Классификация колбасных изделий (стр. 7 из 8)

Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего – 50-70%, первого – 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы – 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы – 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы – 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы – 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы – 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки – 53-63% [10].

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых – не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых – 5%, сырокопченых – не более 6%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели ( смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.

Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток – в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

Заключение

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат.

- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

- определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях – не известно.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Список использованной литературы

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 2001. – 340 с.

2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2006. – 670 с.

3. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.

4. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.

5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с.

6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. – 567 с.

7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.

8. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.

9. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. – 145 с.

10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.

13. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропромиздат, 2001. – 420 с.

14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. – 376 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.

17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К. – 2005. – 780 с.

Приложение 1

Схема производства колбасных изделий

Приложение 2

Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

Колбасные изделия	Допустимые сроки реализации и хранения при температуре не ниже 0С и не выше 8С и относительной влажности не более 75-80%, ч
Варёные высшего сорта	72
Мясные хлебы высшего сорта	72
Варёные 1-го и 2-го сортов	48
Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов	48
Сосиски и сардельки	48
Фаршированные	72
Паштеты	24
Зельцы и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов	48
Зельцы и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни	12
Зельц русский	5 сут.
Варёные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки	24

Приложение 3

Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий

Приложение 4

Изделия	КМАФАнМ, КОЕ/е, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
Изделия	КМАФАнМ, КОЕ/е, не более	БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S.aureus	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Примечание
Сырокопченые колбасы и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом	-	0,1	0,01	1	25	Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают
Колбасы: Полукопченые и варено-копченые Кровяные Ливерные	-2·10(3)2·10(3)	111	0,010,010,01	1--	252525	L.monocytogenes в 25 г. не допускают* для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут.S. aureus в 1г не допускается;сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются
Колбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные:высшего и первого сортоввторого сорта	1·10(3)2,5·10(3)	11	0,010,01	11	2525	В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
Колбасные изделия:варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные плёнки варёные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферыИзделия:варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесныемясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме)копчено-вареные мясные:окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочкещековина (баки), рулькакопчено-запеченые, запеченныевареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферыЗельцыПаштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочкахСтудни, холодцы, заливные и т.п.Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы: Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.)Варено-копченые колбасы Тушки и части тушек птицы и изделия Запеченные,варено-копченые, копченые Ливерные колбасы с добавлением субпродуктовЖелированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в том числе с использованием мяса убойных животных)	-1·10(3)1·10(3)1·10(3)1·10(3)1·10(3)1·10(3)1·10(3)2,5·10(3)1·10(3)2·10(3)1·10(3)-1·10(3)5·10(3)5·10(3) 2·10(3)*	11111111110,1111111	0,10,10,10,10,10,010,10,10,10,10,10,10,10,10,10,10,1	111----1--0,1*111111	2525252525252525252525252525252525	L. monocytogenes в 25 г не допускаются* Для сервировочной нарезки 2,5·10(3) ----- -----------------------------для сервировочной нарезки – 2,5·10(3)S. aureus в 1г не допускается;для продуктов, сроки годности которых превышают 2-е сут;S. aureus в 1г не допускается;L. monocytogenes в 25 г не допускаются*то жеВ сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются-------------------------

Приложение 5