Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж" (стр. 3 из 4)
Для вафельного торта «Двойной шоколад» (рис 4.1)
1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+9=32
2)Полученную сумму умножить на 3: 32 • 3 = 96
3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+4=26
4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 96 + 26 =122
5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2
6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8
Цифра, полученная после расчета, совпадает с контрольной цифрой. Это свидетельствует о том, что вафли не является подделкой.
Рисунок 4.1
 |
Для вафельного торта «Лесной орех» (рис 4.2)
1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+3=26
2)Полученную сумму умножить на 3: 26 • 3 = 78
3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27
4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 78 + 27 =105
5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 5
6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 5= 5
Рисунок 4.2
 |
Для вафельного торта «Шоколадный с орехом и изюмом» (рис 4.3)
1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+2=25
2)Полученную сумму умножить на 3: 25 • 3 = 75
3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27
4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 75+ 27 =102
5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2
6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8
Рисунок 4.3
 |
Вывод: упаковка вафель соответствует предъявляемым к ней требованиям. Маркировка содержит достаточно полную информацию
2.3 Контроль качества вафельных тортов
2.3.1 Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям
Отбор проб для проведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры товароведения ИВМ ОмГАУ
Анализ органолептических показателей качества вафельных тортов вырабатываемых ОАО «Сладонеж» проводился на соответствие требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003 по 3 образцам:
Вафельный торт «Двойной шоколад»
Внешний вид:
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Цвет:
У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.
У вафельного листа светло – желтый
Вид в изломе:
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.
Вкус и запах:
Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.
Качество начинки:
Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.
Вафельный торт «Лесной орех»
Внешний вид:
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, дробленый орех не выступает из-за глазури. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Цвет:
У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.
У вафельного листа светло – желтый
Вид в изломе:
На верхнем вафельном листе имеется дробленый орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.
Вкус и запах:
Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.
Качество начинки:
Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.
Вафельный торт «Шоколадный с орехом и изюмом»
Внешний вид:
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, с небольшим отставанием на дне изделия. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Цвет:
У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.
У вафельного листа светло – желтый
Вид в изломе:
На верхнем вафельном корже имеется изюм и орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.
Вкус и запах:
Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.
Качество начинки:
Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.
Вывод: Образцы по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003
2.3.2 Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям
Метод определения содержания влаги
Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываются вафельные торты массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ» (Приложение Г).
Проведение анализа:
Для проведения анализа были взяты 3 образца вафельных тортов
Для вафельного торта «Двойной шоколад»
Проводится два параллельных испытания.
В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.
Масса бюксы с навеской до высушивания составила 46,37 г и в параллельном опыте 45,98 г.
Открытые бюксы с навесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130±2°С. Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 46,36 г, второй 45,96г
Содержание влаги вычисляем по формуле:
(1)Где X - массовая доля влаги в процентах;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
Расчет содержания влаги навески первого испытания:
Расчет содержания влаги во втором испытании:
Расчет среднего содержания массовой доли влаги:
Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,3%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.
Для вафельного торта «Лесной орех»
Проводится два параллельных испытания.
В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.
Масса бюксы с навеской до высушивания составила 45,36 г и в параллельном опыте 47,30 г.
Содержание влаги вычисляем по формуле 1.
Расчет содержания влаги навески первого испытания:
Расчет содержания влаги во втором испытании:
Расчет среднего содержания массовой доли влаги:
Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,0%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.
Для вафельного торта «Шоколадный с изюмом и орехом»
Проводится два параллельных испытания.
В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.