Очень опасен дефицит витамина Е для новорожденных и, особенно, недоношенных детей. Это может стать причиной малокровия, легочных заболеваний, тяжелых нарушений зрения. Вот почему этот витамин включен во все смеси для искусственного вскармливания малышей и поливитаминные препараты для беременных и кормящих женщин. Самым лучшим источником витамина Е являются растительные масла; содержится он также в хлебе грубого помола, гречневой крупе, зелени.
Витамин К - участвует в процессе свертывания крови, он придает белку протромбину и другим белкам свертывающей системы крови способность связывать кальций, что, в свою очередь, необходимо для «склеивания» тромбоцитов и образованию кровяного сгустка. Витамин К- один из тех витаминов, который синтезируется микроорганизмами, населяющими кишечник
Неспособность организма продуцировать один из белков этой системы является причиной тяжелого наследственного заболевания-гемофилии.
На ряду с белками свертывания крови, витамин К принимает участие в образовании и других белков, связывающих кальций. Один из них -остеокальцин - играет важную роль в костной ткани.
Витамин С участвует во многих окислительно - восстановительных реакциях, а также в биосинтезе специальных белков соединительной ткани: коллагена и эластина - опорных компонентов хрящей, костей, стенок сосудов. Витамин С предотвращает образование в организме нитрозаминов веществ, обладающих мощным канцерогенным действием, то есть способность вызывать развитие раковых заболеваний.
Аскорбиновая кислота облегчает всасывание в кишечнике и усвоение организмом железа. Этот элемент весьма дефицитен, особенно у женщин, что, в свою очередь, ведет к железодефицитной анемии (малокровно).
При недостатке витамина С способность лейкоцитов к уничтожению патогенных микроорганизмов резко снижается.
Основным источником витамина С являются свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины.
Витамины группы В участвуют во многих функциях организма.
Так витамин В1 (тиамин) участвует в синтезе ацетилхолина - вещества, играющего чрезвычайно важную роль в передаче нервного импульса. Поэтому при авитаминозе витамина В1 наблюдаются симптомы, свидетельствующие о нарушении функций нервной системы. К таким симптомам относятся изменения настроения, кожной чувствительности, расстройства сна, памяти, параличи, судороги. Другие последствия В1 -авитаминоза - тяжелые нарушения деятельности сердца, органов пищеварения, общее истощение организма (кахексия).
Основным источником В1 является хлеб из муки грубого помола. Также содержатся в горохе, фасоли, чечевице, сое, гречневой и овсяной крупе. Из мясных продуктов наибольшее количество витамина В1 содержится в нежирной свинине, печени и почках. Хорошим источником тиамина служат пивные дрожжи, как жидкие, так и сухие.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в энергетическом обмене и процессах цветоощущения, в усвоении организмом железа, а также в синтезе гемоглобина.
Авитаминоз В2 сопровождается общей слабостью, упадком сил. Характерным проявлением дефицита являются воспалительные изменения слизистой оболочки ротовой полости: болезненные трещины в углах рта, покрывающиеся корочками. Язык воспаляется: он становится ярко -красным, отечным, сухим, по краям его видны отпечатки зубов.
Поражается при арибофлаванозе и орган зрения: отмечается быстрая утомляемость глаз, светобоязнь, резь в глазах, воспаление их слизистой оболочки (коньюктевит) и век (блефарит).
Другое проявление недостатка витамина В2 - себорейный дерматит, при котором начинает усиленно шелушиться кожа на лице, в области верхней губы и носа, вокруг век и на ушах. Длительный недостаток рибофлавина может привести к образованию трофических язв.
Рибофлавин необходим и для нормального развития плода. Его недостаток во время беременности может привести к невынашиванию, появлению уродств у детей.
Витамин В2 занимает среди витаминов несколько особое положение. Эта особенность состоит в том, что он, подобно всем витаминам, участвуя в обмене веществ, одновременно необходим для образования в организме активных форм ряда других витаминов, в частности, витаминов D, B6, фолиевой кислоты и синтеза никотиновой кислоты из триптофана. Дефицит витамина В2 неизбежно нарушает нормальное осуществление перечисленными витаминами их разнообразных функций ведет к развитию вторичного, функционального дефицита этих витаминов даже при их достаточном поступлении с пищей.
