Кулинарная столовая (стр. 2 из 3)
2) 333*2, 8=932, 4
333*0, 4=133, 2
333*0, 75=249, 75
333*1, 0=333
333*0, 65=216, 45
4) Мх=333*0, 8=266, 4
МIб=333*0, 1=33, 1
МIIб=333*0,2=66.6
2.2. Составить меню
| № | Наименование блюд | Выход 1п |
| 1 | Фирменное блюдо «Зразы донские» | 100 |
| 2 | Холодные закуски и блюда.БутербродыСалат овощнойСалат с фасольюСалат «венгерский» | 75150150150 |
| 3 | Горячие блюдоБульон КуринныйПирожки с картошкой | 10075 |
| 4 | Сладкие блюдаКисельКомпотМороженое | 354050 |
| 5 | Холодные напиткиКафе с молоком Натуральный сок (Аленушка) | 200100 |
| 6 | Горячие напиткиЧай с молокомКофе «рассыпчатый»Кофе «черный» | 110200200 |
2.3. Ассортиментный минимум
| п/п | Наименование блюд | Количество блюд |
| 1 | Фирменное блюдо | 1 |
| 2 | Холодные блюда и закуски (овощи, салаты, консервированные овощи) | 4 |
| 3 | Горячее блюдо | 2 |
| 4 | Сладкие блюда | 3 |
| 5 | Холодные напитки | 2 |
| 6 | Горячие напитки | 3 |
2.4. Фирменное блюдо «Зразы донские» (рыбные)
| п/п | Н/продуктов | Бр | Нт | 10 | 20 | 30 | 50 | 100 |
| 1 | Фарш | 150 | 200 | 2 | 4 | 6 | 10 | 20 |
| 2 | Лук репч. | 15 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Жир кул. | 10 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 4 | Грибы белые св. | 15 | 25 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,25 | 2,5 |
| 5 | Сухари понирован. | 8 | 10 | 0,1 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1 |
2.5. Расчет холодных блюд и закусок
| п/п | н/продуктов | 1 кг | На 45п | Хп/ф | И т.д. | итого |
| 1 | Зразы донские | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 2 | Бутерброды | 0, 75 | 33, 7 | 25, 2 | 849, 2 | 909 |
| 3 | Салат «овощной» | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 4 | Венгерский | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 5 | Салат с фасолью | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 6 | Куринный бульон | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 7 | Пирожки с картошкой | 0, 75 | 33, 7 | 25, 2 | 849, 2 | 909 |
| 8 | Кисель | 0, 35 | 16 | 5, 6 | 8, 9 | 30, 5 |
| 9 | Компот | 0, 40 | 18 | 7, 2 | 130 | 156, 2 |
| 10 | Мороженое | 0, 50 | 22, 5 | 11, 25 | 25, 2 | 58, 9 |
| 11 | Кофе с молоком | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16, 2 | 2, 7 |
| 12 | Натуральный сок | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 13 | Чай с молоком | 0, 110 | 4, 95 | 0, 5 | 2, 5 | 7, 95 |
| 14 | Кофе растворимый | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16,2 | 27 |
| 15 | Черный кофе | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16, 2 | 27 |
| выход | 4, 21 | 198, 3 | 84, 8 | 1940, 5 | 2806, 7 |
4, 5+0, 45+2, 02=6, 97
Задание №3
3.1. В моей столовой я буду организовывать безцеховую структуру производства, такая структура применяется на предприятии общественного питания, где нет возможности для создания обособленных цехов. На предприятии выделяются линии обработки сырья и приготовления п/ф и создаются универсальные рабочие места. Безцеховая структура чаще всего встречается на предприятиях небольшой мощности.
Производственная структура
 |
Перечень вспомогательных помещений
К вспомогательным помещениям относятся: моечная посуда, которая располагается в не посредственной близости от горячего цеха.
3.2. Горячий цех предусматривает на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырьях или п/ф, независимо от мощности, горячий цех является центральным производством участникам ПОП, где осуществляется все приемы товарооборота продуктов.
