| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоёмкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| «Осьминожка» (рыбный) | 10 | 61 | 1,2 | 73 |
| «Морской конек» | 10 | 37 | 56 | |
| «Морской» (овощной) | 5 | 19 | 1 | 19 |
| Оливье «Золотая рыбка» | 5 | 19 | 2 | 38 |
| Канапе с сыром и ветчиной | 10 | 38 | 1 | 38 |
| Канапе рыбное | 5 | 19 | 0,4 | 8 |
| Пицца с ветчиной | 5 | 19 | 0,4 | 8 |
| Пицца с грибами | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| Пицца с салями | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| Курочка «Морская королева» с гарниром | 10 | 38 | 1 | 38 |
| Куриные ножки с гарниром | 10 | 38 | 1,2 | 46 |
| Фрикадельки с гарниром | 5 | 19 | 1,1 | 21 |
| Сосиска отварная с гарниром | 10 | 38 | 2 | 76 |
| Сосиска обжаренная с гарниром | 10 | 38 | 0,2 | 8 |
| Картофельное пюре (отварной картофель) | 10 | 38 | 0,4 | 16 |
| Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре) | 5 | 19 | 0,2 | 4 |
| Овощи отварные | 100 | 60 | ||
| Блинчики | ||||
| «Морские»(с семгой) | 5 | 31 | 0,7 | 22 |
| «Икринка»(с икрой) | 10 | 61 | 1,5 | 91 |
| С вареньем | 10 | 61 | 0,8 | 49 |
| Со сметаной | 15 | 92 | 0,4 | 37 |
| С ветчиной и сыром | 2 | 122 | 0,5 | 61 |
| Десерты | ||||
| Шарлотка (бисквит с яблоками) | 20 | 96 | 0,9 | 86 |
| Фруктовый салат | 20 | 96 | 0,9 | 86 |
| «Шоколадница» (блинчики с шоколадом) | 20 | 96 | 0,9 | 86 |
| Итого | 1009 |
Таблица 3.4 Винная карта кафе
| № п/п | Наименование напитков | Количество, литров в день | |
| Водка | |||
| 17. | Акатуй | 1,5 | |
| 18. | Пять озер | 1,5 | |
| Белые вина | |||
| 1. | Шамбустин Блан (Франция) | 1,4 | |
| 2. | Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция) | 1,5 | |
| 3. | Рислинг (Россия) | 2,0 | |
| 4. | Солнечная долина (Россия) | 1,5 | |
| 5. | Санрайз Шардонэ(Чили) | 1,5 | |
| 6. | Фронтэра Совиньон Блан (Чили) | 2,0 | |
| 7. | Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина) | 1,5 | |
| 8. | Черный доктор (Россия) | 1,5 | |
| Розовые вина | |||
| 9. | Розэ Д'Анжу АОС (Франция) | 1,5 | |
| Десертное вино | |||
| 10. | Мускат (Россия) | 1,5 | |
| 11. | Такара Плам (Япония) | 1,5 | |
| Красные вина | |||
| 12. | Мадера (Россия) | 2,0 | |
| 13. | Санрайз Каберне Совиньон (Чили) | 1,5 | |
| 14. | Фронтера Мерло (Чили) | 1,5 | |
| 15. | Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина) | 2,0 | |
| 16. | Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия) | 1,5 | |
| Пиво | |||
| 19. | Балтика | 2,0 | |
| 20. | Клинское | 3,0 | |
| 21. | Старый мельник | 3,0 | |
| 22. | Большая кружка | 3,0 | |
| 23. | Охота | 2,1 | |
3.4 Расчет расхода сырья
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Расчет количества отдельных товаров
| Наименование товара | Ед. измерения | Норма на 1 человека | Количество товара на день |
| Холодные напитки: в том числе | л | 0,1 | 56,5 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе | г | 0,075 | 41,17 |
| ржаной | г | 0,025 | 10,29 |
| пшеничный | г | 0,050 | 30,88 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства: | шт | 0,85 | 480 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,05 | 28,2 |
| Пиво | л | 0,025 | 14,1 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 3.10.
Таблица 3.10
Расчет количества сырья, подлежащего хранению
| Маслины | кг | 1,3 | 5 | 6,5 |
| Хрен с лимоном (консер.) | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Сахар | кг | 19,4 | 10 | 194 |
| Соль | кг | 1,6 | 10 | 16 |
| Уксус 3% | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Сметана | кг | 10,0 | 3 | 30 |
| Вырезка говяжья | кг | 0,8 | 4 | 3,2 |
| Ветчина | кг | 3,6 | 5 | 18 |
| Лук репчатый | кг | 7,3 | 5 | 36,5 |
| Морковь | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Яйцо | шт | 274,0 | 6 | 1644 |
| Молоко | л | 32,0 | 0,5 | 16 |
| Ваниль | кг | 0,2 | 4 | 0,8 |
| Картофель | кг | 62,4 | 78 | 4867 |
| Яблоки | кг | 1,5 | 2 | 3 |
| Огурцы соленые | кг | 15,2 | 5 | 31 |
| Горошек консер. | кг | 2,0 | 10 | 20 |
| Горчица | кг | 1,1 | 10 | 11 |
| Салат | кг | 2,1 | 2 | 4,2 |
| Редис | кг | 0,8 | 5 | 4 |
| Огурцы свежие | кг | 9,4 | 2 | 18,8 |
| Помидоры свежие | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Сыр | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Жир кулинарный | кг | 2,2 | 5 | 11 |
| Сосиски | кг | 29,7 | 5 | 148,5 |
| Мука в\с | кг | 22,9 | 10 | 229 |
| Курица | кг | 30,4 | 2 | 60,8 |
| Кости говяжьи | кг | 3,9 | 4 | 7,8 |
| Соус Южный | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Черемша | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Свекла | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Грибы сушеные | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Минтай с/м | кг | 1,1 | 4 | 4,4 |
| Судак свежий | кг | 24,8 | 4 | 99,2 |
| Треска с/м | кг | 6,3 | 4 | 25,2 |
| Масло растительное | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Говядина | кг | 26,5 | 4 | 106 |
| Масло сливочное | кг | 3,9 | 3 | 11,7 |
| Творог | кг | 12,9 | 1,5 | 19,4 |
| Груши | кг | 4,3 | 2 | 8,6 |
| Валованы | кг | 0,12 | 10 | 1,2 |
| Колбаса сервелат | кг | 1,08 | 4 | 4,32 |
| Ацидофилин | кг | 5,0 | 3 | 15 |
| Какао порошок | кг | 0,1 | 10 | 10 |
| Изюм | кг | 2,8 | 10 | 28 |
| Крахмал картофельный | кг | 1,7 | 10 | 17 |
| Чай | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Кофе натуральный | кг | 0,7 | 10 | 7 |
| Клюква | кг | 4,8 | 10 | 48 |
| Крупа рисовая | кг | 1,8 | 10 | 18 |
| Крупа манная | кг | 3,4 | 10 | 34 |
| Дрожжи | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Крупа гречневая | кг | 3,8 | 10 | 38 |
| Маргарин | кг | 5,3 | 5 | 26,5 |
| Персики консерв. | кг | 9,9 | 10 | 99 |
| Томатное пюре | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Крабы консерв. | кг | 0,6 | 10 | 20 |
| Хлеб | кг | 90,0 | 1 | 90 |
| Вино-водочные изделия | л | 92,0 | 10 | 920 |
| Пиво | л | 66,0 | 2 | 132 |
| Фрукты | кг | 51,0 | 2 | 102 |
| Наименование сырья и товара | Ед. изм. | Потребность на один день | Срок хранения | Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
| Перец черный молотый | кг | 0,5 | 10 | 5 |
| Майонез | кг | 2,4 | 10 | 24 |
| Лимон | кг | 2,0 | 2 | 4 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,2 | 5 | 1 |
| Петрушка (зелень) | кг | 0,26 | 2 | 0,52 |
| Икра зернистая | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Лук зеленый | кг | 4,5 | 2 | 9 |
3.5 Расчет площадей складских помещений
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов *k, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
k – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;