1. Асортимент безалкогольних напоїв.
2 Настої спиртові - тархунний, м'ятний, кавовий та ін.
3. Віджимання соків
4. Характеристика процесів фасування, упорядкування та ін.
1. Асортимент безалкогольних напоїв
Безалкогольні напої є одним з широко розповсюджених і популярних видів харчових продуктів.
Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість.
Безалкогольні напої за зовнішнім виглядом підрозділяються на: рідкі напої - прозорі та замутнені; концентрати напоїв у споживчій тарі.
Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю підрозділяються на такі типи: сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані, негазовані.
За способом обробки рідкі напої можуть бути непастеризованими і пастеризованими; напої Із застосуванням консервантів, напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу.
Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і призначення напої підрозділяються на групи: соковмісні; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення; штучно мінералізовані води.
У даний час вітчизняними заводами і цехами з виробництва безалкогольних напоїв випускаються: напої безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих діабетом із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших замінників цукру, їх відносять до напоїв спеціального призначення; напої газовані, що являють собою насичені двоокисом вуглецю водяні розчини цукру, з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, утому числі рослинної (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо), сировини ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), фарбників органічних кислот, напої на зерновій сировині, що являють собою насичені диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин; напої шумування, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси; води штучно мінералізовані, що виготовляються із сумішей солей та насичені диоксидом вуглецю; напої негазовані, утому числі сухі напої, шипучі і нешипучі, виготовлені з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників.
Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, що входять до складу напоїв.
Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
Останнім часом велику популярність здобувають низькокалорійні напої, у яких цукор, що визначає енергетичну цінність, замінено на низькокалорійні сполучення, що мають солодкий смак, який за Інтенсивністю у багато разів перевищує солодкість сахарози, прийняту за умовну одиницю.
Найчастіше використовують підсолоджувач (аспартам) - похідні двох амінокислот - аспарагінової та фенілаланіну, солодкість якого складає 200 од.-Його недоліком є низька стабільність у розчинах, що залежить від рН і температури. Період піврозпаду при рН4,2 і температурі 25°С складає 260 діб. Кількість добового споживання — допустимого вмісту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тіла.
Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. Колер — розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом - густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2% , кислот у перерахуванні на лимонну — не менше 0,8%.
Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібний -буряковий. За зовнішнім виглядом концентровані — густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35-68%.
Ароматичні речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно від способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних І синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на підприємстві за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.
Настої спиртові - тархунний, м'ятний, кавовий та ін. добового споживання — допустимого вмісту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тіла.
Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тарт-разин та індигокармін. Колер — розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом - густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2% , кислот у перерахуванні на лимонну — не менше 0,8%.
Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібний -буряковий. За зовнішнім виглядом концентровані — густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35-68%.
Ароматичні речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно від способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних І синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на підприємстві за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.
2 Настої спиртові - тархунний, м'ятний, кавовий та ін.
Ефірні олії - продукти, отримані екстракцією чи перегонкою з водяною парою з ефірно-олійної сировини: лавра, евкаліпта, троянди, цедроцитрусових плодів, гвоздики полиню лимонного та ін. Виробляються за різними нормативними документами. Використовуються у вигляді спиртових розчинів. У деякі напої додають ванілін, пряності, мед, продукти бджільництва (апілак, екстракти квіткового пилка), молочні продукти (згущена і суха молочна сироватка, сухе знежирене молоко).
До напоїв на зерновій основі та напоїв шумування відносяться квас, отриманий шумуванням, та кваси пляшкового розливу, що виробляються за технологією газованих безалкогольних напоїв. Основна сировина для квасів шумування - концентрат квасного сусла, цукор, вода.
Концентрат квасного сусла - продукт, отриманий шляхом затирання з водою житнього та ячмінного солодів, житнього чи кукурудзяного борошна або свіжозростаючого томленого (ферментованого) житнього солоду з додаванням житнього борошна і ферментних препаратів, з наступним освітленням, згущенням отриманого сусла у вакуум-апараті І теплової обробки продукту. Використовуються також для готування концентратів квасів.
Останніми роками напої на імпортних концентратах різних фірм ("Кока-кола", "Пепсі-кола", "Делер", "Еса-ром", "Милеста"та ін.) потіснили напої на вітчизняній сировині. Концентрати закордонних фірм, як правило, поставляються у вигляді суміші смакових та ароматичних речовин, включаючи фарбники. Вони добре зберігаються і транспортуються, використовуються для виготування напоїв у невеликих дозах. Ці фактори визначили їх широке розповсюдження.
Основні дефекти безалкогольних напоїв пов'язані з виникненням у них осадів. Порушення стійкості викликається причинами біологічного і небіологічного характеру. Біологічні помутніння з'являються в результаті розвитку різних видів мікроорганізмів, що у напоях можуть споживати цукор, органічні кислоти, інші розчинні речовини.
Безалкогольні напої являють собою добре живильне середовище для дріжджів, бактерій, цвілевих грибів, у них присутні у невеликих концентраціях азотисті речовини, вітаміни; рН напоїв - 2,5-5.
Ознаками мікробіолочного псування напоїв є:
- зовнішні зміни: поява муті, слизу осаду, зміна фарбування, поява на поверхні кілець плівок;
- підвищення тиску в пляшці через нагромадження вуглекислого газу. При відкриванні утворюється велика кількість піни, спостерігається викид напою, маслянистий присмак (ознака розвитку лейконостоку), смак цвілі та ін.
Найчастіше у напоях розвиваються дріжджі. Вони розмножуються за наявності хоча б невеликої кількості кисню. Викликають шумування в основному напої на фруктових соках. ОсмофІльнІ, стійкі до високих концентрацій цукру дріжджі викликають псування сиропів, концентратів. Інфікують напої також молочнокислі та оцтовокислі бактерії. Оцтовокислі бактерії потребують присутності кисню, віддають перевагу рН не нижче 4, частіше розмножуються у негазованих напоях і квасі, зброджуваному у відкритих ємностях, з утворенням плівок на поверхні. Молочнокислі бактерії утворюють стійку муть і призводять до збільшення кислотності у продукті. До них відносять І слизоутворюючі бактерії - лейконосток, що перетворюють сахарозу в слизуватий продукт - декстран. Вони потрапляють у напій в основному з цукром.