Витамин В2 присутствует в таких продуктах как печень, почки, пивные дрожжи.
Витамин РР ( ниацин ) также принимает участие в процессах энергетического обмена. Этот витамин может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты - триптофана. Однако этот синтез недостаточен, для того чтобы полностью покрыть нашу потребность в витамине PP.
Недостаток витамин РР вызывает пеллагру. Клиническая картина пеллагры характеризуется тремя основными проявлениями: диарея, дерматит, деменция.
Наиболее богаты витамином РР пивные дрожжи, печень и почки крупного рогатого скота, пшеничные отруби, хлеб из муки грубого помола или цельного зерна, некоторые грибы.
Витамин В6 входит в состав активных центров многочисленных ферментов, катализирующих разнообразные превращения аминокислот и некоторых других азотистых соединений.
При недостатке витамина В6 у детей нарушается процессы торможения в центральной нервной системе, развиваются судорожные состояния, не поддающиеся лечению обычными противосудорожными препаратами.
Витамин В6 содержится преимущественно в мясных продуктах, особенно в печени и почках, а также в хлебе из муки грубого помола, гречке, ячмене, просе, однако из зерновых продуктов он усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения.
Дефицит витамина В12 приводит к малокровию и дегенеративным изменениям нервной ткани.
Витамин В12 широко распространен в продуктах животного происхождения и обычно в достаточном количестве содержится в пище.
Фолиевая кислота участвует в процессах, подготавливающий биосинтез, удвоение нуклеиновых кислот, обеспечивающих деление клеток и рост тканей. Этот витамин содержится в листьях зеленых растений: шпината, лука, салата и другой зелени. Также содержится в почках и мясе.
Рационально составленное меню в детских дошкольных учреждениях представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который удовлетворяет потребности детей в основных пищевых веществах с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.
Дети, находящиеся в ДОУ 9-10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак составляет 25% суточной калорийности, обед-в5-40%, полдник 15-20%. Ужин дети должны получать дома.
Дети, находящиеся в ДОУ 12 часов должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина 20-25% суточной нормы.
Основными принципами организации рационального питания детей в ДОУ является обеспечение достаточного поступления всех пищевых веществ, необходимых для нормального роста и развития детского организма, и соблюдение санитарных правил приготовления пищи, гигиенических основ и эстетики питания.
Во избежание возникновения токсикоинфекций и пищевых отравлений, необходимо соблюдать правила личной гигиены и оснастить пищеблок в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами и нормами.
Рационально разработанное меню предполагает определенное сочетание продуктов и правильное соотношение основных пищевых ингредиентов. В ДОУ примерное меню рекомендуется составлять на 10-12 дней, что позволяет более точно распределить продукты с учетом их калорийности и химического состава, облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение. На основании примерного десятидневного меню составляется рабочее ежедневное меню.
Медицинская сестра ДОУ периодически проводит расчеты химического состава и калорийности пищи детей по количеству фактически израсходованных продуктов в среднем за сутки. Исходные данные для этих расчетов берутся из накопительной бухгалтерской ведомости фактического расхода продуктов за истекший месяц или любые 10 дней подряд каждого месяца, из которых высчитывается среднесуточный расход продуктов. Это позволяет своевременно вносить необходимые коррективы в питание детей.
При составлении меню следует в первую очередь позаботиться о достаточном содержании в нем белкового компонента - главного строительного материала для растущего организма. Основным источником белков является мясо, рыба, молоко и молочные продукты, содержащие полноценные белки животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые, а также некоторые крупы (гречневая, овсяная, пшенная) и ржаной и пшеничный хлеб. Эти продукты обязательно должны включаться в рацион питания детей в соответствии с суточными нормами.
Жировой компонент должен состоять преимущественно из жиров животного происхождения, лучше всего в виде сливочного масла, сметаны, частично в виде жира, содержащегося в молоке, кисломолочных продуктах, также жирах в мясных продуктах. Столь же обязательны растительные жиры так как они являются богатыми источниками полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Общее количество растительных жиров должно составлять не менее 15-20% от общей суточной потребности в жире.