Дипломна робота на тему:
Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення
Зміст
Розділ І. Проблема насичення ринку України якісним
1.1 Історична довідка про какао
1.2 Характеристика світового ринку виробників какао
1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку
1.5. Вплив технологічних процесів виробництва какао-порошку на його властивості
1.5.1 Збір ферментація та очищення какао-бобів
1.5.3 Дроблення й провіювання какао-бобів
1.5.4 Сепарування дроблених какао-бобів
1.5.5 Подрібнення какао-крупки. Какао терте і його теплова обробка
1.5.6 Переробка какао-тертого, розвиток аромату
1.5.8 Сушіння, обсмаження і пресування какао-тертого
1.5.9 Подрібнення какао-макухи
Ступінь подрібнення какао-порошку.
1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку
1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію
1.7.2 Галузь діяльності випробувальної лабораторії
1.7.3 Організаційна структура випробувальної лабораторії
1.7.4 Відповідальність та повноваження
1.7.5 Забезпечення об`єктивності та достовірності результатів випробувань
1.7.6 Порядок приймання зразків на випробування
1.7.7 Звітування про результати
Розділ ІІ. Товарознавча експертиза какао-порошку
2.1 Органолептичні методи дослідження якості какао-порошку
2.2 Фізико-хімічні методи дослідження якості какао-порошку
2.2.1 Визначення масової частки вологи
2.2.2 Визначення масової частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом
2.2.3 Визначення ступені подрібнення какао-порошку
2.2.4 Визначення дисперсності какао-порошку
2.2.5 Визначення активної кислотності потенціометричним методом
2.2.6 Визначення масової частки золи
2.2.7 Визначення Масової частки золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %
2.2.8 Визначення металомагнітних домішок
2.3 Результати проведення експертизи какао-порошку
Розділ ІІІ. Митне оформлення какао-порошку
3.1 Порядок митного оформлення
3.2 Перелік необхідних документів для митного оформлення какао-порошку
3.3 Методи нетарифного регулювання
3.5 Нарахування митних платежів
3.6 Визначення митної вартості
3.7 Визначення країни походження товарів
3.11 Використання вантажної митної декларації (ВМД) при митному оформленні
Список використаної літератури
На сьогодні важко уявити наше життя без кондитерських виробів: смачних, привабливих за зовнішнім виглядом та корисних. Жодне свято не може обійтися без тортика чи коробки запашних цукерок. З дитинства знаємо що таке «шоколад», не раз смакували чудодійний какао-напій. Незмінними складниками для виробництва цих продуктів є какао-сировина.
Какао-терте, какао-масло та какао-порошок є винятково імпортною продукцією. Країни-виробники переліченої продукції закуповують лише какао-боби. Їх постачальниками є Південно-Східна Азія, республіка Кот Д’Івуар (країна – основний постачальник какао-бобів в світі), Еквадор, острів Ява, острів Шрі-Ланка. Какао-продукти в Україну постачають переробні компанії, фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Польща, Німеччина, Італія, Китай, Малайзія і т. ін.). Сировина європейських фірм вважається кращою завдяки забезпеченню високотехнологічного рівня виробництва та використанню какао-бобів африканського походження [24, 29].
Какао-порошок широко використовують як напівфабрикат при виготовленні багатьох видів кондитерських виробів, а саме для посипання цукерок, карамелі, тортів, тістечок, при виробництві жирової глазурі і т. ін. Одне з основних призначень какао-порошку - - це приготування какао-напою.
Актуальність даної проблеми полягає у відсутності в Україні виробничих потужностей для виготовлення какао-порошку – незамінної сировини для харчової промисловості та продукту масового споживання. Тому темою роботи є «Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення (За матеріалами випробувальної лабораторії харчової продукції ДП «Рівнестандартметрологія»)».
Завданням роботи є:
а) аналіз наявної нормативної бази, що регламентує вимоги до какао-порошку;
б) вивчення методів експертизи какао-порошку;
в) дослідження якості какао-порошку різних виробників;
г) оформлення митних документів.
Розвиток виробництва какао, шоколаду й цукерок з какао-продуктів стало протягом століть примітним явищем.
Дерево какао (Theobroma cacao L.) саме по собі незвичайне, його культивування обмежене районами проростання і їхніх кліматичних умов. Процес виробництва шоколаду починається в місцях вирощування какао-бобів (насіння дерева какао) і закінчується на кондитерських підприємствах, що виробляють шоколад.
