Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення (стр. 2 из 18)
Індіанці майя з півострова Юкатан, а також мексиканські ацтеки вирощували дерево какао задовго до його поширення в Європі. Вождь ацтеків Монтесума ухвалив регулярно вживати в їжу суміш, що називали "чоколатль". Для її готування насіння какао розминали, а потім до них додавали воду, маїс і спеції. Склад цієї суміші пов'язаний із древнім повір'ям ацтеків, що дерево какао має божественне походження. Згодом шведський ботанік Лінней дав цьому роду рослин, включаючи види какао, назва Theobmma, тобто "їжа богів".
Ацтеки вважали цей напій афродізіаком. На стародавніх зображеннях можна бачити як чаші із шоколадом подавали на весільних церемоніях, а при дворі Монтесуми його цінували за надання "любовних сил". У Європу какао-боби потрапили з Колумбом (правда, спочатку як якась дивина). Першим європейцем, хто розпізнав комерційну цінність какао-бобів для виробництва нового напою, був його співвітчизник Кортес, що послав їх в Іспанію разом з рецептами готування шоколаду.
Іспанці додали до інгредієнтів цукор, і напій став популярним. Вони ж почали вирощувати дерева какао на острові Тринідад, намагаючись зберігати в секреті методи їхнього культивування й спосіб готування напою. Дерева какао росли й на островах Вест-Індії, і на Філіппінах, а потім стали вирощуватися в Індонезії й на Цейлоні (нині Шрі-Ланка), куди їх завезли голландці.
Основними постачальниками какао-бобів приблизно до 1900 р. були Південна Америка й острови Вест-Індії. Згодом дерево какао було завезено в Західну Африку, де природні умови виявилися настільки сприятливими, що виробництво незабаром досягло дуже великих обсягів. Західна Африка дотепер забезпечує основні поставки какао-бобів у світі, хоча впливовим постачальником стрімко стає і Бразилія. До великих експортерів какао-бобів відносяться також Малайзія й Нова Гвінея, які поступово нарощують виробництво. У Західній Африці істотно росте обсяг виробництва в Кот Д'Івуарі (Берег Слонової Кістки).
На рисунку 1.1 показані основні місця вирощування какао-бобів.
Рисунок 1.1 – Місця вирощування какао-бобів.
На рисунку 1.2 зображено діаграму, що характеризує частки країн у виробництві какао-бобів.
Рисунок 1.2 – Світовий баланс країн виробників какао.
Тенденції росту культивування дерева какао наведені в табл. 1.1.
Після того як іспанці завезли в Європу шоколадний напій, у середині XVII в. він поширився в Італії, Голландії й Франції. Через деякий час про нього довідалися англійські аристократи, про що свідчить Pepys Diary (1664 р.). У той час шоколад коштував досить дорого й був по кишені лише багатим. В XVIII в. ситуація змінилася й шоколад (вірніше, продукти на основі какао) став вироблятися в промисловому масштабі. Фабрика Фрай в англійському Брістолі почала виготовляти шоколад в 1728 р., але шоколадні плитки й інші кондитерські вироби, покриті шоколадом, з'явилися лише в XIX ст. [24-29].
Таблиця 1.1 – Світове виробництво какао-бобів, 1997/98-2006/07, тис. метричних тонн.
| 1997/98 | 1998/99 | 1999/00 | 2000/01 | 2001/02 | 2002/03 | 2003/04 | 2004/05 | 2005/06 | 2006/07 | |
| Африка | ||||||||||
| Камерун | 96 | 82 | 107 | 106 | 124 | 120 | 122 | 106 | 198 | 120 |
| Габон и Конго | 7 | 6 | 6 | 8 | 6 | 5 | 6 | 4 | 8 | 5 |
| Гана | 397 | 320 | 268 | 250 | 285 | 258 | 225 | 178 | 159 | 174 |
| Екваторіальна Гвінея | 12 | 6 | 7 | 8 | 5 | 8 | 8 | 10 | 8 | 8 |
| КотД'Івуар | 231 | 230 | 304 | 312 | 379 | 403 | 457 | 355 | 405 | 545 |
| Ліберія | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 6 | 6 |
| Нігерія | 217 | 166 | 207 | 137 | 172 | 156 | 183 | 156 | 115 | 150 |
| Сан-Томе и Принсіпі | 8 | 6 | 6 | 8 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 3 |
| Сьєрра-Леоне | 6 | 6 | 7 | 7 | 11 | 10 | 8 | 10 | 9 | 10 |
| Того | 18 | 14 | 17 | 13 | 15 | 16 | 11 | 10 | 16 | 11 |
| Заїр | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Інші | 4 | 5 | 4 | 7 | 9 | 3 | 3 | 6 | 9 | 9 |
| Всього по Африці | 1003 | 848 | 941 | 864 | 1021 | 995 | 1040 | 852 | 849 | 1045 |
| Центральна і Південна Америка | ||||||||||
| Бразилія | 258 | 234 | 283 | 314 | 294 | 349 | 314 | 336 | 302 | 405 |
| Болівія | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Колумбія | 26 | 29 | 29 | 31 | 30 | 39 | 42 | 40 | 41 | 40 |
| Коста-Ріка | 6 | 8 | 9 | 10 | 8 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Еквадор | 63 | 72 | 75 | 90 | 98 | 81 | 85 | 55 | 55 | 100 |
| Мексика | 33 | 24 | 33 | 38 | 34 | 30 | 41 | 42 | 40 | 42 |
