План
Введение
1. Традиции русской национальной кухни
2. Сервировка и правила поведения за столом
3. Искусство есть и искусство жить
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Среди всех — писаных и неписаных — законов, которые управляют человеческими отношениями с начала времен, одно из первых мест занимают правила поведения за едой и питьем. Действительно, манера держаться за столом - главный экзамен, который может показать, хорошо воспитан сидящий перед вами человек или нет.
В древние времена наши предки, охотники и рыболовы, очевидно, прятались, чтобы поесть, в пещеры или другие укромные местечки. Это был лучший способ уберечь себя от всякой неожиданности и от зависти как друзей, так и врагов. Тогда есть и пить было лишь необходимостью — для того, чтобы выжить: надо же было этим и другими средствами поддерживать биологический вид. Но с тех пор, как человечество стало объединяться в группы куда более важные, чем простое сборище охотников, совместное принятие пищи стало играть связующую роль. Люди объединялись за столом не только для того, чтобы вместе поесть, — это было время встреч и дискуссий, равно как и разрядки и обмена опытом. Все это не определялось подаваемыми блюдами, а служило как бы добавкой к ним.
Вот почему во все времена, даже до того, как изобрели столовые приборы, существовали правила приема пищи и определенные табу, касающиеся этого процесса. Удивительно ли, что такие правила есть и в наши дни, когда мы вместо того, чтобы хватать мясо руками прямо с блюда, пользуемся тонким фарфором, столовым серебром, сверкающим хрусталем? Удивительно ли, что подобные правила совершенствуются вместе с самим столом? Следовательно, умение правильно держаться за едой — это нечто большее, чем просто уважение к соседям по столу, нечто большее, чем система бессмысленных формальностей. Правила поведения за столом – важная часть культуры народов. Это определенные нормы, предназначенные доказать, что вы уважаете самого себя точно так же, как окружающих.
1. Традиции русской национальной кухни
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, её сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и прочее.
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма чёрного, ржаного, хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Причём, если у белого хлеба были региональные разновидности – московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., – чёрный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки – пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т.д.
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без неё нельзя было обойтись. Ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны – украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И всё-таки не привнесённые, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола. В меньшей степени, чем супы, сохранили своё преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, варёная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушёная, заливная, печёная в чешуе, запечённая на сковороде в сметане, просольная (солёная), вяленая, сушёная на ветру и солнце (вобла) и сушёная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина).
В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место "космополитическим" продуктам, особенно колбасным изделиям – мясным фаршам, мясокопчёностям, и консервам, они по-прежнему занимают почётное место на праздничном национальном столе.
Вот как описывает провинциальный обед Н.В.Гоголь в "Мертвых душах": "Засим, подошевши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора…
- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!.. - Что ж, душа моя, - сказал Собакевич, - если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа.
- Возьмите барана, - продолжал он, обращаясь к Чичикову, - это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это всё выдумки, это всё... - Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. - Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье - фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. - Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки...
За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше".
2. Сервировка и правила поведения за столом
Стол, за которым ежедневно собирается семья, тоже имеет право быть красиво и заботливо накрытым. Лучше увидеть на нем неповрежденный фаянс, чем прекрасный, но покрытый трещинами фарфор. Лучше положить чистую, легко моющуюся клеенку, чем красивую льняную скатерть в пятнах.
Естественно, в праздничные дни стол накрывается особенно тщательно. Скатерть должна быть безупречной белизны (цветные оставим для встреч с близкими друзьями) или, в крайнем случае, очень светлых пастельных тонов - сдержанных и без пестроты. Под скатерть необходимо подложить мягкую ткань.
Определенное жизненное пространство необходимо каждому, даже самым воспитанным людям, привыкшим не расставлять локти. Поэтому для того, чтобы сидящим за столом было удобно, расстояние между приборами не должно быть меньше пятидесяти сантиметров.
Что собой представляют сами приборы? В богатых домах, особенно во время больших приемов, под каждую тарелку ставится другая: ею не пользуются и она служит как бы подставкой. В повседневной жизни и для небольших приемов, когда собираются близкие люди, этим правилом можно пренебречь.
Стол, накрытый по торжественному случаю, обычно выглядит так.
Тарелка для первого блюда — на "подставке" (другой тарелке). На той, что предназначена для еды, лежит салфетка, сложенная просто, без всяких изысков. Здесь же может лежать круглая булочка или хлебец, но лучше поместить их рядом — на маленькой тарелочке. Вилки кладутся слева от тарелки, они располагаются слева направо в том порядке, в каком вы будете ими пользоваться (это зависит от подаваемых блюд). Все вилки лежат выпуклостью к столу.
Справа от тарелки — ножи, лезвием — налево, то есть по направлению к тарелке. Справа от ножей - суповая ложка, тоже выпуклостью вниз. Если перед супом подаются закуски, ложку смещают влево после ножей для закусок.