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ снижение вязкости.
Курица фаршированная
Взять 2 курицы, содной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.
Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцовитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.
Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипа. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, которвый прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стак. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды. Прибавить в ланспик 1/2 стак. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х стак. ланспика, 2 стол. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.
У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, ятобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.
При подаче курицу нарезать на два-три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать овощами.
Жареная курица, фаршированная рисом и шпинатом
Время приготовления: 35 мин + 2 часа 30 мин
Калорийность: В каждой порции: около 645 калорий, 56 г белка, 27 г углеводов, 34 г жиров (из них 9 г насыщенных), 215 мг холестерина, 925 мг натрия.
Ингредиенты: На 8 порций:
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица, нарезанная кубиками
200 г риса быстрого приготовления
300 г замороженного нарубленного шпината, разморозить и отжать воду
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг), потроха и шейку оставить для другой цели
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
1 ч. ложка сушеного розмарина, измельчить
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки молотого черного перца
Приготовьте начинку: разогрейте в трехлитровой касгрюле на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Приготовьте рис в кастрюле с луком, следуя инструкциям на упаковке, по без сливочного масла. Добавьте в сваренный рис шпинат и лимонный сок.
Нагрейте духовку до 180ПС. Ложкой слегка начините грудную полость курицы. Закройте отверстие кожным лоскутом, прикрепите кожу к спинке 1—2 палочками. Положите курицу грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под спинку, чтобы они были зафиксированы.
Ложкой начините брюшную полость. Закройте отверстие кожей, закрепив ее при необходимости палочками. Свяжите ноги и хвост шнуром. (Оставшуюся начинку запекайте в небольшой закрытой термостойкой посуде в последние 30 минут приготовления птицы.)
Положите курицу грудкой вверх на решетку в средний противень. Смешайте лимонную цедру, розмарин, соль, перец и оставшуюся 1 ст. ложку масла. Натрите курицу этой смесью. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком термометра.
Жарьте, время от времени поливая соком, около 2 1/2 часа Когда курица станет золотистой, накройте ее свободно фольгой. Начните проверять на готовность последние 30 минут термической обработки. Курица готова, когда термометр покажет 74,5—77°С и сок, вытекающий из самой толстой части бедра, проткнутого ножом, будет прозрачным. Выложите курицу на теплое блюдо. Дайте постоять 15 минут; не охлаждайте. Не выливайте мясной сок. Приготовьте подливу на сковороде. Подавайте курицу с начинкой и подливой.
Можно проверить курицу па готовность, воткнув нож в самую толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть прозрачным. Для абсолютной точности используйте термометр для мяса; курица готова, когда термометр покажет 74,5—77°С.
Снимите с противня решетку. Добавьте к мясному соку на противне 60 мл вермута. Доведите до гашения на сильном огне, размешивая, чтобы растворить поджаренные комочки. Добавьте 300 мл куриного бульона и кипятите 3 минуты. Перелейте бульонную смесь в мерную кружку или разделитель для подливы; дайте постоять несколько секунд, пока жир не отделится от жидкости. Верните 2 ст. ложки жира на противень, снимите и удалите остальной жир. Добавьте на противень 2 ст. ложки пшеничной муки и варите на медленном огне, помешивая, 1 минуту Постепенно влейте, помешивая, бульонную смесь и по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца. Снова доведите до кипения, помешивая; кипятите 1 минуту. Получается около 300 мл.
Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами.
Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.