Нечайний чай. В наші дні в чайному клубі можна зустріти такі екзотичні напої як каркаде, мате, ройбос і ін. Строго кажучи, це не чай, оскільки виготовлені не з листя чайного дерева, але по своїй функціональності вони повністю відповідають екзотичному чаю.
Каркаде – один з найвідоміших нечайних чаїв, є висушеними квітами суданської троянди (квітка гібіскуса). Напій червоного кольору з приємною кислинкою, відмінно поєднується з цукром. П'ють його як гарячому, так і холодним.
Росте гібіскус в тропіках. Це високий кущ, що відноситься до сімейства мальв. Квітки гібіскуса великі 7-10 див. в діаметрі, з товстими пелюстками, яскраво-червоні з темно-фіолетовим віночком з наружи і темно-пурпурним усередині. Володіють сильним ароматом. Для чаю використовують чашки квітів, їх використовують не тільки для чаю, але і роблять з них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення пищи, засолюють, маринують.
Чай з гібіскусу (каркаде) дуже корисний. Речовини, що викликають його червоне зафарблення, – антоціаны, володіють яскраво вираженою Р-вітамінною активністю, вони укріплюють стінки кровоносних судин, регулюють їх проникність і кров'яний тиск, сприяють поліпшенню загального стану, допомагають очищенню організму, виводять з організму непотрібні продукти обміну, вбивають деякі хвороботворні мікроорганізми. Лимонна кислота надає напою приємному смаку, він діє освіжаюче в спеку і при підвищеній температурі.
Цікавою особливістю напою є те, що в гарячому вигляді він підвищує артеріальний тиск, а в холодному знижує його.
Маті(мате) – іноді «парагвайський чай» або «бразильський чай» - цей латиноамериканський варіант чаю в наші дні завойовує все більшу популярність.
Отримують маті з сухого листя вічно зеленого тропічного дерева Ilex Paraguariensis. Це гіллясте дерево-чагарник, яке в диких умовах живе в середньому 25 років і досягає у висоту до 15 метрів. Квітне Ilex Paraguariensis з жовтня по грудень. Плоди Ilex Paraguariensis - невеликі червонуваті ягоди злегка витягнуті формою.
Виготовлення маті із зібраного листя досить просто, складається з чотирьох етапів: основна сушка, грубе подрібнення, досушивание, тонке подрібнення.
Основна сушка пагонів – ключовий момент у виготовленні маті, оскільки рослина дуже вологолюбна і містить в собі багато води. Сушка здійснюється при високій температурі. Правильно висушені пагони і листя маті повинні мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір.
Особливий колорит додає питтю маті використання спеціального вельми своєрідного посуду: калебаса і бомбильи.
Калебаса – глек для заварювання і пиття маті, виготовляється з видовбаного і висушеного гарбуза, але калебаса може бути виготовлена також з дерева або металу (зазвичай срібло).
Бомбілья – якщо перекладати дослівно, то це соломинка, через яку п'ють маті. Соломинка може бути прямою або злегка S-подібно зігнутою. У верхній частині соломинки знаходиться злегка зплющений мундштук, а в нижній, яка опускається у воду кулясте потовщення з безліччю маленьких отворів, тобто своєрідне ситечко. Довжина соломинки 15-20 см.
Ройбос – червоночагарниковий чай, іноді його називають чаєм бушмена. У сухому вигляді ройбос має вид червоно-бурих скіпочок-голочок, що відливають блиском відполірованої деревини. Будучи завареним, перетворюється на освіжаюче пиття з надзвичайно приємним, легким і м'яким смаком. Цим напоєм можна здивувати гостей, особливо влітку. Ройбос краще заварювати і подавати в прозорому посуді – і колір і процес заварювання цього напою вельми привабливі. Ройбос часто буває ароматизований ваніллю. Заварювати чай можна до трьох разів, смак подальших заварювань не поступається першому. Заварений чай володіє солодкуватим смаком, тому не обов‘язково додавати в нього цукор або мед.
Жовтий і синій чай.По суті жовтий синій чай – це ті ж оолонги, що відрізняються різним ступенем ферментації. Жовтим чаєм називають злегка ферментовані (10-20%) оолонги, близькі по своїх характеристиках зовнішньому вигляду і смаку до зеленого чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Оолонг класичний, Пу-ер, Бай-хао.
Пушонги – квіткові малоферментовані чаї. До складу пушонгів входять чайні бруньки, що виключно напіврозпустилися, які найчастіше висушуються природним чином в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються.
Смак пушонгов є проміжним між смаком оолонга і зеленого чаю, але їх головним достоїнством є аромат – яскравий квітковий, такий, що іноді нагадує запах бузку, але багатий букетом квіткових ароматів, що має зазвичай. Іноді пушонги використовують як основу для дуже якісного і дорогого жасминового чаю.
Жовтий чай – виключно елітний і дорогий чай, до початку ХХ століття їх вивезення з Китаю було під строгою забороною.
