Итальянская кухня (стр. 2 из 4)

Поскольку целью является получение единого аромата in purezza – без примесей – тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют наводнять блюда вкусом, за исключением нескольких особых блюд.

Хороший пример тосканской кухни – знаменитое блюдо bistecca fiorentina – довольно молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный – до совершенства – ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгиваетсяхорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства?..

Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни – это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб блистает в каждом рецепте. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини (см ниже). Если вы обедаете дома, на столе, скорее всего, у вас будет fett'unta – поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.

Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или крупяные – все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.

Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.

Оливковое масло управляет большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.Почти все обеды в Тоскане начинаются с Кростини, маленьких бутербродиков, которые подаются вместе с блюдом proscuitto (ветчины) и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio – брусочками сырых овощей, которые окунают в вазочку тосканского оливкового масла с морской солью на дне – идеальная закуска для гостей перед обедом, когда вы завершаете готовить на кухне.

3. Кухня Сицилии

На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и становились частью национальной традиционной кухни.

Греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и, скорее всего, они приготовили первый сыр "рикотта". Римляне заставляли побежденный жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры.

Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок), когда как в остальных частях Италии, как правило, или одна закуска, или ни одной. За antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. Обычно подаютмакароны, запеченные с мясом, сыр, овощи и яйца. Polpette - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты. В меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.

На северо-западе острова готовят оригинальные кисло-сладкие блюда, смешивая соленые каперсы со сладким уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, мяса или рыбы.

На юге пекут пироги. Scaccie начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем и травами. Пирог Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняютбараньим фаршем, сыром, яйцами и перцем.

Если другие итальянские регионы бедны на сладости, Сицилия – великое исключение. Наиболее знамениты cannoli (хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты), и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

4. Кухня Венеции

Услышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.

Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка,индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.

Существует разница между различными рисовыми блюдами, которые называются minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень густые, а вторые получаются сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость, сливочность - основная текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска. В знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния анчоусы и лук. И самое популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до пасто-образного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.

5. Виды итальянских макарон

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
Название			Форма		В каком виде используется					Как подавать
Capellini (капеллини)			Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".		Употребляются только горячими					С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)			Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".		Употребляются горячими, иногда холодными					С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)			Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"		Горячими, иногда холодными					Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.
Spaghetti (спагетти)			Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".		Только горячими					С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине)			Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.		Только горячими					С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)			Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием		Только горячими					Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ
Rotini (спиральки)		Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти		Горячими или холодными			С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)		Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие		Горячими или холодными			Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)		Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.		Горячими			В запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)		Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna.		Горячими			В запеканках, супах, строганов
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ
Ditalini (диталини)			Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".		Горячими или холодными			В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)			Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese		Горячими или холодными			В запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)			Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти		Горячими			Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti			Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.		Горячими или холодными			Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)			Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название		Горячими			В супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони)			Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками		С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)			Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".		Горячими			Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)			Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей		Горячими			Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ
Alphabets (алфавит)			В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон		Горячими			В супах
Anelli (анелли)			Маленькие колечки		Горячими			В супах
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)			Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"		Горячими			В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie			Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.		Горячими или холодными			В супах, запеченные и в макаронных салатах
Conchiglioni			Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.		Горячими			Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
Orzo (орзо)			И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".		Горячими			Как гарнир, в супах и овощных салатах
Radiatore			С желобками и бороздками, как радиатор		Горячими, могут подаваться и холодными			С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
Ruote			В форме колес от повозки		Горячими			В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ
Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)					Горячими			С различными соусами
Gnocchi (ньокки)	С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом					Горячими			Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini тортеллинни)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата.					Горячими			Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"					Только горячими			Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами

6. Рецепты