Досье на шоколад (стр. 4 из 5)

Другой ежедневный праздник, уже мирового масштаба, - Международный шоколадный салон – покоряет самые разные города. В столице моды, Париже, прошло дефиле: наряды и аксессуары (сумочки, шляпки, зонтики, украшения) и даже туфли были изготовлены из шоколада. Причем все это великолепие в точности повторяло коллекции, представленные лучшими домами моды.

Показ ’’шоколадных’’ платьев, совместного творчества мастеров по шоколаду и дизайнеров одежды. По подиуму шествовали модели, облаченные в роскошные наряды с обязательными шоколадными деталями и аксессуарами.

Посетители Салона, могли найти ответы на все вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, географии и технологии производства этого изысканного лакомства, посетить стенд знакомых всем отечественных марок и крупных западных брендов, приобрести их продукцию, продегустировать новые шоколадные вкусы, понаблюдать за созданием шоколадных скульптур, попробовать конфеты ручной работы от именитых кондитеров и даже собственноручно приготовить десерт, окуная кусочки фруктов в шоколадные фонтаны.

Салон – это шикарная витрина, на которой шоколадные марки, мастера и кондитеры могут в самом выгодном свете представить свою продукцию, заинтриговать, удивить клиента. Именно здесь можно увидеть все самое новое, лучшее, необычное, привлекательное.

Такие салоны способствуют обменом опыта. Представьте, в одном мессе собираются практически все актеры рынка шоколада! Некоторые производители используют Салон, чтобы протестировать свою продукцию на публике, будет ли ее продукция пользоваться спросом.

Наконец, Салон шоколада – красочное шоу, от которого удовольствие получаешь не меньше, чем от нескончаемых дегустаций. ( см. приложение 3)

1.7 Требование к качеству

Шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

1.8 Условия хранения шоколада

Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.

Хранение какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С (см. приложение 1,2).

1.9 Дегустационный зал

Секреты вкуса:

Тестирование шоколад.

Я протестировала разные образцы шоколада – горького и молочного, с добавками, начинками и без них. Выбрала плитки как отечественные, так и зарубежных компаний. В моем тесте представлены и дорогие сорта шоколада, итак называемые массовые, покупка которых может позволить себе каждый.

Сортовые, ассортименты и ценовые различия отражены в таблице. Конечно, сравнение такой разнотипной продукции оказалось довольно затруднительным. Поэтому оценку образцам выставляла, опираясь на несколько показателей: их внешний вид, вкусовые качества и физико-химический показатель - массовую долю жира. Последний параметр был выбран не случайно. Ведь шоколад, прямо скажем, - продукт весьма калорийный, и далеко не в последнюю очередь именно из-за высокого содержания жиров. К счастью для меня, покупателей, отечественные нормативы обязывают производителей указывать содержания жира и других ”носителей” калорий на упаковке. Я же хотела проверить, несколько добросовестными оказались производители в этом вопросе. Я сравнила заявленное на этикете значение с реальным, определенным в лабораторных условиях. Что ж, с удовольствием констатирую, что все мои ”испытуемые” оказались в этом отношении вполне благополучными. И все-таки главное, на чем я остановила мои конечные оценки, было соответствие их органолептических качеств заявленной категории шоколада. Я постаралась выделить образцы, которые привлекли мое внимание новыми ингредиентами, а также те, которые оказались просто самыми вкусными.

