‑ без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.
Грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета.
Степень развития и состояние белых грибов должны быть такими, чтобы они могли:
‑ выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку; и
‑ быть доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии.
Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см.
Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.
Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта.
Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.
9.Упаковка, хранение и транспортировка грибов.
Лисички свежие
Упаковка: пластиковые/деревянные ящики не более 10,00 кг - нетто.
Транспортировка: транспортные средства для перевозки свежих лисичек должны поддерживать соответствующую температуру +4 °С ±1°С.
Лисички соленые
Грибы укладываются в бочки по сортам, бочки соответственно маркируются. Для определения “сухого” веса грибов используют сито (дуршлаг), грибы должны находиться на сите не менее 10 минут, затем определяется их вес без рассола.
Грибы сморчковые шапочки сушеные
Упаковка - сушеные сморчковые шапочки упаковываются в картонные короба с полиэтиленовым мешком-вкладышем (упаковка в полиэтилен и определение веса нетто непосредственно перед отгрузкой), мешок плотно завязывается либо запаивается, во избежание попадания внутрь влаги - весом не более 10 кг нетто. Тара и упаковка должны обеспечивать сохранность груза при перевозке с учетом возможных перевалок.
Транспортировка - транспортные средства, применяемые при перевозке сушеных грибов, должны быть чистыми, без посторонних запахов, а также должны поддерживать соответствующую температуру при перевозке.
Гриб Белый
Упаковка - гофрокартон по 11 кг. Так же возможна упаковка грибов в вакуумные пакеты.
Упаковка предохраняет грибы от порчи, возможных механических повреждений и продлевает сроки хранения.
Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он проигрывает в имиджевом отношении; плохо предохраняет от механических повреждений; из-за «недышащей» пленки грибы «задыхаются», что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.
Грибы, упакованные в подложку и «дышащую» стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%). Плодовые тела при оптимальных условиях хранения сохраняют в ней свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.
Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов. Последние исследования зарубежных ученых показали, что на данный момент такая упаковка наилучшая.
Другой проблемой на пути расширения рынка грибов является отсутствие информации о продукте. Если непривлекательный вид грибов легко оттолкнет потребителя, то отсутствие информации о продукте станет препятствием при его продвижении на рынок. Так как приемы приготовления культивируемых грибов и лесных грибов различны. Тепловая обработка культивируемых грибов отличается своей быстротой и простотой.
Анализ комплекса показателей замороженных грибов позволяет констатировать, что их качество и безопасность зависят от температуры и вида упаковки. Хранение замороженных грибов при температуре -18…20 ○С без упаковки обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 3 месяцев, в коробках из картона не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) – до 24 месяцев.
10.Заключение.
Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ.
Авторы ознакомились с ассортиментом и технологией, механической и тепловой обработкой грибов и сделали вывод, что грибы занимают существенную нишу в дифференциале потребления человека. Также стоит отметить, что в Украине с целью предупреждения отравлений имеется необходимость в целенаправленном информировании общества о смертельно ядовитых грибах. Для повышения качества продукции, необходимо сформулировать более жёсткие требования к качеству грибов и ужесточить контроль пищевых и мини производств за качеством сырья и целевой продукции.
11.Дополнение.
Таблица 1. Потребность в воздухе npи вентиляции в зависимости от температуры и урожая при расходе компоста 100—110 кг/м³
| Температура компоста | Урожай кг/м³ | Вентиляция м³/м² | Общая потребность в воздухе на камеру 200 м²/м³ |
| 16 | 1 | 1,0 | 200 |
| 16 | 2 | 2,0 | 400 |
| 18 | 2 | 2,0 | 580 |
| 16 | 3 | 3,0 | 600 |
| 18 | 3 | 4,3 | 860 |
| 16 | 5 | 5,0 | 1000 |
| 17 | 5 | 6,0 | 1200 |
| 18 | 5 | 7,2 | 1450 |
Таблица 2. Схема ферментации компоста.
| День выполнения операций | Вид обработки | Добавка на 1 тонну соломы |
| 1-5й | Укладка и увлажнение соломы | 3,5 м³ воды |
| 6 | Внесение птичего помета | 1000 кг |
| 7 | Перемешивание птичего помета с соломой, отправка в рыхлый бурт | 0,5—0,6 м³ воды |
| 12 | Перебивка и формирование бурта | 0,5 м³ воды |
| 15 | Перебивка и внесение гипса | 60 кг + 0,3 м³ воды |
| 19 | Перебивка | 0,3 м³ воды |
| 21 | Перебивка | вода по необходимости |
| 24 | Перебивка | вода по необходимости |
Таблица 3. Химический состав и калорийность съедобных грибов.