| Панама | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Перу | 3 | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 9 | 12 | 10 | 10 |
| Венесуела | 15 | 15 | 18 | 17 | 17 | 14 | 17 | 17 | 16 | 15 |
| Інші | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Всього по Центральній і Південній Америці | 410 | 392 | 458 | 510 | 491 | 528 | 520 | 514 | 476 | 624 |
| Вест-Індія | ||||||||||
| Куба | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Домініканська республіка | 30 | 30 | 30 | 33 | 27 | 32 | 40 | 40 | 39 | 33 |
| Гренада | 3 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Гаїті | 3 | 3 | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Ямайка | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Тринідад і Тобаго | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Всього по Вест-Індії | 41 | 42 | 42 | 48 | 35 | 44 | 50 | 52 | 52 | 47 |
| Азія і Океанія | ||||||||||
| Індонезія | 3 | 3 | 4 | 7 | 7 | 8 | 10 | 12 | 15 | 16 |
| Малайзія | 17 | 21 | 23 | 26 | 32 | 43 | 60 | 65 | 50 | 100 |
| Папуа Нова Гвінея | 32 | 27 | 30 | 30 | 31 | 28 | 30 | 29 | 28 | 30 |
| Філіппіни | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Шрі-Ланка | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Вануату | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Західне Самоа | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Інші | - | - | - | 1 | 1 | 5 | 5 | 6 | 7 | 6 |
| Всього по Азії і Океанії | 60 | 59 | 84 | 73 | 79 | 93 | 115 | 120 | 138 | 160 |
| Загальне світове виробництво | 1514 | 1341 | 1505 | 1495 | 1626 | 1660 | 1725 | 1538 | 1515 | 1876 |
1.3 Властивості какао-порошку
Какао-боби повні антиоксидантних поліфенолів, які скорочують ризик серцевих захворювань. Цей хімічний компонент присутній у всіх фруктах, однак особливо високою концентрацією й активністю відрізняється саме в какао.
Уживання какао дуже корисно для головного мозку. У бобах какао міститься дуже корисна речовина – антиоксидант флаванол, що поліпшує кровообіг мозку. Відповідно до дослідження, флаванол може бути використаний у лікуванні хвороб, зв'язаних зі слабким кровотоком у судинах головного мозку. Не все какао містить достатню кількість флаванола. Це пов'язане з тим, що даний антиоксидант надає напою гіркий смак, тому при виробництві його часто видаляють.
Какао ефективно для зниження кров'яного тиску, какао допомагає підсилювати приплив крові до мозку й кінцівок.
Какао багатий білком, клітковиною, вітамінами, фолієвою кислотою, мінералами, а за вмістом заліза й цинку його взагалі можна назвати рекордсменом серед всіх продуктів. І нарешті, какао багате на пурини, які є складовою частиною нуклеїнових кислот і забезпечують зберігання й передачу генетичної інформації, а також беруть участь у біосинтезі білків.
Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремо-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок також при виробництві жирової глазурі й ін. Але основне призначення какао-порошку - готування напою какао. Чим дрібніші частки порошку та чим довше утримуються вони у підвішеному стані в напої, тим вище якість напою [18, 17, 22].
В останні роки какао-порошок став активно використовуватися й для виробництва нових продуктів, що з'явилися на ринку – це шоколадні пасти й шоколадні напої, у тому числі "Nesquik" і "Colacao".
Какао-порошок на товарні сорти не поділяють.
Склад какао-порошку наведено в таблиці 1.2
Таблиця 1.2 – Склад какао-порошку 10-12% жирності (грам на 100 г).
| Натуральний | Голландський | Червоний Голландський | Чорна Перлина | |
| ЖИРИ (а) | 11 | 11 | 11 | 11 |
| Вода | 4 | 4 | 4 | 4 |
| БІЛКИ (б) | 23 | 22 | 21 | 21 |
| Теобромін | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| Кофеїн 0.5 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | - |
| Полігідроксфеноли | 11 | 11 | 11 | 11 |
| Крохмаль | 13 | 12 | 11 | 11 |
| Цукор | 3 | 2.5 | 2 | 2 |
| Речовина клітинних мембран | 23 | 23 | 23 | 23 |
| Органічні кислоти | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Зола | 6 | 8.5 | 11 | 11 |
| МІНЕРАЛИ (в) | ||||
| Калій | 2000 | 4000 | 4500 | 3100 |
| Натрій | 40 | 40 | 40 | 130 |
| Кальцій 150 | 150 | 150 | 150 | - |
| Магній | 500 | 500 | 500 | 500 |
| Залізо | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Фосфор | 600 | 600 | 600 | 600 |
| Хлор | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Сульфат (у вигляді SO3) | 150 | 150 | 150 | 150 |
а) какао складається з наступних тригліцеридів: