С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.
Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают изысканные салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Заправляют и оформляют изысканные салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. – 115 С.
Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 145 С.
Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2006. – 155 С.
Гордон Ж.К. Салаты и закуски. – М.: аст-пресс книга, 2006. – 225 С.
Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. М.: аст-пресс книга, 2006. – 183 С.
Зайцева Е.Е. Фруктовые и ягодные салаты и десерты. - М.: эксмо, 2005. – 146 С.
Изысканные салаты. - М.: олма-пресс инвест, 2005. – 172 С.
Изысканные овощные салаты. М.: эксмо, 2006. – 135 С.
Кангаре В. Салаты и бутерброды. – Рига: Авотс, 1981. – 182 С.
Лазерсон И. Салаты и закуски. М.: Центрполиграф, 2006. – 125 С
Молоховец А. Мясные салаты. М.: Литера, 2005. – 109 С.
Ортемберг А. Уникальные салаты. – М.: мир книги, 2007. – 448 С.
Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. – 166 С.
Салаты. Лучшие рецепты. Мясные, овощные, экзотические/И.Лисовская. – М.: Полиграфуслуги, 2006. – 109 С.
Салаты. - Челябинск: Аркаим, 2005 – 112 С.
Салаты овощные и рыбные./Аванесов А.Э. – М.: евро пресс, 2005. – 133 С.
Салаты на любой вкус, соусы и заправки к ним/О.В.Остренко. М.: АСТ, 2005. – 168 С.
Салаты. Рецепты на каждый день/Сост. А.М. Шварцман. - Челябинск: Урал, 2003. – 400 С.
Салаты и закуски/Сост. Х. Тойбнер. - М.: АСТ, 2003. – 240 С.
Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов./Сост. Т.Е. Кучина. - Ростов н/Д: БАРО-ПРЕСС, 2002. – 64 С.
Тихомирова В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. – 64 С.
Тихомирова В.А. Праздничные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. – 64 С.
Тихомирова В.А. Традиционные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. – 162 С.
Тихомирова В.А. Современные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. - 122 С.
Трубников С.В. Салаты круглый год. – М.: Профиздат, 2006. – 180 С.
Тихомирова В. Мясные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. – 122 С.
Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 128 С.