Одновременно с кофе можно подавать коньяк и ликер. Эти напитки наливают в рюмки, поставленные на поднос, или ставят на него пустые рюмки и бутылки с коньяком и ликером, и официант, обнося гостей, наполняет рюмки сам либо предоставляет право сделать это участнику банкета.
Кофе, коньяк и ликер подают несколько раз, до разъезда гостей с банкета. Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, выходят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок или напитков к какому-либо столу нарушает ритм работы всего коллектива.
Во время речей или тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не нарушать тишину. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки либо бокала. Если гости в зале стоят группами, официант должен обойти их; в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения пройти и извиниться.
После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, стекло. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку. Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерть.
Большие полотна подкладочной ткани (сукно, фланель, байка и т. п.) скатывают в рулон, малые полотна аккуратно складывают стопками, удобными для хранения.
Банкет-коктейль.
Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором он проводится, и подготовка те же, что и при организации банкетов других видов, описанных ранее.
Основными отличиями являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.
Холодные закуски рекомендуются в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных различными фигурами в виде треугольников, ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., тарталеток или волованов, начиненных различно приготовленными мясом, рыбой, овощами и гастрономическими продуктами, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых пород рыб, килькой и т. п.
На горячую закуску подают изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, брусочков и т.д., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.
При заказе десерта следует исходить из тех же требований, которые предъявляются к закускам, и рекомендовать такие изделия и блюда, которые можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.
Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.
Для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: для закусок – блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные), кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.
Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду.
При обслуживании банкета с большим количеством участников в помощь буфетчику-бармену выделяют помощника, который помогает ему своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить опорожнившиеся бутылки, банки, баллоны и т. д.
За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси. Разные по вкусу, крепости и другим признакам напитки, но близкие по цвету рекомендуется ставить на поднос раздельно, тем более, если они налиты в одинаковую посуду.
Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2 – 3 раза превышать количество официантов, количество официантов, подающих их в зал.
Официант остановившись перед одним из гостей, предлагает ему имеющиеся на подносе напитки, называя их, например: “Пожалуйста, водка, вино, соки”.После того как гость взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему.
Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса или, оставив его в буфете, тут же берет уже подготовленный поднос и выходит с ним в зал.
Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют большой спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большом количестве.
В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски после того, как предложили напитки.
Закуску укладывают на подогретое металлическое или фарфоровое блюдо, к ней подают деревянные или пластмассовые шпажки. Шпажки должны быть в каждом из кусочков, при укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а для всех остальных шпажки в необходимых количествах помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя его на блюдо рядом с продуктом.
К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, которые ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его.
Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя и до ухода последнего.
Для сбора освободившейся неиспользованной посуды назначают одного или нескольких официантов-сборщиков, они же меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столиков и т. п. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки закуски, по мере ее использования. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить сигареты, папиросы, сигары.
При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары.
Банкет-чай.
Количество гостей на таких банкетах обычно невелико. Время проведения не более 2 часов. Мебель, рекомендуемая для банкет-чая: небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны. Столовое белье (скатерти, салфетки) цветное нежных цветов и оттенков, неоднотонное.
К чайному столу могут быть поданы: калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.
Из спиртных напитков – десертные полусладкие и полусухие вина, кремы, ликеры, коньяки.
Холодные закуски подавать на чайный стол не рекомендуется.
Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, рюмки коньячные, ликерные, бокалы под шампанское, фужеры или стопки, чашки чайные, чашки кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, разные, приборы для раскладки, салфетки полотняные цветные, пепельницы.
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участник банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.