При экспертизе качествабараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты какпроизводственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса,посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюденияусловий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).
1.2 Технологическийпроцесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий
Бараночные изделиявырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержаниемклейковины.
Технологический процесспроизводства включает:
· приготовлениетеста,
· натирку,
· формовку,
· расстойку,
· ошпарку илиобварку тестовых колец,
· выпечку,
· расфасовку иупаковку.
Приготовление теста.Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре илиспециальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболеераспространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.
Натирка теста заключаетсяв его механической обработке, которая делает тесто более пластичным иоднородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерномураспределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формованиезаготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое дляосуществления процесса брожения.
Формование. Созревшеетесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевойспирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.
Расстойка тестовыхзаготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы инаправляют в специальные шкафы для расстойки.
Ошпарка тестовыхзаготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящейповерхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления вспециальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операциюзаменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка.Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурациябелков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпаркепогибает.
Выпечка изделий. Впроцессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков иклейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результатекарамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивноеиспарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия.Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительностьвыпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечкепрактически не повышается.
1.3 Требованияк качеству бараночных изделий
Качество баранок и сушекоценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости,внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленнымтребованиям.
Таблица 1.1Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма поверхность цвет | В виде кольца, овальная – для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду. Глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. |
| Количество лома | В фасованных и весовых сушках (кроме сушек «Малютка») – не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) – не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских –не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки). |
| Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый. |
| Вкус | Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй |
| Хрупкость | Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими |
При оценкефизико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность инабухаемость.
Повышенная влажностьснижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.
Кислотность влияет навкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятнына вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологическогопроцесса.
Чем выше набухаемостьизделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, таккак они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 1.2Физико-химические показатели
| Показатели качества | Наименование изделия | |
| Баранки «Сдобные», в/с | Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с. | |
| Влажность, %, не более | 19,0 | 8,0 |
| Кислотность, %, не более | 3,0 | 2,5 |
| Намокаемость, % | 2,5 | 3,0 |
Показатели безопасностибараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичныхэлементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 1.3. Показателибезопасности
| Наименование показателей | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы: | Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть | 0,5 0,2 0,1 0,02 |
| Микотоксины: | Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон | 0,005 0,7 0,1 0,2 |
| Песициды: | Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры | 0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается |
| Радионуклиды: | Цезий – 137 Стронций – 90 | 50 бк/кг 30 бк/кг |
1.4Маркировка как средство идентификации продукции
Маркировка – текст,условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а такжедругие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара илиотдельных его свойств.
Маркировкапродовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная,рекламная.
В зависимости от видатары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.
На потребительскоймаркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная наэтикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системеисчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, иявляется одним из средств систем автоматического идентифицирования товара.Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качестватовара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировкапотребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128– 91):
· наименование изделия;
· наименование предприятияизготовителя, его местонахождение;
· товарный знак изготовителя (приего наличии);
· массу нетто;
· состав продукта;
· условия хранения;
· дату изготовления;
· срок годности;
· обозначение нормативного илитехнического документа, в соответствии с которым изготовлен и может бытьидентифицирован продукт;