Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)
где Sобщ – общая площадь, м2;
1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;
Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
N – количество работников, чел.;
5 – норма площади на одного работника, м2.
В табл. 3.31 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.
Таблица 3.31
Спецификация оборудования кондитерского цеха
| Наименование помещений и оборудования | Тип или марка | Габариты, мм | Площадь 1 единицей оборудования, м2 | Площадь полезная, м2 | ||||||||
| длина | ширина | высота | ||||||||||
| 1. Кладовая суточного запаса | ||||||||||||
| - стеллаж стационарный | СПП-2 | 1050 | 840 | 2000 | 0,9 | 0,9 | ||||||
| - холодильный шкаф | ШХ-0,4 | 750 | 750 | 1820 | 0,6 | 0,6 | ||||||
| - стол производственный | СП-1050 | 1050 | 840 | 860 | 0,96 | 0,96 | ||||||
| - машина для просеивания муки | МПМВ-300 | 460 | 380 | 510 | 0,17 | 0,17 | ||||||
| - подтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,9 | 0,9 | ||||||
| - весы напольные | 540 | 540 | 280 | 0,3 | 0,3 | |||||||
| Итого | 3,83 | |||||||||||
| 2. Помещение для подготовки яиц | ||||||||||||
| - ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 1,6 | ||||||
| - стол производственный | СП-1050 | 1050 | 840 | 860 | 0,96 | 0,96 | ||||||
| - подтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,9 | 0,9 | ||||||
| Итого | 3,46 | |||||||||||
| 3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки | ||||||||||||
| - шкаф пекарныйй | ШПЭМ-3 | 1020 | 1040 | 1630 | 1,06 | 1,06 | ||||||
| - тестораскаточная машина | МРТ-60М | 740 | 1050 | 1200 | 0,77 | 0,77 | ||||||
| - тестомесительная машина | ТММ-60М | 750 | 540 | 465 | 0,4 | 0,4 | ||||||
| - стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-2 | 1860 | 840 | 1030 | 1,4 | 1,4 | ||||||
| - стеллаж передвижной | СПП-230 | 700 | 600 | 1500 | 0,26 | 0,46 | ||||||
| Итого | 6,09 | |||||||||||
| 4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий | ||||||||||||
| - машина взбивальная | МВ-35УВ | 780 | 665 | 1045 | 0,5 | 0,5 | ||||||
| - плита электрическая | ПЭСМ-2 | 420 | 840 | 860 | 0,35 | 0,35 | ||||||
| - стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-2 | 1860 | 840 | 1030 | 1,4 | 1,4 | ||||||
| - ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,4 | ||||||
| Итого | 2,65 | |||||||||||
| 5. Кладовая готовых изделий | ||||||||||||
| - стеллаж стационарный | СПП-2 | 1050 | 840 | 2000 | 0,9 | 0,9 | ||||||
| - холодильный шкаф | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 0,64 | 0,64 | ||||||
| Итого | 1,54 | |||||||||||
| 6. Моечная тары и инветаря | ||||||||||||
| - ванна моечная | ВМ-2 | 1680 | 840 | 860 | 1,4 | 1,4 | ||||||
| - стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 840 | 2000 | 0,9 | 0,9 | ||||||
| - подтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,9 | 0,9 | ||||||
| Итого | 3,2 | |||||||||||
| Всего | 21 | |||||||||||
Общая площадь кондитерского цеха составляет
1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2
Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N, (53)
где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.
В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам.
Расчет других помещений
Площадь другие помещений находим в СНиПе:
Бельевая - 7м .
Гардеробная - 8 м2.
Душевая, с/у -11 м2.
Зав. производством -6 м2.
Электрощитовая - 4 м2 .
Общая площадь кафе
| Наименование функциональной группы помещения | Площадь, м2 |
| Для посетителей | 96 |
| Производственные | 88 |
| Для приема и хранения продуктов(складские) | 13 |
| Служебные и бытовые | 23 |
| Технические | 22 |
| ИТОГО: | 242 |
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1 Объемно-планировочное решение
Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м.
Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании.
Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада.
Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового фасада хозяйственного двора.
В кафе предусмотрено четкое разделение помещений: торговые (гардероб для посетителей, зал); производственные (цех доработки полуфабрикатов, кондитесркий, холодный, горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная толовой посуды, сервизная); складские помещения (помещение для хранения овощей, сухих продуктов, охлаждаемая камера); административно-бытовые (помещение заведующей кафе служебыне помещения персонала).
В кафе принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид.
В кафе предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным, так и с механическим побуждением.
Вода поступает из системы водоснабжения города и по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В кафе предусматривается устройство централизованных систем холодного и горячего водопровода с вводами от наружных сетей.
Внутренняя сеть канализации устраивается с выпуском сточных вод в центральный сеть канализации.
4.2 Конструктивная схема и конструкция здания
Конструктивная схема здания с полным каркасом. Применяется сетка колон каркасного типа из унифицированных сборных железобетонных элементов по серии 1.020-1/83. Сетка колонн принята – 6´6, колонны железобетонные сборные сечением – 300×300 мм. Фундаменты под колонны ступенчатые. Глубина заложения – 1,8 м. Под стены укладываются фундаментальные балки. Междуэтажные перекрытия сборные балочного типа. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из ребристых
железобетонных плит размером 6,0×1,5. Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. При проектировании здания применяются плоские кровли с уклоном 2,5%. Используются железобетонные настилы, для них применяются в количестве утеплителя – пенополистирол.
Стены здания выполнены из кирпича, толщина – 510 мм. Внутренние стены выполнены из кирпича их толщина 250 мм. Для разграничения производственных и торговых помещений выполнены перегородки из кирпича, толщина перегородок 120 мм.
Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, выполнены с двойным остеклением, открывающиеся. Высота в торговых помещениях 2,4 м, а в производственных 1,5 м.
Двери установлены деревянные. Ширина входных дверей в торговое помещение 2 м, в производственных цехах 0,8 м.
Таблица 4.1
Обработка помещений
| Наименование помещения | Тип пола | Стены | Потолок | ||
| Панели | Верхние панели | Перегородки | |||
| Административные | Линолеум | Обои | Водоэмульсионное окрашивание | ||
| Производственные | Кафель | Водоэмульсионное окрашивание | |||
| Складские | Цементный пол | Известковая побелка | Известковая побелка | ||
| Душевые, санузлы | Керрам. плитка | Кафель | |||
| Технические | Цемент мозаичный | Мастично маслянное окрашивание | Мастично маслянное окрашивание | Известковая побелка | |
4.3 Отделка здания и основных помещений предприятия
Отделка помещений должна быть гигиеничной, легко очищаться от пыли и грязи, отвечать назначению помещения, быть экономичной, долговечной и безопасной в пожарном отношении.