Загнивание сыра Рокфор или слабое развитие в его тесте плесени может произойти при закупоривании проколов в сыре слизью во время ухода за ним в подвале. В этом случае воздух не проникает внутрь, плесень перестает развиваться, а гнилостные бактерии, попавшие в сыр, вызывают его загнивание.
Высыхание мягких сыров происходит при хранении их в помещениях с недостаточной влажностью, вследствие малых размеров большинства этих сыров.
5. Поваренная соль. Вкусовое и физиологическое значение. Виды по способу получения и характеру обработки. Условия и сроки хранения.
Поваренная соль - хлорид натрия - физиологически необходимая добавка, которая регулирует обмен веществ, влияет на физиологические процессы в организме. Хлор поваренной соли используется для образования соляной кислоты - важнейшей составляющей желудочного сока, а натрий приводит в деятельное состояние мышечные ткани. У ионов натрия существует физиологический антагонист - ионы калия. Определенное равновесие физиологических процессов в живых организмах достигается при соотношении калия к натрию примерно равном единице. Поэтому потребность в соли уменьшается при мясном рационе. Однако в растениях содержание калия в 20-40 раз больше, чем натрия, вследствие чего человек, пользующийся растительной пищей, а также травоядные животные нуждаются в дополнительных источниках натрия. Но даже охотники, привыкнув к соленой пище, уже не могут отказаться от соли. Но необходимость в соли этим не исчерпывается. Соль - очень важное средство консервирования.
Поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом, имеет большое значение для организма. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления - головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.
Пищевую поваренную соль по способу производства и обработки подразделяют на:
1.Каменная. Каменная соль залегает в земле пластами и добывается горным способом.
2.Самосадочная, или озерная. Эта соль находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в СССР.
3.Садочная соль. Садочная соль получается выпариванием или вымораживанием из воды лиманов и озер.
4.Выварочная. Выварочная соль добывается выпариванием из подземных рассолов.
5. С добавками и без добавок.
Поваренная соль выделяется из рассолов при их концентрировании в природных или заводских условиях. Поэтому различают самосадочную (выделяется из раствора в природных условиях), садочную (выделяется в бассейнах) и выварочную соль. Самосадочная озерная соль образуется при естественном испарении рассолов в озерах и лиманах. При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны. Важно отделить соль от рапы (насыщенный раствор) и ила, которые стекают обратно в озеро. Очистка соли от иловых примесей, а также от горько-соленых солей, достигается путем промывки в буграх на берегу озера или на заводе. Выпадение соли на самосадочных озерах в высокой степени зависит от погоды. Иногда обильные дожди лишают озеро солеродности. Наоборот, засушливая погода приводит к полному пересыханию озера и образованию горькой соли (в присутствии солей магния). Чтобы устранить эти неблагоприятные факторы, используют бассейны, что позволяет регулировать выпадение соли. Рапу предварительно сгущают в подготовительных бассейнах в апреле - октябре. В зимнее время для уменьшения влияния атмосферных осадков рапу хранят в глубоких рапохранилищах. Выпадение соли происходит в других - “садочных” - бассейнах обычно в мае - июле. Первоначально выделившаяся соль имеет розовый цвет и приятный запах, напоминающий запах фиалок, а иногда сушеной малины. Это связано с присутствием в соли розовой одноклеточной водоросли. В период интенсивного испарения в садочные бассейны заливают свежую рапу из подготовительной, запасной системы.
Выварочную соль получают при заводском выпаривании естественных или искусственных рассолов. Обычно этот процесс проводят в районах с холодным и влажным климатом. Производство выварочной соли состоит из четырех этапов:
1. Получение рассолов.
2. Их очистка.
3. Выпаривание - "выпарка” растворов.
4. Сушка и складирование соли.
Для получения выварочной соли используют рассолы, извлекаемые через глубокие буровые скважины при естественном или искусственном выщелачивании соляных пород. Иногда обогащение рассолов или их заготовку производят путем растворения низкосортной каменной соли. К числу вредных примесей, присутствующих в рассолах, относят сульфаты и гидрокарбонаты кальция и магния, оксиды железа и некоторые другие. Поэтому в производстве поваренной соли высшего качества (“экстра”) к составу исходного раствора предъявляются очень жесткие требования. Очистку рассолов от примесей производят одним из следующих способов: содовый, известково-содовый, известково-сульфатно-содовый, термический.