Объем планированного решения должны обеспечивать удобную связь, горячего цеха с моечной кухней и столовой посуды и объедены залом.
В горячем цехе выделяются рабочие места приготовления мяса, рыбы и горячих закусок.
1. стол для обработки мяса
2. мясорубка
3. стол для обработки рыбы
4. стол для приготовления холодных закусок
5. стеллаж
6. холодильник
7. плита электрическая.
3.3. Технологическое оборудования для горячего цеха.
1) секционные столы с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3;
2) СОЭСМ-2 со встроенной моечной ванной СМВСМ;
3) передвижные ванны для промывки гарниров ВПСРСМ;
Так же электрические котлы КПЭ-100, КЭП-160, КПЭ-250; сковорода СЭСМ-0, 2 плиты 4-х конфорочные ПЭСМ- 4Ш; весы настольные циферблатные ВНЦ-2.
3.4. Первое направление: механизм процессов применения современного оборудования. Необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большое. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности постоянное механизированное оборудование, малогабаритное производства, нормы труда, изучения и применения передового опыта.
3.5. Рабочее место повара приготовляющие бульоны: на рабочее место устанавливают в линию: стационарные котлы – электрические, газовые. Над котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенных к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха.
В столовой готовят супы, бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки супа устанавливают котлы КЭ-100 или КПЭСМ-60.
К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Кроме котлов в рабочее место включают тепловое оборудование, немеханическое оборудование и т.д.
3.6. Научная организация труда при социализации позволяет неуклонно повышать производительность труда при уменьшении затрат физической энергии – это достигается за счет от лечения и оздоровления условий труда. оздоровления условий труда работников предприятия общественного питания обеспечивается путем создания в производственных помещениях и непосредственно на рабочих местах благоприятного климата. Эти условия должны соответствовать определенным требованиям и регламентируются соответствующими документами в ПОП.
3.7. Качество продукции в современных экономических условиях стал важнейшим конкурентно способности ПОП. Одним из важнейших факторов повышения качества кулинарной продукции, улучшение работы предприятия ПОП, является контроль который помогает предприятию вовремя выявить и установить недостатки в обслуживание населения.
Контроль за качественным приготовлением пищи называют бракераж готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав комиссии входят:
1) директор ПОП или его заместитель;
2) повар – бригадир;
3) квалифицированный повар;
4) санитарный врач.
На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать в этом случае за проверку качества пищи отвечает сам зав. производства.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией; сборник рецептурных блюд; технико-технологическими условиями и технологическими стандартами, требования к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит так же аналитическую оценку качества пищи. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки, специалистов общественного питания. Оценку качества блюд осуществляется в следующей последовательности:
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Цвет данного блюда.
Результаты проверки качества кулинарной продукции, записывают в бронеражный журнал до начала ее реализации.
Задание №4
«Оформление и оснащение товарного зала».
4.1. Разработать и предложить фирменный стиль (тематику), оформления интерьера торговых помещений, в соответствие с выбранной темой.
Кантри - это современное направление, характеризуется деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Стиль кантри отличается грубоватая добротность натуральных материалов, глины, дерева, изделий из лазы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом), деревянные стены, ковры. Элементы стариной атрибутики, ориентировки из живого цвета, люстры, дающий тяжелый рассеянный свет, правильный подбор мебели, с декором помещения – цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервированные столы – все это располагает к деловой беседе или отдыха в кругу друзей.
Моя диетическая столовая «Здоровье» имеет 1 торговый зал.
Интерьер зала выполнен в светлых тонах, стены – элементы стариной атрибутики, из живых цветов, тяжелый рассеянный свет, яркие цвета люстр, скатерти и салфетки.
Кроме торгового зала также имеются и другие помещения.
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Интерьер соответствует новому направлению столовой. В туалетной комнате оснащены туалетной бумагой, полотенцем, салфетками и т.д.