ЗВЕРОБОЙ
Не получившаяся горилка настаивалась не менее недели в подвале в липовой бочке, в которую в полотняном мешочке запускался следующий набор на 10 л готового напитка: Зверобой (цветы, листья, стебли)-6 г. Душица (цветы и стебли)-2 г. донник-1г, мята кудрявая- 1 г. По этой же рецептуре «Зверобой» делается и сейчас. Только мяты нет. Поэтому он более резкий.
ЗУБРОВКА
Горилка с посторонним ароматом настаивалась не менее недели, в тех же условиях, что и зверобой. Состав травяного набора на 10 л. «Зубровки». Зубровка (соцветия, стебель и листья) 7 г, полынь-1 г, иссоп-1г. В нынешних рецептах предусмотрена только трава зубровки, поэтому и букет у них простой, резкий.
ЗАПЕКАНКА
В чугунный или керамический горшок насыпались вишни и немного(10% к количеству вишен) чернослива. Смесь ягод заливалась мёдом, разведённым 1:2 мягкой ключевой водой и вываренным не менее 8 часов. Добавлялась палочка корицы. Горшок накрывался крышкой, герметизировался ржаным тестом и ставился на ночь томиться в русскую печь. Этим временем из забракованной горилки гнался ерофеич крепостью более 800С. Утром, жидкость аккуратно сливалась с горшка и в неё очень медленно вливали (1:1) крепкий ерофеич. Готовую смесь запечатывали в бочке и оставляли в погребе не менее чем на полгода. Настойка имела очень приятный сладко-кислый вкус томлёной вишни с привкусом чернослива. В нынешних рецептурах вместо корицы применяют ванилин, а вместо томления ягод с мёдом в русской печи, используют их морсы. Увы, та запеканка, которую делал я сам в институте и на заводе, ни в какую не идёт со сделанной по Забилиной рецептуре. Пусть даже вместо ерофеича вы зальёте в упревший сок 75-900 спирт.
В свитке Забилы, который унаследовала моя бабушка, было около 1000 рецептур. Никогда не держал их Виктор в секрете. Вместе с его стихами они разлетались во все концы необъятной российской империи. Использовали их и Смирнов, и Шустов. Стремясь дать возможность русскому народу пить только качественные напитки, изготовленные по Забилиным рецептам, премьер Сергей Витте пробил водочную монополию.
Увы, кто сегодня помнит о предшественнике Столыпина. Кто сегодня знает о Певце единственной любви, поэте винокурения Викторе Забиле. Может хоть этот очерк, воскрешающий древние рецептуры, вернёт память о нём. Ведь всё, что изобрёл он, можете применить на практике и вы. Не хотите гнать, как он, перваки и ерофеичи – наши грамотеи отменили государственную водочную монополию и теперь запросто можно купить питьевой спирт и использовать его вместо ерофеича. Так как ерофеичи почти всегда были ароматизированы травами, то, заменяя их спиртом, помните, что настаивать спирт нужно не только на тех травах, на которых настаивался ерофеич, но и на тех, на которых настаивался первак. Помните только при этом, что для извлечения только аромата нужен спирт крепче 700, а для извлечения вкусовых веществ, спирт должен быть слабее 500.Настойке можно придать красивый цвет. Чтобы она приобрела синий цвет - настаивайте на васильках; зеленый - на мяте; красный - на чернике; фиолетовый - на семенах подсолнечника; коньячный – на коре старого дуба...
Сам Виктор Забила увлекался горилками и настойками, а вот его старший и более практичный брат Миколай предпочител варить пиво. Ведь чего-чего, а ячменя для солода на их полях было болем чем достаточно. Дело в том, что настоящее ароматное и вкуснейшее украинское сало получается только от свиней, откормленных на ячмене. Именно потому основними зерновыми культурами на Украине были – пшеница для панського хлеба, рожь для крестьянского хлеба, овёс для лошадей, ячмень для свиней и просо для птицы.