| Вид грибов | вода,% | белки,% | жиры,% | углеводы,% | клетчатка и фунгин,% | минеральные вещества,% | Калорийность (на 100 г продукта в ккал) |
| Белые свежие | 87,0 | 5,5 | 0,5 | 3,1 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Белые сушеные | 13,0 | 36,0 | 4,0 | 23,5 | 17,0 | 6,5 | 281 |
| Подберезовики свежие | 88,0 | 5,0 | 0,6 | 2,5 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Подберезовики сушеные | 13,0 | 38,0 | 5,0 | 21,5 | 15,0 | 7,5 | 290 |
| Подосиновики свежие | 88,0 | 4,6 | 0,8 | 2,2 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Подосиновики сушеные | 13,0 | 41,5 | 4,5 | 14,5 | 19,0 | 7,5 | 271 |
| Грузди свежие | 90,0 | 2,5 | 0,4 | 4,3 | 2,2 | 0,6 | 32 |
| Лисички свежие | 91,4 | 2,6 | 0,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Маслята свежие | 92,0 | 2,0 | 0,3 | 3,5 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Опята свежие | 90,0 | 2,0 | 0,5 | 4,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Рыжики свежие | 90,0 | 3,0 | 0,7 | 2,4 | 3,2 | 0,7 | 29 |
| Сморчки свежие | 90,0 | 3,7 | 0,5 | 4,0 | 0,8 | 1,0 | 36 |
| Сыроежки свежие | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 22 |
Таблица 4
Влияние массовой доли хлоридов на содержание
свободных аминокислот в опятах настоящих.
| Аминокислота | Опята | |||||
| слабосоленые | среднесоленые | крепкосоленые | ||||
| Среднее содержание | ||||||
| мг/100 г | от свежих, % | мг/100 г | от свежих, % | мг/100 г | от свежих, % | |
| Аспарагиновая кислота | 1,0±0,1 | 0,5 | – | – | – | – |
| Треонин | 69,6±7,6 | 84,3 | 55,4±6,6 | 67,1 | 49,6±5,5 | 60,0 |
| Серин | 49,7±6,5 | 47,1 | 55,4±6,1 | 52,5 | 41,3±4,8 | 39,1 |
| Глутаминовая кислота | 131,1±14,4 | 29,1 | 79,3±9,5 | 35,8 | 51,2±6,1 | 23,8 |
| Пролин | 482,7±57,9 | 171,0 | 683,8±78,6 | 242,3 | 688,0±82,6 | 243,8 |
| Глицин | 83,2±9,9 | 104,4 | 98,4±11,5 | 123,5 | 109,5±12,8 | 137,4 |
| Аланин | 107,6±11,8 | 57,2 | 92,6±10,2 | 49,2 | 83,2±9,9 | 44,2 |
| Валин | 42,5±3,8 | 23,5 | 31,5±3,6 | 17,5 | 28,6±3,4 | 15,8 |
| Метионин | 7,2±0,8 | 9,2 | 6,7±0,7 | 8,6 | 5,5±0,6 | 7,1 |
| Изолейцин | 63,3±6,9 | 84,1 | 53,5±6,4 | 71,0 | 60,1±7,2 | 79,8 |
| Лейцин | 107,6±12,9 | 66,1 | 88,8±10,6 | 54,5 | 83,0±9,1 | 51,0 |
| Тирозин | 73,2±8,7 | 97,7 | 50,6±5,6 | 67,6 | 49,5±5,9 | 66,1 |
| Гистидин | 66,9±9,4 | 119,1 | 21,1±2,5 | 26,5 | 19,7±2,2 | 24,7 |
| Лизин | 58,8±7,0 | 39,3 | 47,0±5,6 | 31,4 | 35,1±4,2 | 23,4 |
| Аргинин | 88,6±10,6 | 62,8 | 56,9±6,8 | 40,3 | 53,9±6,2 | 38,2 |
| Всего | 1433,0 | 65,5 | 1421,0 | 64,9 | 1358,2 | 62,1 |
Примечание. Прочерк означает, что вещество не обнаружено.