Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж" (стр. 1 из 4)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЛЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ
Кафедра товароведения
Курсовой проект
Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО «Сладонеж»
Выполнил:
Т-405 Гриценко Л.В.
Руководитель:
Доцент Рябкова Д. С.
Проверил:
Доцент Рябкова Д.С
Омск 2009
Оглавление
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Классификация и ассортимент вафельных тортов
1.2 Технология производства вафельных тортов
1.3 Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции
1.4 Требования к качеству вафельных тортов
2. Экспериментальная часть
2.1 Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке
2.2 Исследование упаковки и маркировки вафельных тортов
2.3 Контроль качества вафельных тортов
2.3.1 Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям
2.3.2 Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям
Выводы и предложения
Библиографический список
Введение
Торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально – ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты. Вафельный торт представляет собой несколько вафельных листов, прослоенных отделочными полуфабрикатами (кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).
Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Вафельные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Вообще, динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась, хотя при этом расходы населения на кондитерские изделия не сократились. Тем не менее, вафельные торты продолжают лидировать по объемам продаж среди кондитерских изделий, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.
Целью написания работы является исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО «Сладонеж». Для реализации поставленной цели в работе исследованы следующие задачи:
Изучение ассортимента вафельных тортов производителя ОАО «Сладонеж» представленных на Омском рынке.
Изучение технологии производства вафельных тортов.
Изучение и анализ показателей качества вафельных тортов
Изучение упаковки, маркировки, особенности хранения, дефекты, транспортировка.
Определение органолептических и физико-химических показателей вафельных тортов ОАО «Сладонеж».
Источниками для поставленных целей и задач в работе послужили ГОСТы и ТУ
1. Обзор литературы
1.1 Классификация и ассортимент вафельных тортов
Вафельные торты относятся к мучным кондитерским изделиям, которые изготавливаются из вафельных листов прослоенные между собой начинкой, определяющие вкус и свойства конечного продукта.
Вафельные торты классифицируются
В зависимости от вида начинки:
с жировой начинкой
с начинкой пралине или типа пралине
помадная
Вафельные торты с жировой начинкой выделяются отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.
Среди популярных начинок можно так же выделить с начинкой типа пралине. Как правило, в их составе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. В остальном они мало чем отличаются от вафельных тортов с жировой начинкой. Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительного белка и витаминов группы B.
В зависимости от используемого типа глазировки
шоколадная глазурь
другая кондитерская глазурь
В качестве глазури вафельных тортов может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь.
Ассортимент вафельных тортов (не марочная фасовка) производителя ОАО «Сладонеж» представлен 6 наименованиями:
«Шоколадный с воздушным рисом» (код продукции 060)
Рисунок 1.1
«Шоколадно – ореховый» (код продукции 061)
Рисунок 1.2
«Двойной шоколад» (код продукции 062)
Рисунок 1.3
«Лесной орех» (код продукции 063)
Рисунок 1.4
«Шоколадный с орехом и изюмом» (код продукции 064)
Рисунок 1.5
«С халвой» (код продукции 065)
Рисунок 1.6
1.2 Технология производства вафельных тортов
Процесс приготовления вафельных тортов включает получение вафельного листа и отдельно начинки, их соединение, резку на штучные изделия и упаковку.
Приготовление вафельного листа
Чтобы получить вафельный лист, тесто готовят с высоким содержанием влаги - очень жидкое, сметанообразное. Для этого смешивают муку, меланж (вместо яиц), фосфатиды, растительное масло, соль, соду, воду. Яичные желтки и фосфатиды помогают отделять вафельные листы от форм, а также предохраняют их от ломки. Пористость теста достигается добавлением специальных разрыхлителей, а также его взбиванием. Готовое тесто сливают в бачок. С него автоматически с помощью насоса через разливочную трубу дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают другой плитой автоматически и выпекают. Процесс выпекания вафельных листов в следствии большой поверхности испарения и небольшой толщины изделия проходит от 2 до 3 мин при температуре поверхности плит 170-150°С. Влажность вафельных листов сразу после выпечки — 2-3%, а при хранении — не больше 4,5%. Формы печей должны быть прогрет до заполнения их тестом и периодически смазываться свиным жиром. Выпеченные листы охлаждают каждый отдельно на транспортере на протяжении 1-2 мин при температуре помещения (Рисунок 2.1). Поверхность вафель (гладкая, гравированная, фигурная) определяется поверхностью плит, в которых они выпекаются.
Рисунок 2.1
Приготовление начинки
Сначала происходит смешение следующих ингредиентов: Крошка+85% жира (пальмовое масло, начиночные жиры)+сахарная пудра. При добавлении раствор лимонной кислоты и эссенции — их добавляют к густой массе: сначала раствор лимонной кислоты (10 весовых частей лимонной кислоты : 8 весовых частей горячей воды). в последнюю очередь для получения вязкой начинки загружают остаточное количество жира в расплавленном виде и сбивают до готовности (18 мин). Полностью избежать образование комков сахарной пудры в процессе приготовления начинки возможно в том случае, если предварительно готовить эмульсию из лимонной кислоты, эссенции фосфатидов и около 2% жира, который идет на приготовление начинки. Эмульсия: фосфатиды растворяют в жире, потом добавляют эссенцию, перемешивают. Потом вносят воду за 3-4 приема, перемешивают. В последнюю очередь добавляют кристаллическую лимонную кислоту. Соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретной рецептуры, в среднем это 20:80. Ранее выпускали вафельные изделия преимущественно с жировой начинкой - она имеет низкую влажность и поэтому не размягчает вафельные листы. Жировая начинка представляет собой смесь жира (чаще кокосового масла) с сахарной пудрой и эссенциями, содержит большое количество воздуха после взбивания, на вкус маслянистая, нежная, тает во рту. Также часто используется помадная начинка, полученная взбиванием сахарного сиропа с уваренным молоком и фруктово-ягодными заготовками. Начинка типа пралине содержит растертые ядра обжаренных орехов и сахар.
Глазирование.
Обработка поверхности тортов заключается в их глазировании. Глазурь придает изделиям более привлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури. Чаще используется шоколадная глазурь, реже жировая и карамельная.
Рисунок 2.2
Рисунок 2.3
1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение готовой продукции
Готовый торт запаивается в полиэтиленовый пакет, упаковывается в индивидуальную коробку, затем упаковывают в картонные гофрокороба объемом 0,023010 м3 , по 15 упаковок в коробке. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.