НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИИ И БИЗНЕСА"
Факультет бизнес
Кафедра Сервиса и дизайна
Специальность Домоведение
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
"Теория и практика домоведения"
ТЕМА: ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕРУССКОГО ДОМА
Исполнитель: студентка
группы ДВ-41
Дьяченко О.И.
Научный руководитель:
Кривец И.П.
Находка 2008
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технологии и блюда древнерусской кухни
1.1 Технологии древнерусской кухни
1.2 Основные блюда древнерусского дома
2. Напитки и культура питания в Древней Руси
2.1 Основные напитки в Древней Руси
2.2 Культура питания в Древней Руси
Заключение
Список литературы
Питание играет немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития не один человек не может обойтись без еды.
В истории многих стран, в том числе и России, известны периоды голода, порождавшие чудовищные последствия, вызывавшие страшное одичание людей, вплоть до поедания нечистот. Но эти периоды проходили, и все быстро восстанавливалось: и народ, и государство. Не потеряться и восстановиться помогала как всегда жизненная мудрость, которая умениями и навыками способствовала изменению существующей кухни при имеющихся продуктах.
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши; в XI столетии они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее.
В настоящее время хозяйки все больше внимания обращают на древнерусскую кухню, т.к. попробовав все известные заморские кушанья, неизменно хочется откушать своего родного, при том, что большая часть сырья для блюд доступна. К тому же не для современных русских организмов, флора желудков и вкусовые рецепторы которых складывались веками, создана острая китайская или сырая итальянская пища.
Если мы не хотим утратить свой национальный характер, свою национальную самобытность и свое национальное достоинство, мы не должны позволить временным обстоятельствам заставлять нас отказываться от национальных блюди и напитков, необходимых для нормальной жизни в стране. Помимо этого, мы не должны позволять снижать их качество, должны оберегать и отстаивать их как часть нашей государственной исторической и национальной сущности.
Целью курсовой работы является изучение индустрии питания древнерусского дома. Для достижения цели необходимо поставить задачи:
1. поиск, отбор и анализ литературы, необходимой для написания работы;
2. определение обычаев древнерусской кухни;
3. выявление основных блюд древнерусского дома;
4. рассмотрение основных технологий приготовления напитков в Древней Руси;
5. выделение особенностей культуры пития некоторых напитков в Древней Руси;
6. описание древнерусских обедов.
Для написания работы автор использовал труды Н.И.Костомарова, М. Забылина, П. Кузьменко, В.В. Похлебкина, Р.Д. Гнеушевой, И.П. Кривец, а также Домострой.
1. Технологии и БЛЮДА ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ
1.1 Технологии древнерусской кухни
Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве кулинарии. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год (гастрономический календарь); счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.
Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный.
Пост как воздержание в еде являлся лучшим способом очищения души и тела, и остается способом, проверенным веками и освященным двухтысячелетним величием православной церкви. Воздержание от пищи животного происхождения, переход на пищу растительную (иногда можно есть нежирную рыбу) благотворно сказывается на работе желудка и кишечника, они отдыхают и очищаются. Уже двухнедельный пост на 100% увеличивает количество красных телец в крови и расширяет сосуды. Пост улучшает работу органов чувств и иногда излечивает человека от полной глухоты. Известны случаи, когда строгая диета, предписанная православным Великим постом, исцеляла такие до сих пор трудно излечиваемые болезни, как астма, диабет и псориаз [5, С.272].
Основные технологии приготовления блюд известны современникам, т.к. на их основе совершенствовались орудия переработки сырья и тепловой обработки продуктов.
Строго говоря, по информации "Домостроя" далеко не в каждом русском доме хозяйка могла готовить, вернее за нее это исполняли соответствующие слуги – повар, хлебопек, пекарь, стряпуха и др. Она должна были уметь готовить, чтобы обучить этому слуг, а также чтобы "меру и счет знать во всем" - "и в чем готовить, и сколько из чего получится", такая хозяйка считалась домовитой и умелой [2, С. 146].
Большое внимание автор "Домостроя" уделял чистоте и порядку на кухне так, чтобы посуда и все кухонные снасти "были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности", и сами повара и кухонные работники "держали бы себя чисто и аккуратно" [2, С. 132].
Технологии механической обработки продуктов сводились обычно к мытью, очистке и нарезке, причем нарезка могла быть как крупной (например, для репы), так и мелкой (для мяса, сала). К примеру, капусту Сильвестр предлагает ""мелко нарезать и вымыть хорошо" [2, С.133], а рыбу "вымыть, выскрести, вычистить" [2, С.134].
Технологии холодной обработки продуктов можно насчитать большое количество: от просеивания муки до квашения капусты. В "Домострое" даже есть некая технология приготовления хлеба: сначала нужно "сеять муку", затем "квашню затворить-замесить", а после "хлебы скатать да испечь" [2, С.146].
Технологии тепловой обработки заключались в варке, жарке, в том числе и на открытом огне, копчении, выпекании, а также специфической по средству приготовления – печи технологии "упаривания", когда готовое блюдо ставили на огонь для настаивания. К примеру, предлагается "кашку различную уварить, и хорошенько упарить с маслом или салом, или с селедочным маслом, или с соком" [2, С.134].
Существовали в Древней Руси и свои технологии хранения продуктов. Уже в то время люди знали о свойствах холода, многие продукты хранились в подполе и даже в колодце. А "Домострой" предлагает правильное хранение в леднике: "если что из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые – отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом" [2, С.131], а если хранение долгое, то "в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать" [2, С.157]. Для того, чтобы не портилось свежее мясо, его рекомендовалось присаливать и провяливать перед охлаждением во льду. А мелкую рыбу, кроме этого, можно было засушить и даже истолочь в муку и в постные дни посыпать в щи.
Для получения витаминов из овощей их солили в бочках, как например, капусту, огурцы, яблоки, грузди, сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно засушивали. Яблоки и груши заливали патокой либо ставили из них квас.
Вообще для того, чтобы было свежее и разнообразное мясо, молочные продукты и яйца, "Домострой" советует выращивать во дворе скотину и птицу, попусту не раздавать и не продавать, а лучше запастись на зиму. Скот домашний обычно кормили объедками со своего стола либо заготовленными кормами (сеном, зерном).
Сильвестр в своем труде приводит подробную инструкцию по технологии получения молока, при чем делать это нужно было "прежде, чем сам поешь". Доение производилось в старой чистой одежде, соблюдая чистоту молочной посуды и обстановки, нужно было теплой водой вымыть вымя и соски коровы, вытереть чистым полотенцем и "доить со всей осторожностью" [2, С. 158]. После молоко процеживали через ситечко и, прикрыв, держали в чистоте. Придерживаясь основных правил доения и хранения, можно было получить молоко, которое долго не кисло.
Также в "Домострое" есть раздел правил об обработке и приготовлении овощей. Например, редьку обычно высушивали для получения мазуни. Арбузы, дыни, яблоки наливные, можайские, кузьминские и простые, вишни очищались и заливались патокой [2, C.176].
1.2 Основные блюда древнерусского дома
По припасам, из которых готовились кушанья, русский стол может быть разделен на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и влиятельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную. Из пшеничной муки изготавливали просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупитчатой муки в виде колец не в большом размере; другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками (братские калачи), еще один сорт калачей пекли из пополам перемешанной пшеничной и ржаной муки (смесными).
В XVI и XVII веках было в широком употреблении толокно, приготовленное из овсяной муки с водою. Также простой народ использовал в пищу зерно ржи, ячменя, овса и других хлебных зерен. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко.