Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.
Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.
Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.
Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.
При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.
Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.
Продолжительность варки грибов в зависимости от вида и диаметра шляпки: для белых грибов и лисичек мелких (2–4 см) и средних (3–6 см) – 10–12 минут; опят – 5–7 минут от момента закипания. Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4–10 см) на 2–3 минуты меньше.
Установлено, что варка не оказывает существенного влияния на химический состав грибов. Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина и ниацина уменьшается на 0,5–3,0 % от содержания в свежих грибах.
Режим тепловой обработки по-разному влияет на количественный состав свободных аминокислот и жирных кислот липидов в зависимости от вида грибов. Общее количество свободных аминокислот в лисичках уменьшается на 24,4 %, качественный состав свободных аминокислот после варки не меняется. Сумма насыщенных кислот липидов грибов в лисичках снижается на 4,3 %, в белых грибах возрастает на 1,8 % за счет пальмитиновой и стеариновой кислот. Количество мононенасыщенных кислот в лисичках после варки сохраняется на прежнем уровне, в белых грибах возрастает на 2,5 % за счет увеличения пальмитолеиновой и олеиновых кислот. Количество линолевой кислоты увеличивается в лисичках на 4,5 %, в белых грибах уменьшается на 4,2 %, но в целом остается на высоком уровне.
Для соленых отварных грибов поваренная соль является основным консервантом. При производстве слабосоленых (4,0±0,5 %) и среднесоленых (8,0±1,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 ºС завершаются через 10-15 дней. Для получения крепкосоленых грибов (14,0±1,5 %) необходима 2–3-х кратная замена заливки (25 % - ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре 20 ± 5 ºС от 3 до 5 дней.
Изучение влияния разных концентраций хлоридов на химический состав готовых полуфабрикатов показало, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых веществ и незначительное увеличение полисахаридов и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 35,0–38,0 % от среднего содержания в свежих грибах. Качественный состав свободных аминокислот меняется с разрушением аспарагиновой кислоты и фенилаланина (табл. 4).
В липидах грибов уменьшается содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой и олеиновой. Доля полиненасыщенных жирных кислот увеличивается на 2,4–13,0 % в зависимости от вида грибов. Указанные процессы усиливаются по мере повышения массовой доли хлоридов в заливке (табл.5).
Таким образом, основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабриката соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов.
7. Ядовитые грибы и их влияние на организм человека.
Ядовитые грибы — грибы, употребление которых в пищу может вызвать отравление(заболевание или иное расстройство жизнедеятельности организма, возникшее вследствие попадания в организм яда или токсина).
Причины отравления грибами
- Токсичность самих грибов, обусловленная наличием микотоксинов
- Продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки, либо длительное хранение уже приготовленных грибов
- Поражение грибов вредителями, в частности, грибными мухами
- Совместное употребление некоторых видов (напр. Coprinus) с алкоголем
- Накопление в процессе роста гриба в плодовых телах вредных организму веществ (тяжёлых металлов и др.)
- Частое употребление в пищу грибов семейства Сморчковые (Morchellaceae)
Пантерный мухомор (серый мухомор) (лат. Amanita pantherina) — ядовитый или сильно ядовитый гриб рода Мухомор (лат. Amanita) семейства Аманитовые (лат. Amanitaceae).
Гриб сильно ядовит. Содержит как характерные для других ядовитых мухоморов мускарин и мускаридин, так и скополамин и гиосциамин, которые встречаются у белены, дурмана и некоторых других ядовитых растений. По сведениям из популярной литературы, «сочетание действия токсинов красного мухомора с токсинами белены (то есть комплекса мускарина, тропановых алколоидов и галлюциногенов) дают особую картину интоксикации».
Бле́дная пога́нка (лат. Amanita phalloides) — смертельно ядовитый гриб из рода мухоморов.
Плодовые тела бледной поганки содержат бициклические токсические полипептиды, в основе которых — индольное кольцо. Изученные к настоящему времени токсины бледной поганки разделяются на две группы: аманитины — более ядовитые, но медленнее действующие (дают фиолетовую окраску с коричным альдегидом в парах HCl), и фаллоидины - менее ядовитые, но действующие быстрее (синее окрашивание с теми же реактивами). Промежуточное положение занимает аманин (синяя окраска подобно фаллоидинам, но действует медленнее).
В группу аманитинов входят: α-аманитин (DL50 2,5 мкг/20 г), β-аманитин (DL50 5-8 мкг/20 г), γ-аманитин (DL50 10-20 мкг/20 г). Фаллоидины: фаллоин (DL50 20-30 мкг/20 г), фаллоидин (DL50 40 мкг/20 г), фаллин B (DL50 300 мкг/20 г), фаллацидин, фаллализин. Токсичность аманина — 0,5 мкг/кг. В 100 г свежего гриба содержится 8 мг α-аманитина, ~5 мг β-аманитина, 0,5 мг γ-аманитина и 10 мг фаллоидина. Для человека смертельная доза фаллоидина — 20-30 мг.
В бледной поганке обнаружен также циклический полипептид антаманид, способный снижать токсическое действие фаллоидина, и (в меньшей степени) α-аманитина. Однако содержание антаманида в грибе незначительно и не изменяет интегрального токсического эффекта.
Фаллоидин и аманитин действуют преимущественно на печень, поражая эндоплазматический ретикулум и клеточное ядро гепатоцитов. Фаллолизин вызывает лизис гепатоцитов и клеток крови. Фаллоидин (10-14-10-6 моль/л) обратимо блокирует K+-каналы возбудимых мембран, уменьшая выходящий калиевый ток в мышечных волокнах.
Под воздействием токсинов бледной поганки угнетается синтез АТФ, разрушаются лизосомы, микросомы и рибосомы клеток. В результате нарушения биосинтеза белка, фосфолипидов, гликогена развиваются некроз и жировое перерождение печени.
Волоконница Патуйяра (волоконница краснеющая) — потенциально смертельно ядовитый гриб рода Волоконница (лат. Inocybe) семейства Паутинниковые (лат. Cortinariaceae); один из самых опасных в роду Inocybe.
Гриб смертельно ядовит и может вызывать тяжелейшие мускариновые отравления с летальным исходом. Мускарина в волоконнице Патуйяра содержится в несколько раз больше, чем в красном мухоморе. Симптомы отравления проявляются через 0,5-2 часа и выражаются в сильном слезотечении и потоотделении, за которыми следуют тахикардия, резкое понижение артериального давления, нарушение дыхания, рвота и диарея. У пострадавшего наблюдается сужение зрачков, нарушение зрения, кожные покровы краснеют, затем бледнеют, всё это сопровождается сильным ознобом.
В особо тяжёлых случаях рекомендовано применение атропина с одновременной подачей подсоленной воды и глюкозы.
Первые меры помощи
При тяжёлом отравлении грибами необходимо вызвать врача.
До прихода врача больного укладывают в постель, проводят промывание желудка: дают обильное питьё (4—5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, выпить мелкими глотками) или светло-розового раствора перманганата калия и вызывают рвоту, надавливая пальцем или гладким предметом на корень языка. Для удаления яда из кишечника сразу после промывания желудка дают слабительное и делают клизму.
Для уточнения диагноза сохраняют все несъеденные грибы.
Лечение при отравлениях грибами зависит от их вида. Отравление бледной поганкой сопровождается рвотой и дегидратацией, после промывания желудка проводят обменное переливание крови, гемодиализ, глюкозу с инсулином внутривенно, при нарушении дыхания - атропин подкожно.
8.Требования к качеству грибов.
Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:
‑ легко распознаваемыми
‑ плотными
‑ неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными"
‑ доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается
‑ без плесени
‑ практически без вредителей
‑ практически без повреждений, нанесенных вредителями
‑ чистыми, практически без каких‑либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки
‑ без аномальной влажности поверхности