Известково-сульфатно-содовую очистку проводят в два этапа. Сначала сульфатом натрия и известью освобождают рассол от растворимых солей кальция и магния. На втором этапе действием соды или углекислым газом рассол освобождают от гипса. Этот способ является наиболее рентабельным. Термический способ очистки основан на понижении растворимости гипса при нагревании рассолов. Кроме того, при нагревании из рассолов выделяется сероводород, и вместе с пеной удаляются органические вещества.
По способу обработки поваренную соль делят на мелкокристаллическую (выварочная), молотую различной крупности помола, немолотую - комковую (глыба), дробленку и зерновую (ядро), йодированную, содержащую йодистый калий (25 г на 1 т соли) и предназначенную для лиц с заболеваниями, щитовидной железы.
Пищевую поваренную соль по качеству подразделяют на: экстра сорт, высший сорт, первый сорт, второй сорт.
| По органолептическим и физико-химическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим нормам: | ||||
| Наименование показателя | Норма для сорта | |||
| Экстра | Высший | Первый | Второй | |
| 1. Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт без посторонних механических примесей | |||
| 2. Вкус | Соленый, без постороннего привкуса | |||
| 3. Цвет | Белый | Белый с оттенками | ||
| 4. Запах | Отсутствует | |||
| 5. Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99.7 | 98.4 | 97.7 | 97.0 |
| 6. Массовая доля кальция (Ca2+), %, не более | 0.02 | 0.35 | 0.50 | 0.65 |
| 7. Массовая доля магния (Mg2+), %, не более | 0.01 | 0.05 | 0.10 | 0.25 |
| 8. Массовая доля сульфат-иона (SO42–), %, не более | 0.16 | 0.80 | 1.20 | 1.50 |
| 9. Массовая доля калия (K+), %, не более | 0.02 | 0.10 | 0.10 | 0.20 |
| 10. Массовая доля оксида железа (Fe2O3), %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.01 | 0.01 |
| 11. Массовая доля сульфата натрия (Na2SO4), %, не более | 0.20 | – | – | – |
| 12. Массовая доля не растворимых в воде веществ, %, не более | 0.03 | 0.16 | 0.45 | 0.85 |
| 13. Массовая доля воды, %, не более | ||||
| выварочной соли | 0.10 | 0.70 | 0.70 | – |
| каменной соли | – | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| самосадочной и садочной соли | – | 3.20 | 4.00 | 5.00 |
| 14. рН раствора | 6.5-8.0 | – | – | – |
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками:
- йода (йодированная соль), массовая доля йода (23,0+11,5) * 10-4 %
- фтора (фторированная соль), массовая доля фтора (25,0+5,0) * 10-3 %
- йода и фтора (йодированно-фторированная соль).
Массовая доля влаги в соли с добавками не должна превышать 1,0 %.
Срок хранения поваренной пищевой соли, упакованной:
- в пачки с внутренним пакетом - 2,5 года
- в пачки без внутреннего пакета - 1 год
- в полиэтиленовые пакеты - не более 5 лет
- в бумажные мешки - 1 год
Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складах при относительной влагостойкости не более 75%.
Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавлением:
- йода - 2-3 месяца со дня выработки
- фтора - 6 месяцев со дня выработки
По истечении срока хранения соль поваренная пищевая с добавками йода и фтора реализуется как соль поваренная пищевая без добавок.
Литература
1. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для технол. фак. торг. вузов. Под. ред. Михаленко В.Е., М., "Экономика", 1975.
2. Инихов Г.С., Габриэльянц М.А. Товароведение молочных, жировых, яичных, мясных и рыбных товаров. Учебник, М., "Экономика", 1965.
3. Гончаров В.Н., Голощапова Е.Я. Товарознавство харчових продуктів. М: Економіка, 1990р.
4. "Шоковая заморозка продуктов питания" И.П. Толмачев, С.С. Говоров
5. Довідник товарознавця продовольчих товарів, М: Економіка, 1987р.
6. Інструкція по клеймуванню м'яса, затверджена наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 12.06.1997 р. N19. Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 25 вересня 1997 р. за N 447/2251.