Впрочем, Профессиональная жизнь может менять этот порядок, который кажется установленным раз и навсегда. Если днем у вас перерыв небольшой, то, естественно, вы успеваете лишь слегка перекусить, зато вечером обед (во Франции) или ужин (в Швейцарии) помогут вам наверстать упущенное во время ланча. Меняющееся деловое расписание заставляет меняться и традиционное расписание часов приема пищи, и постоянно возрастающее расстояние между домом и местом работы играет тут не последнюю роль.
Гостей обычно приглашают вечером. Очень редко кого-то зовут к завтраку, и современная жизнь оставляет очень мало времени днем, по крайней мере, в будни. Ужин в кругу друзей не требует соблюдения формальностей. Но вечерний прием, приглашения на который посылаются заранее и на котором еду подают слуги (у кого они есть), требует и особой одежды. Правила, приводимые ниже, относятся к праздничному приему дома или в ресторане. Одно или несколько блюд могут быть отменены, количество слуг уменьшено (они могут и вообще отсутствовать), допускаются упрощения в зависимости от состава гостей, вашей финансовой ситуации или других обстоятельств.
На парадном обеде блюда обычно подаются следующем порядке.
1. Закуски. Это должны быть холодные блюда, либо острые сами по себе, либо с острыми приправами: рыба, различные колбасы, салаты, соленья и так далее.
Приборы: специальные для закусок или обычные среднего размера.
Вина: шабли, белые эльзасские, мозельские или швейцарские. Крепкие вина не рекомендуются, кроме того, следует избегать рейнских вин и сотерна.
2. Консоме. Это крепкий бульон (например, черепаховый), светлый, подается в чашках, с приправами или без них. Едят его обычно небольшой столовой ложкой.
Если закусок не подавали, консоме можно запивать шерри.
Консоме можно заменить любым супом или похлебкой, которые подают в тарелках и едят обычными ложками.
Если закуски были, шерри, мадеры и подобных напитков к консоме или супу следует избегать.
3. Рыба или ракушки. Для них существуют специальные приборы, которые похожи на обычные, но несколько меньше, а нож напоминает лопаточку.
С рыбой, дарами моря и ракушками подают шабли, белое мозельское вино, белое бургундское или бордо (сухое). Здесь также рекомендуется избегать крепких вин и красных тоже. Устрицы мирятся с сухим шампанским, лучше всего подходит брют.
4. Первое горячее блюдо, подаваемое после закусок. Обычно это дичь, небольших размеров, мелкая птица, улитки (эскарго) и так далее. Если вы приготовили крупную птицу и не собираетесь подавать ее в качестве второго блюда, подайте ее сейчас: это избавит вас от необходимости выбирать менее крепкое вино, чем положено для жаркого.
К этому блюду годятся белые или красные вина, бордо, медок, легкое бургундское, божоле, анжуйское. Легкие швейцарские вина тоже подойдут.
Приборы — обычные.
5. Следующее блюдо — основное. Как правило, это жаркое.
Приборы опять-таки обычные.
Если вы подаете антрекоты или любое мясо с кровью (баранью ногу, филе, ростбиф, бифштекс и так далее), то больше всего подойдет крепкое бургундское. Его можно подавать в кувшинах. Благородное бордо подходит и к блюдам, приготовленным на гриле.
6. Птица. Иногда ее подают после мяса, но сейчас это случается очень редко, потому что вина должны сменять друг друга в зависимости от их крепости: от сухих к крепленым, причем самые крепкие подаются к жаркому.
7. Сыр. Здесь требуется только маленький ножик, которым мажут масло и нарезают сыр. Впрочем, наиболее ортодоксальные гастрономы исключают масло и, на наш взгляд, правильно. Любой сыр восхитительно подчеркивает букет вина. Но новые вина подавать не следует: пьют те, что остались после жаркого.
8. Десерт. Подавать его — обычай никчемный с точки зрения гурманов, но весьма распространенный. Часто в качестве десерта подаются легкие блюда: пирожные с густым заварным кремом, блины и тому подобные.
Приборы специальные: ложки, вилки, ножи маленьких размеров.
Вина сладкие: рейнское, шампанское, токайское.
9. Свежие фрукты. Их всегда подают со специальными приборами из нержавеющей стали или серебра. Вина не требуется.
10. Кофе с ликерами. По правилам их пьют уже не в столовой, а в гостиной. К кофе требуются маленькие ложечки, к кофе мокко — совсем маленькие. Да и кофейные чашки становятся все меньше, чашечки для "ристретто" содержат не более одного глотка, но зато — какой аромат! Дамы пьют ликер (куантро, шартрез и другие), мужчины — коньяк, арманьяк, фруктовую водку — вишневую, сливовую и тому подобные.
Хороший гастроном всегда заботится о том, чтобы вина подходили к закускам. Никогда не стоит подавать неизвестное вам вино, а также увлекаться не самыми классическими итальянскими винами, которые способны испортить все удовольствие от стола.
