Важнейшие преимущества использования фосфатов:
- великолепное удержание влаги внутри продукта путем эффективной диссоциации актомиозина;
- ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов;
- сохранение натуральных свойств продукта;
- улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция;
- замедление процессов окисления в период переработки и хранения путем изоляции ионов окисляющих металлов;
- снижение потенциальной возможности прогоркания продукта и нежелательных изменений цвета;
- предотвращение образования "душка" в продуктах из мяса птицы;
- повышение влагосвязывания посредством изоляции и деактивирования ионов кальция и магния, особенно при использовании жесткой воды;
- лучшая стабилизация рН-уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путем набухания содержащегося в ткани белка, а также для оптимального цветообразования;
- улучшение микробиологической стабильности, т.к. благодаря лучшему связыванию влаги возможно использование более высокой температуры. Кроме того, полифосфаты оказывают бактериостатическое действие.
В соответствии с нормативно-технической документацией и предусмотренной в ней норме закладки, пищевые фосфаты могут применяться при производстве:
- варёных колбасных изделий;
- колбасы варёные высшего, первого, бессортовые, второго, третьего сорта;
- сосиски и сардельки высшего, первого, бессортовые, второго сорта;
- продукты из свинины;
- продукты из говядины;
- продукты из мяса птицы;
- варёные реструктурированные, варёные, копчёно-варенные, копчено-запеченные;
- полукопчёные колбасы: высшего, первого, бессортового, второго сорта.
Использование соевого белка является своего рода революцией в текстуре, водо- и жиропоглощении в эмульгированных и грубоизмельченных мясных продуктах. Их использование при производстве приводит к улучшению текстуры продукта, упрочнению связи составных частей фаршевых эмульсий, отличное водо- и жиропоглощение, увеличение выхода.
Основные преимущества применения соевых белков:
- Стабилизация фаршевой системы (эмульсии) за счёт увеличения вязкости
- Значительное снижение риска образования бульонно-жировых отёков
- Снижение потерь при термообработке
- Сохранение нежности и сочности при вторичной варке (сосиски, сардельки)
- Улучшение намазываемости паштетов
- Увеличение выхода и улучшение текстуры полукопченых и варено-копченых колбас.
Используется при производстве:
- всех видов вареных;
- полукопченых;
- варено-копченых колбас;
- сосисок и сарделек;
- паштетов и ливерных колбас;
- ветчин.
Многофункциональная смесь Рондагам МП40 позиционируется как смесь для производства замороженных натуральных полуфабрикатов. Содержит в своем составе: пищевые фосфаты (Е 450i, Е 451i), ксанта" новую камедь (Е415), камедь тары (Е 417), сахара, хлорид калия (Е508). Смесь обладает хорошей растворимостью, не зависит от жесткости воды, образует прозрачный вязкий рассол. Многофункциональная смесь Рондагам МП40 рекомендуется для производства натуральных полуфабрикатов как замороженных, так и охлажденных. Содержит в своем составе: йотакаррагинан (Е 407), ксантановую камедь (Е 415), сахара. Продукт также обладает хорошей растворимостью и образует прочный прозрачный тиксотропный гель, способствует снижению отделения влаги при хранении охлажденного продукта. Оптимально подобранный состав многофункциональной смеси Рондагам КП25: комбинация йота и каппа каррагинанов (Е 407), камеди рожкового дерева (Е410), ксантановой камеди ( Е 415), сахаров и хлорида калия (Е508) предполагает производство не только натуральных полуфабрикатов, но и полуфабрикатов для гриля и копченостей и позиционируется как универсальная.
Все вышеперечисленные смеси просты в применении, не забивают игл инъектора. Высокая растворимость смесей и хорошая степень диспергируемости обеспечивает равномерность распределения компонентов рассола в мясном сырье, что гарантирует стабильное качество выпускаемых продуктов. Результаты органолептической оценки опытных полуфабрикатов, произведенных с применением данных смесей свидетельствуют о том, что введение рассолов на основе композиций гидроколлоидов не оказывают влияния на вкус, запах, внешней вид и консистенцию. Кроме того, введение рассола позитивно влияет на сочность и нежность готовых изделий, значительно сокращаются потери при термической обработке.
На производство натуральных полуфабрикатов направляем 10000 кг в смену мяса на костях. На выработку натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины направляем по 5000 кг мяса на костях.
| № п/п | Наименование полуфабриката | Нормы выхода сырья, % | Расход сырья за смену, кг/смену | Итого сырья за смену, кг | Направление | ||
| 1 категор. | 2 категор. | 1 категор. | 2 категор. | ||||
| 1 | Длиннейшая мышца спины: | Антрекот, поджарка | |||||
| спинная часть | 1,6 | 1,3 | 250 | 120 | 370 | ||
| поясничная часть | 1,3 | 1,2 | 120 | 120 | 240 | ||
| 2 | Тазобедренная часть: | Бифштекс с насечной, зразы, поджарка; говядина духовая, азу | |||||
| верхний кусок | 2,2 | 1,7 | 580 | 210 | 790 | ||
| внутренний кусок | 4,5 | 4,2 | 300 | 50 | 350 | ||
| боковой кусок | 4,1 | 3,5 | 490 | 120 | 610 | ||
| 3 | Лопаточная часть: | ||||||
Расчет крупнокусковых полуфабрикатов из свинины сводим в таблицу 2.
| № п/п | Наименование полуфабриката | Нормы выхода сырья, % | Расход сырья за смену, кг/смену | Итого сырья за смену, кг | Направление | ||
| мясная | жирная | мясная | жирная | ||||
| 1 | Корейка | 9,2 | 8,7 | 650 | 300 | 950 | Котлета натуральная, эскалоп и т.д |
| 2 | Тазобедренная часть | 16 | 16,1 | 830 | 390 | 1220 | Шницель, мясо для шашлыка |
| 3 | Шейно-лопаточная часть | 5,5 | 4,7 | 400 | 30 | 430 | Свинина духовая, панированные п/ф |
| Итого: | 30,7 | 29,5 | 1880 | 720 | 2600 | ||
| 4 | Котлетное мясо | 24,9 | 24,1 | 1050 | 600 | 1650 | Рубленые п/ф |
| 5 | Шпик и обрезки шпика | 8,1 | 17,4 | 330 | 410 | 740 | Рубленые п/ф |
| 6 | Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 7 | 3 | 10 | |
| Всего: | 63,9 | 71,2 | 3267 | 1733 | 5000 | ||
Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины сводим в таблицу 3.
| Тазобедренная часть | Длиннейшая мышца (спинная и поясничная) | |||||
| верхний и внутренний куски | боковой и наружный куски | |||||
| Полуфабрикаты | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг |
| Бифштекс с насечкой | 70 | 798 | - | - | ||
| Антрекот | 55 | 335,5 | ||||
| Зразы | - | 83 | 506,3 | - | ||
| Поджарка | 30 | 342 | - | 20 | 122 | |
| Азу | - | 17 | 103,7 | - | ||
| Итого: | 100 | 1140 | 100 | 610 | 75 | 457,5 |
| Котлетное мясо | - | - | - | 49 | 298,9 | |
| Потери | 0,5 | 1,62 | 0,5 | 2,51 | 0,5 | 0,7 |
| Всего: | 100 | 1140 | 100 | 610 | 124 | 756,4 |
Расчет порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины сводим в таблицу 4.
| Корейка | Тазобедренная часть | Лопаточная часть | Шейно-подлопаточная часть | |||||
| Полуфабрикаты | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг | Норма выхода, % | Масса, кг |
| Котлета натуральная | 75 | 712,5 | - | - | - | |||
| Шницель | 25 | 237,5 | - | - | - | |||
| Свинина духовая | - | 100 | 430 | - | - | |||
| Мясо для шашлыка | - | - | 100 | 1220 | 50 | 610 | ||
| Потери | 0,5 | 2,26 | 0,5 | 4,01 | 0,5 | 1,69 | 0,5 | 0,83 |
| Всего: | 100 | 947,74 | 100 | 425,99 | 100 | 1218,31 | 50 | 609,17 |
Расчет количества порций натуральных полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 1-1,5 кг в специальные лотки. Порционные полуфабрикаты вырабатываются с учетом массы 1 порции – 125г и упаковываются в лотки. Мелкокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 500г в специальные лотки. Также рассчитывается доля пищевых добавок на каждую порцию. В производстве были сипользованы следующие пищевые добавки:
- Фосфат Мифос (рН 10) с дозировкой 0,3% к массе сырья;
- Каррагинаны ЛЕМИКС 73 с дозировкой 0,3% к массе сырья для производства реструктурированных мясных продуктов из свинины, говядины;
- Соевый белок Тетекс ТН-1 (хлопья 1-5 мм) в пропорции 1:3 для полуфабрикатов.
Расчет количества порций и долю пищевых добавок сводим в таблицу 5.
| Наименование полуфабрикатов | Масса сырья, кг | Масса одной порции, кг | Количество порций | Фосфаты (0,3%) | Каррагинаны (0,3%) | Соевый белок (1:3) |
| Порционные: | ||||||
| Бифштекс с насечкой | 798 | 0,125 | 100 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 |
| Антрекот | 335,5 | 0,125 | 42 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 |
| Зразы | 506,3 | 0,125 | 63 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 |
| Котлета натуральная | 712,5 | 0,125 | 89 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 |
| Шницель | 237,5 | 0,125 | 30 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 |
| Свинина духовая | 430 | 0,125 | 54 | 0,0425 | 0,0375 | 0,04167 |
| Мелкокусковые: | ||||||
| Поджарка | 464 | 0,5 | 232 | 0,17 | 0,15 | 0,16667 |
| Азу | 103,7 | 0,5 | 52 | 0,17 | 0,15 | 0,16667 |
| Мясо для шашлыка | 1830 | 0,5 | 915 | 0,17 | 0,15 | 0,16667 |
Таким образом, в каждой порции есть доля пищевых добавок. Если рассчитать процентные содержание каждой пищевой добавки, то получится, что каждая порция на 30% состоит из каррагинанов, 33% соевого белка и 34% фосфатов. Таким образом, мяса в мясных продуктах очень мало, что выгодно предприятию и обратно для потребителя.