По набору продуктов видно, какие жиры используются в питании детей, достаточно ли они получают растительного масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального развития ребенка.
Обращается также внимание на ассортимент овощей, который должен быть самым разнообразным, наличие достаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются ли нормы расходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередко отмечается на практике.
Затем необходимо поинтересоваться результатами расчетов химического состава рационов, которые проводятся медицинской сестрой по накопительной бухгалтерской ведомости. При этом обращается внимание на сбалансированность питания, т.е. соотношение белков, жиров и углеводов (которое должно составлять 1:1:4), и соответствие их количества физиологическим потребностям детей. Для этого полученные расчетные данные сравниваются с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ детьми раннего и дошкольного возраста при дневном и круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении.
При выявлении несоответствия фактически получаемых детьми каких-либо ингредиентов питания рекомендуемым величинам необходимо обратить внимание на принятые меры. Выяснить, кому доложено о нарушениях питания, как проводилась его коррекция, подтверждается ли это последующими расчетами (или медработники ограничились лишь констатацией фактов).
Проверяя работу кухни, следует обратить внимание на выход блюд, соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню-раскладки.
При проверке качества приготовления пищи отмечается соблюдение правил, обработки овощей и других продуктов, обеспечивающих сохранение их биологической ценности. Проверяется правильность проведения С-витаминизации пищи, наличие соответствующей документации, где должно быть отмечено название блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.
При посещении пищеблока необходимо обратить внимание на соблюдение санитарного режима (наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированных разделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах; соблюдение правил обработки посуды, наличие соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).
Проверяется правильность ведения журнала здоровья, наличие там ежедневных записей медицинской сестры, проводящей осмотр работников пищеблока.
Проверяется также правильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки готовых блюд, в котором перед каждой выдачей питания в группы должна быть сделана запись медицинского работника о результатах снятия пробы и разрешении к выдаче пищи. Следует проверить наличие пробы суточной продукции и правильность ее хранения.
В детских группах проверяется вся организация процесса кормления детей, наличие остатков пищи; при необходимости может быть проверен вес блюда, взятого со стола при раздаче пищи детям (с целью контроля за доведением питания до детей), а также направление пробы питания на лабораторное исследование (для проверки на полноту вложения).
Следует проверить качество мытья посуды в группах, особенно в случае неблагополучной эпидобстановки (кипячение или обработка дезрастворами в условиях, исключающих присутствие детей).
Все замечания и предложения, сделанные в процессе проверки, заносятся в книгу записи санитарного состояния учреждения с указанием сроков исполнения, которые должны быть взяты на контроль. Во время проверки их исполнения обращается внимание на выполнение предложений, сделанных другими инспектирующими лицами во время предыдущих или последующих проверок.
1.7 Основные принципы составления меню
При составлении рациона питания необходимо предусмотреть и правильное распределение продуктов в течение недели и, особенно в течении суток. Недопустимо, когда в суточном меню две каши, да еще крупяной гарнир ко второму блюду. Желательно, чтобы дети в течении дня получали два овощных блюда и только одно крупяное. Также важно помнить, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, поэтому рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца давать в первой половине дня - на завтрак и обед.
На ужин предпочтительна молочно-растительная, легкоусвояемая пища, так как ночью, во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.
Разрабатывая меню, следует учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка ежедневно, а некоторые продукты он может получать через день или 2-3 раза в неделю. Так в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масел, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, творог, сметана можно давать детям не каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов должно быть представлено в полном объеме возрастной потребности. Допустимая повторяемость блюд не более 3 раз в 10 дней. [15]
Объем пищи и выход блюд должен строго соответствовать возрасту ребенка. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Нередко порции большого объема представляют собой разведенную малокалорийную пищу. Маленькие же объемы не вызывают чувства насыщения.
Выбор первых блюд для детей 3-7 лет ничем не ограничен. Им показаны: бульоны; супы на этих бульонах, заправленные овощами, крупами, клецками, галушками, вегетарианские супы, супы молочные, фруктовые.
В качестве вторых блюд дают котлеты, биточки, тефтели, тушеные овощи с мясом, рыбой, птицей.
В состав обеда обязательно должен включаться салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с добавлением зелени.
В качестве третьего блюда лучше всего давать детям свежие фрукты или соки, а при их отсутствии компоты из свежих или сушеных фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые пюре для детского питания.
На завтрак и ужин детям можно давать различные молочные каши, каши с овощами и фруктами.
Полдник в ДОУ обычно состоит из двух блюд - молочного напитка (кефира, ряженки, молока) и выпечки или кондитерских изделий (печенье, сухариков, вафель). Очень хорошо давать детям еще и третье блюдо - свежие фрукты, сок или пюре.
Каждое ДОУ должно иметь перспективное меню на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, где указана раскладка, калорийность блюд, содержание в нем белков, жиров, углеводов. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль питания детей.
Правильная организация питания требует, чтобы пища готовилась с учетом выхода готовых блюд. На основании примерного двухнедельного меню в ДОУ ежедневно составляется меню-раскладка, в котором указывается количество детей, расход продуктов на каждое блюдо и его масса в сыром и готовом виде.
Основанием для приготовления блюд должны быть ТТК Сборника технологических нормативов 1994 года, но с учетом требований к организации щадящего питания.
Основным документом для приготовления пищи на пищеблоке ДОУ является меню-раскладка, при составлении которой руководствуются: - технологическими картами;
примерным 10-12 дневным меню;
наличием продуктов;
нормами физиологических потребностей;
суточными нормами продуктов питания на одного ребенка; - сведениями о стоимости продуктов; - нормами взаимозаменяемости продуктов; - нормами потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выходе готовой продукции;
таблицами химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов. [7].
При организации щадящего питания в рецептуру блюд вносят некоторые изменения: исключается из меню костные бульоны, уксус заменяется лимонной кислотой, маргарин - сливочным маслом. Предусматривается специальная технологическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленном виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости. Допускается легкое запекание блюд, исключается жаренное.
Для правильной организации питания детей дошкольного возраста очень большое значение имеет вся обстановка, в которой происходит прием пищи. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобными столиками и стульями. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не слишком холодными. Малышей нужно приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно.
В организации питания детей, посещающих ДОУ, очень большое значение имеет обеспечение четкой преемственности между ДОУ и семьей ребенка. Важно, чтобы питание дополняло питание в ДОУ. С этой целью для родителей следует вывешивать в группах рекомендации по питанию детей в вечернее время, в выходные дни и праздники. При этом даются конкретные рекомендации по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили дети в течение дня. [4].
Библиографический список
1. Маюрникова Л. Здоровое питание детей - залог будущего здоровья нации //Деловой Кузбасс" № 8, август 2005 г. и № 2, февраль 2006 г.