Повторим, что порядок подачи вин зависит от их крепости: от простых — к тем, у которых более сложный букет, от сухих — к крепленым. Избегайте непростительной ошибки, заключающейся в том, что после вин известных сортов подают "стаканчик местного белого": это отнюдь не патриотизм, это худшая разновидность провинциальности.
После еды наступает время кофе, ликеров и курения. Если для этого не переходят из столовой в гостиную, нужно, не доставая своей сигары или сигареты, дождаться от хозяйки дома приглашения курить. Иногда такое разрешение дается только после кофе. С точки зрения гастрономии — ересь, но нужно подчиняться! Естественно, хорошо воспитанный человек никогда не станет курить за столом между двумя блюдами.
Никто не застрахован от того, чтобы нарушить в каких-то мелочах по рассеянности или по незнанию местные обычаи. То, как вы при этом выйдете из положения, покажет, насколько хорошо вы воспитаны. Случается, что человек, совершивший ошибку, умеет так исправить ее, что промах оборачивается в его же пользу.
Бывает, во время еды случается какая-то неприятность: обнаружится улитка в салате, опрокинется бокал, выскользнет из рук ложка с соусом... Для всех подобных случаев существует одно золотое правило: не придавать им большого значения. Хозяйка быстро переменит скатерть (это куда лучше, чем охать над пятном на полотне), потому что, в конце концов, это ведь все равно придется сделать. В хорошем обществе не станут прибегать к весьма неэффективному способу выведения пятна, высыпая на скатерть соль.
Если же кому-то случится нечаянно испачкать одежду соседа, то "преступник" и "жертва" должны сразу же заключить "соглашение о неразглашении" и спокойно воспринять эту неприятность. Предложить оплатить чистку или — еще того хуже! — сразу же выложить требуемую на это сумму — очень невежливо, так делать не надо. Гораздо правильнее послать назавтра вашей обиженной соседке по столу цветы, соседу — книгу или сигары, сопроводив подарок остроумной надписью, это поставит крест на инциденте.
Иногда гость может, опять-таки нечаянно, разбить дорогой фарфор или хрусталь. В таком случае хозяин дома должен посетовать на хрупкость разбитого предмета, заключив, что хрупкость как раз и есть одно из его главных достоинств, и сделать вид, что не произошло ничего особенного, даже если его сердце рвется на части при мысли о потере. Само собой разумеется, другие гости тоже должны сделать вид, не заметили произошедшего, а в особенности - воздержаться от замечаний типа: "Бить посуду – к счастью!". Если вам случалось раз-другой в жизни попасть в подобное неприятное положение (а кто от этого застрахован?), вы поймете, почему способность не заметить такое происшествие входит составной частью в правила хорошего тона.
Умение держаться за столом включает в себя некие особые проблемы, для решения которых не хватит такта и сердца, нужно знать и правила.
Очень мало встречается блюд, которые полагается есть руками: бисквиты, некоторые сорта сухого печенья, маленькие бутерброды (канапе), виноград, вишни и кое-какие другие фрукты. Вот почти и все. Заметим мимоходом, что, подавая блюда, которые едят руками, нужно ставить возле каждого прибора и миску с теплой водой для ополаскивания пальцев.
Есть с ножа — значит показать уровень воспитания, ниже которого уже некуда опуститься. Впрочем, ножом вообще пользуются не так уж часто: он служит лишь для того, чтобы разрезать мясо и другую пищу, для которой одной вилки недостаточно. Естественно, яичницу-глазунью, равно как и другие блюда из яиц режут вилкой, помогая себе при необходимости кусочком хлеба.
Столь же естественно, что обычные ножи не применяются ни для рыбы, ни для картошки, ни для салата.
Направлять вилку в рот "спинкой" вниз — обычай, принятый во всей континентальной Европе. В Англии поступают наоборот. Зато Европа рассматривает это правило в качестве пробного камня воспитанности.
Если вилка или нож упали на пол, поднимите их, положите на край тарелки и попросите заменить. Известно, что нож протягивают ручкой вперед, то же правило распространяется на ложку или вилку.
Тот, кто обслуживает стол, принесет прибор на подносе или на салфетке. Правило передавать ложку, вилку или нож ручкой по направлению того, кому передаешь, естественно, действует и здесь.
Если около вас не оказалось солонки, никогда не просите передать вам ее через стол или кого-то, кто сидит далеко от вас: обратитесь к посредникам (причем мужчине лучше не обращаться к женщине). В любом случае нельзя протягивать руку над столом, чтобы взять какой-то нужный вам предмет, следует попросить кого-то передать вам его, и лучше десять раз повторить просьбу, чем один — прибегнуть к подобному самообслуживанию.
Если прием скромный, если нет обслуживающего персонала, блюда передают из рук в руки. Первым подают соседу хозяйки справа, затем — направо по кругу. В таком случае вина разливает хозяин дома, он же предлагает сигареты.