Исследование качества бараночных изделий (стр. 4 из 4)
Баранку или сушкузакладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают иливыпиливают кусочки специальным ножом.
Пробу изделий в видеопределенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку ивзвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке ипогружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60
, точно на пять минут,подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться вводяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют надповерхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затемчашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку,вытирают снаружи и вторично взвешивают.Отношение массы набухшегоизделия к массе сухого характеризует степень его набухания.
Набухаемость вычисляют поформуле:
Кн = m2/m1,(1.5)
гдеm1 – массапробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;
m2 – массапробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.
Результат определениявычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа.
а) Баранки «Сдобные»
m1=122,7 г.;
m2=294,5 г.;
Кн=294,5/122,7=2,4%
б) Сушки «Малютка»
m1=102,1 г.;
m2=265,5 г.;
Кн=265,5/102,1=2,5%
Заключение
Эта курсовая работапосвящена экспертизе качества хлебобулочных бараночных изделий.
В этой работе данахарактеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортиментданного вида продукта.
Экспериментальная частьвыполнена в условиях лаборатории экспертизы и контроля качествапродовольственных и промышленных товаров ФГОУ СПО «Уфимскогомеханико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания поорганолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость)показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность)показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.
При осмотре установлено,что:
· у баранок«Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет отсветло – желтого до темно – коричневого (низ изделия), внутреннее состояниеразрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;
· у сушек «Малютки»форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарнойглазурью, цвет от светло – коричневого до темно – коричневого (низ изделия),внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.
Проведя исследование можносделать вывод о том, что баранки «Сдобные» и сушки «Малютки» поорганолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимыенормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91. Все результатыпредставлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.
Списокиспользованной литературы
1. Чечеткина Н. М.,Путилина Т.И., Горбунева В.В. – Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону:«Феникс», 2000. – 512 с.
2. Шепелев А.Ф.,Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и экспертиза продовольственныхтоваров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. – 680 с.
3. Кондрашева Е.А.,Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА– М, 2007 – 416 с.
4. ГОСТ 7128-91«Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»
5. Сан ПиН2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов.
Приложение А
ФГОУ СПО «Уфимскиймеханико-технологический колледж»
Протокол испытаний № 1
15.01.2010 г.
Наименование продукта:баранки «Сдобные» из пшеничной муки высшего сорта.
Дата выработки:15.01.2010 г.
Органолептическиепоказатели
1. Внешний вид –округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, безвздутий и трещин;
2. Внутреннеесостояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3. Вкус - соответствующийданному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, безпостороннего привкуса;
4. Запах - свойственныйданному виду изделий, без постороннего запаха;
5. Хрупкость –ломкие.
Физико-химическиепоказатели
| № | Наименование показателя | НД | Факт |
| 1. 2. 3. | Влажность, % Кислотность, % Коэффициент набухаемости, % | не более 19,0 не более 3,0 не более 2,5 | 18,7 2,6 2,4 |
Заключение: баранки«Сдобный», из муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическимпоказателям соответствует ГОСТ 7128-91.
Анализ проводил:
Приложение Б
ФГОУ СПО «Уфимскиймеханико-технологический колледж»
Протокол испытаний № 2
15.01.2010 г.
Наименование продукта:сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта
Дата выработки:15.01.2010 г.
Органолептическиепоказатели
1. Внешний вид –округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, безвздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;
2. Внутреннеесостояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3. Вкус -Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовыхдобавок, без постороннего привкуса;
4. Запах -Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
5. Хрупкость –хрупкие.
Физико-химическиепоказатели
| № | Наименование показателя | НД | Факт |
| 1. 2. 3. | Влажность, % Кислотность, % Коэффициент набухаемости, % | не более 8,0 не более 2,5 не более 2,7 | 7,9 2,4 2,5 |
Заключение: сушки«Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта поорганолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.
Анализ проводил: