Помидоры по степени спелости плодов могут быть красные, розовые, а также желтые. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливой формы, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее. Допускаются на плодах легкие нажимы от упаковки. До 15% массы партии могут составлять плоды с опробковелыми образованиями (опробковелая ткань под кожицей плода).
Баклажаны должны быть свежими, чистыми, правильной формы, с плодоножкой, с блестящей поверхностью, упругой мякотью, недоразвитыми белыми некожистыми семенами и нежной кожицей,
Не допускаются к продаже плоды загрязненные, вялые, с пустотами, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами нажимов не должно превышать 10% от массы партии. Стручковый перец должен быть свежим, чистым, без механических повреждений. Не допускаются в продажу плоды вялые, загрязненные, раздавленные, с вырванной плодоножкой и поврежденные болезнями.
Репчатый лук по вкусу делится на острый, полуострый и сладкий. Луковицы должны быть зрелыми, целыми, сухими, чистыми, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Разрешается наличие в партии луковиц с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенных, находящихся под общими покровными чешуями.
В партии могут быть луковицы: оголенные, незначительно загрязненные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями − не более 5% массы всей партии; проросшие, с длиной пера до 1 см при весенней реализации − не более 10% массы, с недостаточно подсохшей шейкой до 1 сентября для всех сортов − до 15%, после 1 сентября для сладких и полуострых сортов − до 5% для острых сортов − до 1%. С 1 апреля по 1 августа допускаются к продаже проросшие луковицы, у которых длина пера не превышает 2 см. Отбор проб производят так же, как по помидорам. Зеленый лук поломанный, помятый, поврежденный болезнями, пожелтевший, запаренный, промороженный к продаже не допускается.
Луковицы чеснока должны быть зрелыми, сухими, чистыми, здоровыми, целыми, с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуйками, с подсушенной шейкой. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см.
Яблоки и груши ранних сроков созревания должны быть чистыми, целыми, зрелыми, без посторонних запаха и привкуса Их делят на два товарных сорта в зависимости от формы, размера, окраски, состояния плодоножки, степени механического повреждения и поражения болезнями или сельскохозяйственными вредителями.
Яблоки 1-го сорта должны быть неповрежднеными болезнями и вредителями, с плодоножкой или без нее, с целой кожицей. Размер плодов по наибольшему диаметру не менее 50 мм. Допускаются: нажимы и ушибы общей площадью до 3 см2 без повреждений кожицы, не более двух опробковевших проколов, пятна и точки на кожице общей площадью до 3 см2. В партии яблок 1-го сорта не должно быть перезревших плодов, а также плодов с поврежденной плодоножкой.
Яблоки 2-го сорта могут быть неоднородными по форме, но не уродливыми, с плодоножкой или без нее. Размер, плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 см. Допускаются следы нажимов и ушибов, пятна и точки на площади до 1/4 поверхности плода, не более двух проколов кожицы. Поврежденные яблоки не должны составлять более 15%. Не допускаются к продаже перезревшие и загнившие плоды.
Груши 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, чистыми, с плодоножкой или без нее. Размер плода по наибольшему диаметру не менее 50 мм. Допускается на плодах не более двух нажимов, ушибов и градобоин площадью до 1 см2 и два зарубцевавшихся укола долгоносика.
Груши 2-го сорта могут иметь до пяти повреждений площадью. не более 3 см2, пробковые образования или сажистый налет на поверхности плода, поражения паршой в виде точек без белого окаймления общей площадью не более 10 см2 и одно зарубцовавшееся повреждение.
Косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил) должны быть свежими, чистыми, вполне развившимися, однородными по окраске, форме, степени зрелости, типичными по форме и окраске для каждого помологического сорта, без механических повреждений, Свежие косточковые плоды и земляника по качеству делятся на 1-й и 2-й товарные сорта (персики, кроме этого, на высший).
В партии сливы и алычи допускается до 5% плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями градом или сельскохозяйственными вредителями, не типичных по форме и окраске для данного помологического сорта.
Цитрусовые плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений и заболеваний, с ровно срезанной у основания плода или отпавшей плодоножкой. Плоды, пораженные голубой и зеленой плесенью, к продаже не допускаются. Пробы отбирают так же, как по помидорам. Для составления среднего образца берут из разных слоев каждого отобранного ящика не менее 20% плодов.
Ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, без механических повреждений, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, незагнившими и незапаренными, без постороннего запаха и вкуса.
Для перевозки и хранения овощей используют ящики-клетки, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Тара предохраняет овощи от вредных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. Все овощи, за небольшим исключением, должны перевозиться только в таре. Без тары разрешается перевозить навалом в осенний период поздний картофель, позднюю капусту, арбузы и тыквы. Однако и эти овощи лучше перевозить в таре. Для картофеля используются контейнеры емкостью 450 кг, а для арбузов и поздней капусты I ящики-клетки емкостью до 40 кг.
Свеклу и морковь упаковывают в ящики и мешки емкостью не более 50 кг, томаты - в ящики емкостью до 12 кг, огурцы, кабачки - в ящики емкостью до 30 кг, лук зеленый и овощную зелень укладывают в открытые ящики или корзины до 10 кг.
Для хранения овощей в предприятиях общественного питания используют подвальные или расположенные в цокольном этаже помещения. Склады оборудуют закромами (для хранения картофеля и корнеплодов), стеллажами. Овощи, поступившие в таре, укладывают на поддоны.
Для хранения овощей необходимо создавать такие условия, при которых максимально затормаживаются все биохимические процессы (дыхание, испарение влаги, дозревание), а также процессы, связанные с развитием микроорганизмов. Этого можно добиться созданием оптимальных температур, влажности воздуха и состава газовой среды.
В предприятиях общественного питания поступающее сырье хранится непродолжительное время. С учетом площади складских помещений (по строительным нормам)рекомендуется хранить овощи при температуре 0 - 4°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение суток (салатно-шпинатные овощи и овощную зелень не более двух).
Яблоки упаковывают в ящики емкостью 25 - 30 кг, груши – в ящики 12 и 20 кг, а также решета до 10 кг, айву – в ящики емкостью 35 кг. Плоды укладывают в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в тонкую бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 85 - 90%.
Косточковые плоды упаковывают в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпь. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой Персики укладывают в открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0 °С относительной влажности воздуха 85 - 90 %.
Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на пять категорий. Укладывают в ящики по 20 кг. Каждый плод завертывают в тонкую бумагу. В одной упаковке должны быть плоды одного помологическом сорта и одной размерной категории. Хранят цитрусовые плоды при температуре 2 - 3 °С и относительной влажности воздуха 83 - 85%.
Тропические плоды хранят при температуре 8 - 12 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 %.
Виноград укладывают в ящики-лотки емкостью 7 кг. Ящики выстилают бумагой. Для земляники и малины используют корзины из щепы емкостью до 3 кг; для смородины - решета или корзины до 6 кг; для крыжовника - до 8 кг. Бруснику и клюкву упаковывают в бочки емкостью 200 л или в корзины емкостью 60 кг. Хранят ягоды при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90%.
Орехи упаковывают в джутовые мешки емкостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают в ящики до 25 кг, а лещинных – в мешки до 75 кг. Хранят орехи при температуре 8 - 12°С и относительной влажности воздуха 70 °- 75%.
Литература
1. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания. – М.: Экономика, 1980.
2. Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. М.: Высш. шк., 1983