1.Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве.
2. Допускается отклонение массовой доли сухих веществ в начальнос сусле+-0,2%.
3. Массовая доля спирта в сортах с пониженным содержанием алкоголя должна быть не более 1,5%.
4.1.7 Показатели конкретного наименования пива должны быть изложены в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, согласно приложению А.
4.1.8 Содержание токсичных элементов и нитрозаминов в пиве не должно превышать нормативов, указанных в таблице 8.
Таблица 8
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Свинец | 0,3 |
| Кадмий | 0,03 |
| Мыщьяк | 0,2 |
| Ртуть | 0,005 |
| Медь | 5,0 |
| Цинк | 10,0 |
| Железо | 15,0 |
| N- нитрозамины | 0,003 |
| Микотоксины, пестициды | Регламентируются в сырье |
4.1.9 По микробиологическим показателям пиво должно соотвествовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 4
| Наименование показателя | Пиво в бутылках | Пиво разливное | Пиво неосветленное | |
| Специальные сорта с.в. 12 % и более | Массовые сорта с.в. 10-11% | |||
| Бактерии группы кишечной палочки (коли формы),не допускаются в см 3 | 10 | 3 | 1 | 1 |
| Патогенные микроорганизмы,в т.ч. сальмонеллы, не допускают- ся в см 3 | 25 | 25 | 25 | 25 |
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 Сырье и вспомогательные материалы, применяемые в соответствии с рецептурами для приготовления пива, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:
Солод пивоваренный ячменный ГОСТ 29294
Вода питьевая ГОСТ 2874
Хмель ГОСТ 21947
Сахар-сырец по действующей НТД
Несоложеные материалы:
Ячмень пивоваренный ГОСТ 5060
Крупа рисовая ГОСТ 6292
Крупа кукурузная ГОСТ 6002
Сахар-песок ГОСТ 21
Допускается применение консервирующих, стабилизирующих веществ, ферментных препаратов и других добавок, разрешенных к применению органами здравоохранения.
4.2.2 Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового и верхового брожения.
4.2.3 При приготовлении пива используют сырье и вспомогательные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения и предусмотренные технологическими инструкциями на конкретное наименование пива, утвержденными в установленном порядке.
4.3 Маркировка
43.1 Бутылки с пивом маркируются путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:
- наименование предприятия изготовителя или его товарного знака;
- наименование пива;
- массовая доля спирта, %;
- дата розлива (число и месяц или число при просечке)для непастеризованного пива, даты окончания гарантийного срока хранения (только для пастеризованного пива);
- срока хранения;
- вместимости,л;
- пищевой и энергетической ценности;
- обозначение настоящего стандарта.
4.3.2 Для пастеризованного нива на этикетку дополнительно наносят
надписи: "Желателъно употребить до указанной даты „ и „Пастеризованное".
4.3.3 Допускается выпуск пива без наклеивания этикетки с нанесением следующей маркировки на кроненпробке:
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование пива;
- даты окончания срока хранения;
- обозначение настоящего стандарта.
4.3.4 Бочки маркируют с указанием:
- вместимости, л;
- номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения бочки, вторая и третья - года этого измерения, а остальные инвентарный номер бочки).
4.3.5 На каждую бочку должен быть наклеен ярлык с указанием:
- наименования предприятия -изготовителя или его товарного знака;
- массовой доли спирта, %
- наименования пива;
- даты розлива;
- обозначение настоящего стандарта;
- пищевой и энергетической ценности;
- массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
- срока хранения.
4.3.6 Сведения о пищевой и энергетической ценности пива указывают в соответствии с порядком, утвержденным органами здравоохранения.
4.3.7 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
4.4 Упаковка
4.4.1 Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках вместимостью 0,5 и 0,33 л по ГОСТ 10117, металлических банках вместимостью 0,35 и 0,5 л, алюминиевых бочках вместимостью 30, 50 и 100л и изотермических емкостях.
4.4.2 Наполнение бочек и изотермических емкостей должно быть не менее 99,5 % вместимости.
4.4.3 На месте продажи пиво из бочек и изотермических резервуаров подается в бокалы и кружки под давлением двуокиси углерода.
4.4.4 Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 0 С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3 %.
4.4.5 Бутылки с пивом герметически укупоривают кроненпробкой.
4.4.6 Укупорка бочек с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, допускаемых органами здравоохранения.
4.4.7 Бутылки с пивом упаковывают в дощатые ящик по ГОСТ 13360, ГОСТ 18575 и другой нормативно-технической документации, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики из полимерных материалов и в металлические ящики,а так же в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
5. Хранение – упаковка
Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.
Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм3 и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво разливают в алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.
Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность. Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением. Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой укупоркой. Розлив пива предусматривает проведение следующих операций: подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару; укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.
Разливают готовое пиво на механизированных и полностью автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50 100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро», выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет выпускать напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.
Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того, чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.