Тест: Шоколада.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
ООО “Кондитерская Фабрика ”Русский Шоколад”, Москва.	ОАО “Рот Фронт”, г. Москва.	ОАО ”Кондитерское Объединение ''Россия'', Самара.	ООО Кондитерская Фабрика ''Верность качеству'', Москва.	Chocolat Frey AG, Швейцария.	ООО ''Кондитерское объединение ''Россия'', Самара	Bremer Hachez Chocolade GmbH, Германия	ООО “Одинцовская фабрика”, Московская обл.
СОСТАВ
Сахар, какао тертый, какао - масло, молочный жир, дробленый фундук, лецетин, ванилин	Какао тертый, сахар, масло какао, спирт, эмульгатор, лецитин, антиокислитель токомикс, ароматизатор, идентичный натуральному	Сахар, какао тертый, какао масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, соль, эмульгаторы(лецетин,Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ром)	Какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор лецетин, соль, натуральный ванильный ароматизатор, кайенский перец, масло кайенского перца	Какао, сахар, апельсиновые гранулы10%(сахар, фруктовая пудра, лимонная кислота), эмульгатор соевый лецитин, ароматизаторы	Сахар, изюм, цельное и обезжиренное молоко, какао масло, какао тертое, миндаль, масло топленое, эмульгаторы лецитин и Е476,ванилин	Какао-бобы, сахар, какао-масло, лимонная кислота, натуральный ароматизатор ежевика, ванелин	Какао тертый, сахар, цельный лесной орех, какао масло, лецитин, ванилин
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА , г/100 г продукта (заявленное/реальное)
36,6/36,8	35/35,1	29,7/29,9	38,7/38,6	31/30,7	27,5/27,6	53/52,6	39,8/39,8
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, г/100 г продукта (за исключение жира)
Белки -7 Углеводы-48,4	Белки -6,7 Углеводы -47,5	Белки-5,6 Углеводы-34,2	Белки-9,9 Углеводы-51	Белки-6 Углеводы-58,0	Белки-6,5углеводы-25	Белки-8 Углеводы-	Белки-8,9 Углеводы-38,7
ЭНЕРГЕТИЧЕСКА ЦЕННОСТЬ, ккал/100 г продукта
544	530	521	524,2	507	506	610	560
СРОК ХРАНЕНИЯ
9месяцев	12месяцев	12месяцев	12месяцев	12месяцев	9месяцев	18месяцев	12месяцев
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Шоколад с четким рисунком, на изломе матовый с кусочками фундука, вкус слегка горький и в меру сладкий, вкус ореха натуральный-	Лицевая поверхность коричневого цвета, блестящая, на изломе - пористая, вкус чистый, в меру сладкий и слегка горький	Поверхность блестящая, с четким рельефом, на изломе матовая, консистенция твердая, вкус чистый, в меру горький и сладкий	Поверхность с оригинальным рисунком, характерный вкус какао с умеренной сладостью, острой перечной нотой с длительным послевкусием	Блестящая поверхность с четким рисунком, с вкраплениями ''апельсиновых'' гранул, вкус и аромат с кислинкой цитруса	Лицевая поверхность блестящая, на изломе с вкраплениями изюма и миндаля, светло-коричневая, вкус сладкий с молочным привкусом	Лицевая поверхность блестящая, с четким рисунком, вкус довольно горький и меру сладкий, с отчетливым ароматом межевики	Лицевая поверхность темно – коричневая, с целыми ядрами ореха, вкус в меру горький и сладкий, хорошо сбалансированн
ЦЕНА/МАССА НЕТТО, руб./г
21,4/100	28,5/100	24,8/100	46,6/72	80,9/100	27/100	80,9/100	54,9/100
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Вполне достойно е воплощение классического сочетания вкусов - темного, но не очень горького шоколада и фундука	Классический пористый шоколад с ''тающий во рту'' нежной консистенцией, слегка горький и не слишком сладкий	Классический темный шоколад универсального назначения: не слишком горький ив меру сладкий, практически на любой вкус	Отличный горький шоколад с высоким содержанием какао-продуктов и изюминкой в виде стойкой перечной ноты из древних рецептов	Необычное сочетание горького вкуса шоколада и кисловатых ‘'апельсинов'' гранул; жаль, не полностью натуральных	Классический и вполне качественный молочный шоколад, дополненный для сластен щедрой порцией изюма и миндаля	Несколько непривычно сочетание вкуса качественного горького шоколада с ярко выраженным ароматом ежевики – попробовать явно стоит	Отличный высококачественный шоколад на любой вкус: сбалансированные горечь и сладость, и щедрое количество лесного ореха

Глава 2. Практическая часть. Технология приготовления сабле с шоколадно – жасминовым муссом и персиковым кули