Сучасний розвиток промислового виробництва шоколаду стало можливим завдяки деяким історичним подіям, оскільки продукти із шоколаду, які споконвічно отримували для харчування аборигени Центральної Америки, навряд чи були б прийняті сучасним споживачем. Так, до початку XIX ст. був відомий тільки дуже жирний шоколадний напій, що отримували із цільних какао-бобів, цукру й спецій. В 1828 р. голландець Ван Хойтен (Van Houten) винайшов прес для переробки какао-бобів, за допомогою якого з какао-бобів видаляли частину какао-масла, у результаті чого виходив какао-порошок із вмістом какао-масла близько 23%. Завдяки цьому напій стало легше готувати й він міг краще засвоюватися організмом. У той же час при обробці вивільнялося какао-масло (натуральний рослинний жир), що дозволяло виготовляти рідкий шоколад, який можна було заливати у форми й використовувати для покриття інших кондитерських виробів. В 1840 р. в Англії Фрай (Fry), а пізніше Кедбері (Cadbury) виготовили шоколадні плитки.
Інша значима подія відбулася у Швейцарії – в 1876 р. Деніель Петере (Daniel Peters) придумав молочний шоколад. Подрібнені какао-боби змішувалися із цукром і сухими речовинами молока, у результаті чого виходив молочний шоколад, що у той час був основою шоколадної індустрії. Молочний шоколад Кедбері з'явився на початку XX ст., що послужило прикладом для багатьох інших виробників. З тих часів популярність молочного шоколаду виросла буквально астрономічно, а з розвитком високопродуктивних формувальних машин, які знизили собівартість шоколаду, він став доступний практично всім.
Коли виробництво шоколаду тільки починало розвиватися, необхідна була технологія переробки молока, що дозволяло поліпшити смако-ароматичні властивості молочного шоколаду й збільшити термін його придатності при зберіганні. Для цього американець Мілтон Херши (Milton Hershey) застосував спеціальну обробку натурального коров'ячого молока, а Кедбері придумав технологічний процес KRAMPT.
В 1894 р., продавши свій бізнес по виготовленню карамелі, Херши створив фабрику з виробництва шоколаду. Після безлічі експериментів він придумав власний метод виробництва молочного шоколаду й побудував фабрику в одному із сільських районів Пенсільванії, де були добре налагоджені виробництво й поставка натурального коров'ячого молока.
Безпосереднє відношення до шоколаду мають і швейцарці. В 1945 р. була заснована Асоціація швейцарських виробників шоколаду (Chocosuisse), що у своєму виданні "Шокологія" (Chocologie) відслідковує його історію й розвиток. У ньому наведені імена відомих людей, так чи інакше пов'язаних з виробами із шоколаду, – Зухард (Suchard, 1797-1884), Кайле (Cailler, 1796-1852), Шпрунглі (Sprungli, 1816-1897), Ліміт (Limit, 1885-1909).
Анрі Нестле (Henri Nestle, 1814-1890) прийшов у шоколадну індустрію пізніше й займався більше переробкою молока. Без його технології одержання згущеного молока Дениель Петерс (Daniel Peters) ніколи б не винайшов молочного шоколаду.
Цікаво відзначити, що шоколадна індустрія зв'язана з багатьма філантропами й гуманістами. Фрай (Fry), Кедбері й Роунтрі (Rowntree) були квакерами. Елізабет Фрай, відома суспільна діячка, походить із родини, що побудувала в 1728 р. першу в Англії фабрику з виробництва шоколаду. Мілтон Херши був за переконаннями менонітом і заснував в 1909 р. існуючий дотепер притулок для сиріт [25, 29].
Дерево какао (Theobroma cacao L) родом з густих тропічних лісів на берегах Амазонки, де воно виростає в умовах півтіні, тепла й підвищеної вологості. Рід Theobroma включає приблизно двадцять видів рослин (сімейство Sterculiaceae), але комерційну цінність має лише Theobroma cacao. Вважається, що дерево какао природним шляхом поширилося на захід і на північ до Гайани, Мексики а пізніше потрапило на Карибські острови. Так з'явилися два нових підвиди, які Морріс (Morris) класифікував як Criollo і Forastero (пізніше Forastero був поділений ще на кілька різновидів). Третя група одержала назву Trinitano. Вона є результатом схрещування Criollo і Forastero і в дикій природі не зустрічається.