Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення (стр. 7 из 18)
а) розмір часток какао-порошку досягається при подрібненні какао тертого. За допомогою млина тонкого подрібнювання можна лиш зменшити розмір грудок какао-макухи, що утворилися при гідравлічному пресуванні, і тому для виробництва якісного какао-порошку велике значення має тонке подрібнення какао-тертого;
б) через наявність у какао-порошку какао-масла під час подрібнення необхідно використовувати повітряне охолодження. Якщо температура какао-порошку підніметься вище 34 °С, какао-масло розтопиться, що спричинить злипання часток і збої в роботі устаткування;
в) охолоджуюче повітря повинно бути сухим (відносна вологість у млині – 50-60%). В іншому випадку какао-порошок вийде з високим вмістом вологи й внаслідок розвитку цвілі на деяких ділянках млина можуть виникнути проблеми мікробіологічного характеру. З іншого боку, занадто сухе повітря може сприяти акумуляції на частках какао-порошку статичної електрики, що ускладнить роботу пакувальних машин. Ця проблема найчастіше виникає в регіонах із сухим кліматом.
Очевидно, що повітря не повинно містити сторонніх запахів, тому що какао-порошок легко всмоктує летучі ароматичні сполуки.
У млині какао-макуха піддається дробленню двома дисками, один із яких обертається з дуже високою швидкістю. Ці диски оснащені подрібнюючими сталевими штифтами, розташованими так, що вони сприяють потраплянню часток у зону перемелювання. У конструкції млинів передбачені порожні стінки, що забезпечують роботу системи охолодження. По закінченні подрібнення какао-порошок підхоплюється повітряним потоком і направляється в охолоджуючий трубопровід.
Охолоджуюча рідина циркулює по трубах, що розташовані у порожніх стінках млина. Їхня довжина від млина до циклонного сепаратора залежить від системи охолодження й партій какао-порошку, що проходить по трубках, обумовлюючи ступінь темперування какао-порошку й фіксацію його кольору. Кінцевий продукт відділяється від повітряної маси в циклоні, і повітря вертається в систему рециркуляції.
Схема однієї з новітніх систем подрібнення, охолодження й стабілізації порошку в потоці представлена на рисунку 1.13.
Ступінь подрібнення какао-порошку.
Після досягнення потрібного аромату й кольору какао-порошку наступною за важливістю його властивістю є ступінь подрібнення, тому що при його розчиненні у воді або молоці великі частки швидко осідають, утворюючи небажаний осад. Такі частки також будуть помітні в молочних напоях або в морозиві.
При виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів какао-порошок надає їм приємний шоколадний відтінок, причому тонкоподрібнені частки сприяють кращому розпушенню й пігментації.
Деякі види тонкомеленого какао-порошку при розчиненні в молоці й воді здатні утворювати пластівці. Такою властивістю найчастіше володіє какао-порошок, отриманий при пресуванні шнековим пресом (через руйнування структури клітин під час переробки), що може бути пов'язане також з рівнем рН (звичайно рН какао-порошку дорівнює 5,5) або із вмістом кальцію, особливо у випадку застосування чутливих до кальцію стабілізаторів.
Існує два основних методи визначення ступеня подрібнення: осадження й ситовий метод (гранулометричний) [25, 29].
1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку
Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники, та показники безпечності какао-порошку є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови» [9]. За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиці 1.7.
Таблиця 1.7 – Органолептичні показники какао-порошку.
| Назва показника | Характеристика | Метод контролювання |
| Зовнішній вигляд | Порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, не допускається тьмяний сірий відтінок | Згідно з ГОСТ 5897 |
| Смак та запах | Властивий даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів | Згідно з ГОСТ 5897 |
За фізико-хімічними показниками какао-порошок повинен відповідати нормам, зазначеним в таблиці 1.8.
Таблиця 1.8 – Фізико-хімічні показники какао-порошку.
| Назва показника | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка вологи. %, не більше, в т ч. під час зберігання упакованого какао-порошку більше ніж місяць | 7,5 | Згідно з ГОСТ 5900 |
| Масова частка жиру, %, не більше | Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурами  3,0 | Згідно з ГОСТ 5899 |
| Ступінь подрібнення – залишок на шовковому ситі № 38 згідно ГОСТ 4403 та на металевому ситі № 016 згідно з ГОСТ 6613, %, не більше | 1,5Під час розтирання між пальцями не повинно бути крупинок | Згідно з ГОСТ 5902 |
| Дисперсність – кількість мілких фракцій, %, не менше | 90,0 | Згідно з ДСТУ 4391 |
| Показник рН, не більше | 7,1 | Згідно з ГОСТ 5898 |
| Масова частка золи. %, не більше:- в какао-порошку, не обробленому вуглекислими лугами- в какао-порошку, обробленому вуглекислими лугами | 6,09,0 | Згідно з ГОСТ 5901Згідно з ГОСТ 5901 |
| Масова частка золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %, %, не більше | 0,2 | Згідно з ГОСТ 5901 |
| Масова частка феродомішок (частки не більше 0,3 мм в найбільшому розмірі), %,не більше | 0,0003 | Згідно з ГОСТ 5901 |
Вміст токсичних елементів у какао-порошку не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 і зазначені в таблиці 1.9.
