Содержание
1. Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов
2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации
Требования к качеству, сроки реализации
3. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации
4. Особенности приготовления овощных блюд для диетического питания
Основные приемы приготовления блюд лечебного питания
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет
5. Составьте технологическую схему приготовления щуки фаршированной
6. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда "Картофель тушенный с грибами и луком"в количестве 150 порции в апреле? № 257 (2)
Литература
Все известные каротиновые красящие вещества по структурному признаку можно разделить на две основных группы: соединения с 40 углеродными атомами в молекуле и соединения с числом атомов углерода в молекуле меньшим 40. К первой группе принадлежат углеводороды (каротин, его изомеры и ликопин), оксисоединения - непрерывные спирты, получившие собирательное название “ксантофиллов", и оксосоединения (кетоны). Вторая группа каротиновых красящих веществ представлена карбоновыми и оксикарбоновыми кислотами. Кроме того, обнаружено еще несколько специфических каротиноидов, выделенных из органов животных. Число углеродных атомов в их молекуле достигает 80 (афаницин).
Каротиноиды, так же как и изомеры каротина, принадлежат к полиеновым естественным красящим веществам. Их молекулы построены по аналогичному с каротином структурному принципу - циклы или псевдоциклы соединены алифатической группировкой из изопреновых остатков. Между каротином и каротиноидами существует, повидимому, также и определенная генетическая связь. Некоторые растительные продукты накапливают в себе, наряду с каротином, преимущественные количества какого-либо или нескольких каротиноидов (например, ликопин в томатах, криптоксантин в желтой кукурузе и др.) Количество различных каротиноидов, образующихся в органах растений, может быть чрезвычайно разнообразным и насчитывает иногда несколько десятков отдельных представителей. [1, 2, 3, 5, 7]
Из каротиноидов углеводородного характера известен один ликопин, широко распространенный в природе (томаты, некоторые фрукты и ягоды). По своей структуре он отличается от b-каротина наличием на концах молекулы не b-иононовых циклов, а псевдоиононов.
Тепловая обработка, которой подвергают каротинсодержащие продукты: варка, жарка, тушение, припускание.
Факторы, влияющие на изменения цвета при тепловой обработке (на интенсивность изменения) [1,7]
нарезка;
вид термической обработки;
состояние продукта перед обработкой (свежесть);
На то, каким образом качественно изменится цвет влияет:
виды и соотношение каротиноидов в продукте (ликопин, ксантофил)
вид продукта: животного или растительного происхождения.
Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов.
Использование крупнокусковых полуфабрикатов:
Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет). Толщина бифштекса 2-3 см, филе 3-4 см, лангет 1-2 см.
Толстый и тонкий край используется для приготовления порционных полуфабрикатов: антрекот (толщина 1,5-2см), бифштекс (2-3см),, зразы панированные - ромштекс (1,5-2см) мясо отбивают, смачивают в льезоне, панируют. Мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, можно жарить целиком.
Верхнюю, внутреннюю часть задней ноги используют целиком для тушения, готовят порционные изделия - ромштексы и мелкокусковые - бефстроганов (пласты нарезаются поперек волокон, отбиваются, режутся на бруски длиной 3-4см и массой 5-7г).
Обрезь используется для приготовления котлетной массы.
Таблица 2.1Выход мелкокусковых полуфабрикатов
| Наименования полуфабриката | Выход |
| Бифштекс натуральный | 12580 |
| Лангет | 12580 |
| Антрекот | 12580 |
| Ромштекс без панировки | 11070 |
| Ромштекс в панировке | 12580 |
| Филе | 12580 |
Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
Натуральные порционные полуфабрикаты - поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. [1, 2, 3, 10, 7]
Для панированных порционных полуфабрикатов - панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока, цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.
У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают.
Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6°С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов. [1, 2, 3, 10, 7]
Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшей массой и способами подачи. Их подают в порционных сковородах с ручками (в кроншелях) и маленьких кастрюльках с длинной ручкой (в кокотницах).
Горячие закуски включают в меню после холодных.
Рыба запеченная в раковинах (кокиль).
К мелким кусочкам припущенного филе малокостной рыбы (судак) добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки, заправляют соусом паровым. Полученную массу укладывают горкой на раковину натуральную или из металла, поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают, подают в раковине.
Почки в мадере (соте). Нарезанные, обжаренные почки кладут в порционную сковороду, заливают соусом красным с вином, вводят вареные грибы, доводят до кипения, подают в раковине на пирожковой тарелке с салфеткой.
Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения, подают посыпав зеленью.
Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или соусом красным с мадерой, доводят до кипения и подают в кроншеле.
Тефтели в соусе. Тефтели подготавливают, обжаривают, кладут в порционную сковороду или кроншель, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и посыпают шинкованной зеленью.
Требования к качеству. Оформление. Условия и сроки реализации
Требования к качеству. Все горячие закуски имеют температуру подачи 60 - 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются признаки порчи, посторонние запахи. Выход должен соответствовать норме. [1, 2, 3, 10, 7]
Гастрономические рыбные продукты должны быть хорошо нарезаны, зачищены, на поверхности семги, кеты не должно быть следов от пальцев, сельдь - хорошо очищена, без темной пленки внутри.
Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 часов, заправленные салаты из отварных овощей - 30 минут, салаты из сырых овощей не хранят.
Студни хранят 12 часов, паштеты 6 часов, рыбу фаршированную 24 часа, рыбу заливную и сельдь рубленую 24 часа, масло порциями 6 часов.
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых профессионально-технических училищ и т.д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, в которых оно организуется, - диетическими столовыми. Организуется лечебное питание и в обычных столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. С этой целью в столовых промышленных предприятий выделяется не менее 20%, студенческих столовых-10, в столовых городского типа - 5% мест.
Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний любые лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под контролем медицинского персонала.
Лечебное питание строится на основе общих принципов рационального питания и должно быть полноценным, кроме отдельных ограничений, обусловленных особенностями заболевания. Приготовление пищи для больных осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, определяющихся медицинскими рекомендациями.
Эти особенности сводятся к особому набору продуктов для каждой лечебной диеты, обеспечению щадящих режимов питания, применению специальных приемов обработки, уменьшающих содержание тех или иных веществ (сахаров, пуриновых оснований и т.п.), ограничению соли и пряностей во многих диетах, повышению витаминной активности блюд и т.п. [1,2,3,10,]