М'ясо, одержане від здорових, нестомлених тварин звичайно стерильне, тобто практично не містить мікроорганізмів; таке м'ясо може обсіменятися мікрофлорою лише екзогенним шляхом з поверхні туші.
При забої хворих, ослаблених і стомлених довгим транспортуванням тварин м'ясо у більшості випадків обсіменено мікроорганізмами, які ендогенним шляхом проникають з шлунково-кишкового тракту по кровоносній та лімфатичній системах в м'язову тканину. М'ясо, одержане від таких тварин, найбільш швидко псується при зберіганні і може бути потенційним джерелом харчових токсикоінфекцій і токсикозів. Обсіменіння мікроорганізмами м'язової тканини забійних тварин залежить від умов утримання тварин в господарстві, транспортування до місця переробки, їх передзабійного утримання і додержання технологічних умов переробки.
Особливо активне обсіменіння м'яса і м'ясопродуктів спостерігається під час забою тварин і виконанні основних операцій обробки туш, коли розтинають тушу тварини, витягують внутрішні органи і знімають шкуру. При цьому всі частини туші контактують з навколишнім середовищем, інструментами та обладнанням, яким користуються при первинній переробці тварин. Джерела обсіменіння туш в процесі переробки численні і дуже різноманітні. Але головне з них — шлунково-кишковий тракт, звідки при незадовільній технології розробки туші на м'ясо може потрапляти велика кількість мікроорганізмів, серед яких знаходяться бактерії групи кишкової палички, протей, сапрофітні спорові аероби та мікрококи.
Не менш небезпечним джерелом обсіменіння м'яса є волосяний покрив і шкіра тварини, на 1 см². поверхні якої містяться десятки і сотні мільйонів бактерій та грибків, які при порушенні технології зняття шкури потрапляють на поверхню туші забійної тварини. У зв'язку з цим особливе профілактичне значення набуває передзабійна обробка тварин під душем.
Екзогенне обсіменіння м'яса відбувається не лише під час післязабійних операцій, айв процесі охолодження, заморожування і транспортування. Мікрофлора, що потрапила на поверхню м'яса в цей період, відносно швидко розмножується і досягає на 1 см² поверхні туші 10¹º мікроорганізмів і більше. Мікрофлора, що знаходиться на поверхні охолодженого м'яса, різноманітна і кількість її зазнає, значних коливань: від 15 до 45 % мікрофлори — це бактерії; від 2 до 40 % — мікрококи, стрептококи, молочнокислі бактерії та спорові аероби. Мікроорганізми, що найбільш часто зустрічаються на поверхні м'яса, можна віднести до 19 родів, в тому числі Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Lactobacterium, Proteus, Salmonella, Microbacterium, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Clostridium та різні види дріжджів.
На санітарну якість м'яса впливають як патогенні (сальмонели, ентеротоксичні стафілококи, гемолітичні стрептококи, з спорових — Вас. cereus, з клостридій — CI. botulinum, СІ. perfringens та ін.), так і умовно патогенні мікроорганізми (Proteus vulgaris, Е. coli та ін.).
Мікрофлора, що потрапила на м'ясо, швидко проникає в товщу м'язів, особливо біля кісток, сухожиль та зв'язок. Найшвидше проходить у м'ясо умовно патогенна і патогенна мікрофлора. Встановлено, що при температурі 14 — 18° С ці мікроби за 1 — 2 дні проникають у м'ясо на глибину від 4 до 14 см. Мікроорганізми, що проникли в м'ясо, виділяють ферменти, під дією яких розпадаються білкові молекули і утворюються леткі речовини: аміак, сірководень та інші, наявність яких свідчить про початок псування м'яса. При більш глибокому розпаді амінокислот утворюються отруйні продукти: індол, скатол, масляна кислота, таке м'ясо вже непридатне для їжі.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в м'ясі в процесі зберігання, — наслідок мікробіологічних процесів. Проте навіть в тих випадках, коли м'ясо одержане з дотриманням санітарних умов забою і переробки тварин і практично стерильне, в такому м'ясі також можливі зміни, що приводять до псування або зниження якості м'яса і м'ясопродуктів. Причиною цих змін є порушення технологічних режимів переробки, зберігання і транспортування м'яса. Особливо порушення температурно-вологісних умов зберігання м'яса призводить до змін кольору, запаху, смаку м'яса, а також товарного вигляду.
Причиною, що викликає зміни м'яса в процесі його зберігання, можуть бути й інші фактори.
Загар м'яса. Під загаром м'яса, або смердючо-кислим бродінням, мають на увазі всі процеси псування м'яса, що відбуваються в ньому протягом першої доби після забою тварини і супроводжується утворенням специфічного кислого запаху (що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка жуйних тварин). Загар виникає в тих випадках, коли порушені процеси нормального охолодження і зберігання м'яса, особливо віддача тепла з глибоких шарів туші до її поверхні. Створення таких умов сприяє виникненню в товщі м'яса автолітичних процесів, які і викликають псування м'яса, що називається загаром.