Таблиця 1.9 – Вміст токсичних елементів какао-порошку.
| Назва токсичного елементу | Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше | Метод контролювання |
| Свинець | 1,0 | ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,5 | ГОСТ 26933 |
| Миш'як | 1,0 | ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,1 | ГОСТ 26927 |
| Мідь | 50,0 | ГОСТ 26931 |
| Цинк | 70,03 | ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини: афлатоксин β1 | 0.005 | ДСТУ ЕN 12955 |
Вміст пестицидів у какао-порошку не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ № 5061.
За мікробіологічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, передбаченим у таблиці 1.10.
Таблиця 1.10 – Мікробіологічні показники какао-порошку.
| Назва показника | Допустимий рівень | Метод контролювання |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше | 1,0·105 | Згідно з ГОСТ 26972 |
| Бактерії групи кишкових паличок (колі форми), в 1 г, не більше | 0,01 | Згідно з ГОСТ 26972 |
| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонела, в 1 г, не більше | 25,0 | Згідно з ДСТУ 4391 |
| Плісені, КОУ в 1 г, не більше | 1,0·102 | Згідно з ГОСТ 26972 |
1.7 Загальні відомості про випробувальну лабораторію ДП «Рівнестандартметрологія» та перспективи її розвитку
1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію
Випробувальна лабораторія харчової продукції є структурним підрозділом ДП «Рівнестандартметрологія», акредитована в Національному агентстві з акредитації України на технічну компетентність та незалежність ( атестат акредитації № 20238) заснована у 1994 році.
ДП «Рівнестандартметрологія» є самостійною, незалежною у фінансовому та юридичному відношенні організацією, що не виробляє продукцію та не надає послуги, які включені у галузь акредитації випробувальної лабораторії. Директор ДП «Рівнестандартметрологія» несе повну юридичну та фінансову відповідальність за діяльність випробувальної лабораторії з чітким розмежуванням відповідальності між директором ДП «Рівнестандартметрологія» та начальником випробувальної лабораторії щодо підготовки та проведення випробувань з метою сертифікації, технічного нагляду, держнагляду і об`єктивності результатів випробувань. Діяльністю випробувальної лабораторії керує її начальник, який несе повну відповідальність за результати роботи випробувальної лабораторії. Начальнику випробувальної лабораторії надається печатка ДП «Рівнестандартметрологія» для засвідчення його підпису на протоколах випробувань.
Функції, права, обов`язки, відповідальність та інші аспекти діяльності випробувальної лабораторії визначені у «Положенні про випробувальну лабораторію харчової продукції ДП «Рівнестандартметрологія», що затверджене директором ДП «Рівнестандартметрологія».
Свою діяльність випробувальна лабораторія проводить на принципах господарчого розрахунку згідно договорів, укладених із замовниками.
Випробувальна лабораторія розташована в приміщенні ДП «Рівнестандартметрологія» за адресою:
33028, м. Рівне, вул.Замкова,31
Телефон 26-14-01, тел/факс 26-14-01.
1.7.2 Галузь діяльності випробувальної лабораторії
В випробувальна лабораторія акредитована у галузі випробувань фізико-хімічних, токсикологічних, мікробіологічних та радіологічних показників продукції харчування та сільського господарства.
Випробування продукції виконується за дорученням органу з сертифікації, служби держнагляду за додержанням стандартів, норм і правил, а також за заявками окремих організацій та приватних осіб.
Випробування проводяться за номенклатурою та видами випробувань, які наведені в додатку до атестату акредитації ( галузь акредитації).
Методи випробувань, що відносяться до галузі акредитації, наведені у формі 2.2 Паспорту випробувальної лабораторії.
1.7.3 Організаційна структура випробувальної лабораторії
Функціональна організаційна схема випробувальної лабораторії, де наведено взаємозв'язок випробувальної лабораторії з іншими підрозділами та відділами ДП «Рівнестандартметрологія», наведена в додатку Г.