Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос - что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.
Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:
· "Маринара" - оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
· "Маргарита" - свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;
· "Маргарита-Экстра" - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.
Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.
Влюбленные в свое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы! Ведь на сегодняшний день на территории страны работает более 23 000 пиццерий. Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнего времени, неаполитанская пицца охраняется законом. Который предусматривает только круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда.
Особое внимание уделяется в законе приготовлению пиццы "Экстра Маргарита", в которой должна непременно присутствовать особая южно-итальянская моццарелла. Владельцам ресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта.
2.5 Милан и Неаполь воюют за право считаться родиной пиццы
Покуситься на самое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев - пиццу - осмелились повара из Милана. Заменив во всем известной круглой лепешке несколько традиционных компонентов и приспособив ее таким образом под массовые вкусы среднестатистического западного гурмана, рестораторы из этого города на севере Италии решили, что теперь "авторское право" на всемирно известный продукт принадлежат им. Настоящий вкус пиццы - это вкус миланской пиццы, утверждают ныне жители северной области Ломбардия, в то время как южане ревниво отстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далекие предки еще несколько веков тому назад.На проходившей в Милане выставке "Экспофуд-99" между миланцами и неаполитанцами едва не разразилась настоящая битва, подобная небезызвестной войне из-за того, с какого конца разбивать яйцо. Представители двух городов яростно спорили, что нужно класть в пиццу и чего не следует в нее класть ни в коем случае.Незатейливый "пирожок", изобретенный неаполитанскими бедняками несколько столетий тому назад не от лучшей жизни, состоял всего из трех компонентов. Горсть муки разбавляли водой из горного ручья и на раскаленном камне раскатывали лепешку, которую смазывали оливковм маслом. Затем добавляли немного томатной пасты - благо завезенные с другого конца света помидоры легко прижились на холмах Апеннинского полуострова.А вот пицца с сыром, грибами или солеными рыбками в простонародье считалась уже непозволительной роскошью. Идея разнообразить кушанье этими компонентами родилась в умах более обеспеченных граждан, которые могли позволить себе полакомиться сыром из козьего молока, имели достаточно свободного времени, чтобы побродить по поросшим соснами склонам и пособирать боровичков, могли позволить себе купить у вернувшихся с лова рыбаков фунт-другой сардин.
3. Традиционные итальянские продукты
Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль.
Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла – восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосольным огурчикам. Среди великого множества итальянских сыров, королём является пармезан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских погребах, прежде чем быть поданным к столу. Другой знаменитый сыр – горгонцола – обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным. Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире. Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветёт ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобы их сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрёл тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам. Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. Помидоры различных сортов – от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри. Лимоны и апельсины, так же, как и миндаль, делящиеся на сладкие и горькие сорта, привычные жёлтые и экзотические белые персики, трепетно любимый итальянцами базилик и более привычный для русского человека чеснок – всё это составляет основу национальной итальянской кухни. Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью.
4. Основные напитки в Италии
Кофе (Caffe). Слово Caffe обозначает только кофе эспрессо - крепкий кофе, приготовленный в специальном аппарате пропусканием перегретого пара через слой молотого кофе и подаваемый в маленьких чашечках с плотной пенкой карамельного цвета. Очень популярен в Италии cappuccino - эспрессо со взбитым и подогретым молоком, посыпанный корицей, мускатным орехом или какао. Пьют cappuccino только на завтрак.
Пиво. Пива в Италии, естественно, пьют меньше, чем вина. В основном пиво популярно среди молодежи. Итальянское пиво обычно некрепкое, светлое и горьковатое. Оно хорошо утоляет жажду. Пивом обычно запивают пиццу.
Аперитивы. Итальянские аперитивы бывают на винной (вермуты) или спиртовой основе. Вермуты - это крепленые вина, содержащие 18-20 об. %. спирта и обладающие ярко выраженным травяным букетом. К ним относятся знаменитые Martini и Cinzano.
Biancosarti- желтый горько-сладкий аперитив с ароматом корицы и гвоздики. Пьют охлажденным и неразбавленным.
Campari - горький аперитив красного цвета. Нередко разбавляется соком или газированной водой.
Cinzano - марка вермута. Бывает красным и белым, сухим и сладким.
Martini - (от названия марки Martini&Rossi). Бывает белым и красным, сухим и сладким. Пьется со льдом или лимонной цедрой.
Negroni - очень крепкий коктейль из джина, Сатрап и сладкого вермута.
Punt e mes- горько-сладкий коричневый аперитив на основе альпийских трав.
Fernet Branca - очень горький темно-коричневый аперитив. Его пьют неразбавленным.
Cynar - горько-сладкий аперитив из артишока.
Вино. Многообразие климатических и почвенных условий в стране определяет и многообразие сортов производимого вина. В Италии двадцать винодельческих регионов, их названия совпадают с названиями двадцати административных районов, в которых они расположены. Всю страну можно разделить на три винные зоны - северную, центральную и южную. На севере чаще встречаются легкие белые вин; вина центрального региона Италии - Тосканы и ближайших территорий - считаются лучшими в Италии, а на юге традиционно преобладают крепкие сладкие вина, в основном красные.
Итальянские вина разделяют:
- по цвету - на красные, белые и розовые;
- по содержанию сахара – на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные. Из завяленного винограда по особой технологии готовят крепкие сладкие вина типа Passito. Если в вине явно выражен сортовой вкус винограда, из которого его изготовили, то его называют Fruttato;
- по содержанию углекислого газа — на жемчужные и игристые;