Щільне укладання або підвішування ще теплих туш, висока температура і недостатня вентиляція в приміщенні, несвоєчасне зняття шкури з забійних тварин, недостатньо швидке та інтенсивне охолодження туш вгодованих та жирних тварин порушують процеси природної аерації. Встановлено, що загар м'яса — чисто автолітичний процес, в його виникненні мікрофлора не бере участі. При загарі м'ясо має кислу реакцію (рН 5,0—5,4), в ньому відсутній аміак, але є сірководень; при бактеріологічному та бактеріоскопічному дослідженнях мікрофлора, як правило, не виявляється.
Санітарна оцінка м'яса. Санітарна оцінка м'яса при загарі залежить від глибини процесів, що відбулися в ньому. При початковій стадії загару, коли автолітичні процеси викликали неглибокі зміни в м'ясі, його розрізують на невеликі шматки, провітрюють і після того, як запах зникне, використовують без обмежень. У випадках, коли автолітичні процеси зайшли далеко, змінився колір м'яса і з'явився стійкий неприємний запах, м'ясо після провітрювання направляють на переробку або на утилізацію.
Ослизнення м'яса. Ослизнення м'яса і м'ясопродуктів часто зустрічається як вада м'яса, виникнення якого пов'язане з інтенсивним розвитком на поверхні м'яса мікроорганізмів, що утворюють слиз. До таких мікроорганізмів відноситься більшість штамів молочнокислих бактерій, кишкової палички, протея, сінної палички, дріжджів та ін. Ці мікроорганізми розвиваються на поверхні м'яса при порушенні технологічних умов переробки туш і температурно-вологісного режиму їх зберігання. Характерною особливістю є те, що більшість штамів бактерій, щр утворюють слиз, холодостійкі, можуть розвиватись при температурі 2 — 10°С. Тому ослизнення м'яса і м'ясопродуктів найчастіше спостерігається при зволоженні їх поверхні та зберіганні в холодильнику з недостатньою циркуляцією повітря і порушенням температурно-вологісного режиму. Ослизненню можуть піддаватися цілі туші, частини їх та субпродукти, особливо печінка. Сприяє виникненню ослизнення недостатній туалет туш та субпродуктів. Частіше ослизнення спостерігається в місцях, погано зачищених від м'ясної бахроми, згустків крові, в області шийних зарізів, за лопатками, в області пахвини; у тушок птиці ослизнення частіше спостерігається під крилами. При ослизненні поверхня м'яса стає липкою, м'ясо набуває сіро-білого кольору і неприємного запаху.
Санітарна оцінка. М'ясо і м'ясопродукти з ознаками ослизнення в реалізацію не випускаються без попередньої санітарної обробки (зачистка, проварювання), після чого відправляються на промпереробку або в реалізацію.
Кисле бродіння (або закисання) м'яса. Кисле бродіння виникає при потраплянні на м'ясо бактерій (паличкових і кокових форм), що утворюють кислоту, і характеризується утворенням в м'ясі кислих продуктів бродіння, зокрема кислот. Закисання м'яса зустрічається не так часто. Бактерії, що утворюють кислоту, є антагоністами гнильної мікрофлори, затримують процеси гниття, тому що кисле середовище пригнічує протеолітичні властивості гнильних мікробів. Проте в кислому середовищі легко розвиваються дріжджові клітини та плісеневі гриби, які в процесі своєї життєдіяльності виділяють аміак і азотисті основи, змінюючи кисле середовище на лужне, а це створює умови для розвитку гнильної мікрофлори. Тому процесам гниття завжди передують процеси закисання.
Кисле бродіння виникає при поганому знекровленні туші або коли тушу не охолоджують. Особливо часто виникає кисле бродіння в багатій на глікоген печінці сільськогосподарських тварин. При закисанні м'ясо набуває неприємного кислуватого запаху, м'язи розм'якшуються і стають сіро-білого кольору; реакція м'яса кисла (рН 5,4 — 5,6). В мазках, виготовлених з такого м'яса, виявляються бактерії, що утворюють кислоту.
Санітарна оцінка Хоча м'ясо при кислому бродінні не становить небезпеки для здоров'я людини, вживати його в їжу не рекомендується, бо кисле бродіння є початковою стадією гнильного розкладу. При проведенні санітарної оцінки такого м'яса в першу чергу виключають наявність процесів гниття. При відсутності їх таке м'ясо після санітарної обробки може бути відправлене на промпереробку. При наявності гнильних процесів м'ясо утилізують.
Гниття м'яса. Гниття м'яса і м'ясопродуктів — це процеси розкладу білкових та інших азотистих речовин, спричинені ферментами гнильної мікрофлори, і супроводжуються утворенням продуктів розпаду. М'ясо як білковий продукт являє собою чудове середовище для розвитку гнильної мікрофлори, тому гниття є основним і найбільш небезпечним видом його псування.
Гнильна мікрофлора (В. proteus, Вас. subtilbis, Вас. mesentericus, CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens та ін., в про¬цесах гниття беруть участь понад 19 видів мікробів), потрапляючи на поверхню м'яса, за сприятливих умов починає розвиватися і виділяти продукти своєї життєдіяльності, які впливають на білкову молекулу.