Жовтий чай дуже близький до зеленого, але завдяки легкій ферментації дає жовтий настій при заварюванні. Процес приготування жовтого чаю дуже тривалий, близько трьох діб і включає безліч операцій, що дозволяє зберігати властивості чаю протягом тривалого періоду.
Жовтий чай Цзюнь-шань Інь-жень (Срібні голки з гори Цзюнь-шань) виробляється в провінції Хунань (Центральний Китай). Чай виробляється з чайних бруньок, що збираються всього двічі на рік. Для отримання одного кілограма чаю необхідно зібрати близько 25 тис. тіпсів. У цзюньшаньском чаї використовується досить новий сорт чайного куща з особливо повними, міцними і соковитими бруньками золотисто-жовтого кольору, повністю покритими сріблястим пушком. Якщо заварювати чай в прозорих келихах, то можна побачити, як бруньки розгортаються, піднімаючись вістрями вгору, і потім починають то спливати, то знов опускатися на дно, де вони потім збираються вістрями вгору, як військо на параді. Чай володіє яскраво вираженим вишуканим ароматом, а також незвичайно тривалим, яскравим післясмаком.
Деякі фахівці відносять до категорії жовтого чаю навіть такий малоферментовані чаї, як Пі-ло-чун із ступенем ферментації 3-4%, хоча інші відносять його до зеленого або навіть до білого чаю.
Заварюється жовтий чай практично так само, як і зелений – гарячою водою 60-80 С˚. Має м'який смак, але дуже сильний і витончений аромат. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий.
Синій (синьо-зелений) чай ближче до чорних і тому заварюються гарячою водою 80-95 С˚. Має яскраво виражений смак, як правило, сильний специфічний аромат. Колір також досить яскравий і насичений: від янтарно-жовтого до червоно-коричневого.
Червоний чай (Оолонг)Оолонг («у-лун» - «чайний дракон») – займає проміжне місце між неферментованим зеленим чаєм і повністю ферментованим чорним. Ступінь ферментированості класичних оолонгів 40-50%. Оолонги найчастіше виготовляються із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збору чайне листя тонким шаром розкладають на землі на спеціальних бамбукових рогожах під прямим сонячним світлом для в'янення і зав'ялення. Час зав'ялення від 30 до 60 хвилин, залежно від температури.
Наступний етап виготовлення оолонгов дуже своєрідний: підв'ялене листя не дуже товстим шаром укладають у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушать і акуратно розминають, прагнучи їх не зламати і не подрібнити. Цю процедуру проробляють кілька разів до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: краї і зім'яті частини листя в результаті ферментації повинні почервоніти і побуріти, тоді як листові прожилки в центральній частині листя повинні залишатися зеленими.
Ступінь ферментованості листя залежить від типу оолонгу і може змінюватися приблизно від 20% для зелених китайських оолонгів до 60% для оолонгу «Формоза Класик». Як тільки бажаний рівень ферментації досягнутий, процес окислення повинен бути негайно зупинений. Це досягається за рахунок прожарення сировини в розжареному повітрі.
Частіше всіх оолонги сушать в два етапи: Спочатку короткочасна первинна сушка, потім скручування, потім остаточне досушування. Короткочасна первинна сушка здійснюється або вручну на деках на відкритому вогні, або в духовках при температурі 250-300 С˚ приблизно 15 хвилин. Сушка необхідна щоб зупинити ферментацію.
Готові оолонги – виключно листовий чай. Якщо під виглядом оолонгу продають дрібнолистовий чай, то це відходи або підробка. Сухі чаїнки оолонгу – великі, скручені, темно-коричневого, каштанового іноді червоно-бурого кольору з характерним сильним пряним ароматом.
Заварювання оолонгів – вельми делікатний процес, оскільки сильно залежить від сорту оолонгу, від ступеня його ферментації. Якщо оолонг мало ферментований, наприклад близько 20-30%, як китайський сорт «Залізна Гуань Інь», то умови його заварювання щонайближче до заварювання зеленого чаю – гаряча вода 60-80С˚. Сильноферментовані оолонги (типу Формози або Пу-ера) заварюються за часом довше. Після заварювання якісний оолонг має яскраво виражені специфічні характеристики, що не дозволяють його сплутати з іншими видами чаю. Найбільш якісні оолонги мають виражений сильний і багатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак. Своєрідний смак оолонгів вельми сильний, іноді навіть говорять, що оолонг – це гострий і пряний чай. Колір заварки вельми різноманітний: від блідо-нефритового до темно-червоного.
Найбільш відомими виробниками оолонгов є Китай (Фуцзянь і Юннань), а також Тайвань (Формоза).
Формоза оолонг названий на ім'я провінцій в якій вирощується. Вважається якнайкращим за якістю серед оолонгов.
Ті Куань Инь – прекрасний Китайський оолонг. Колір заварки від рожевого до золотого, яскраво виражений персиковий смак. Після пиття чаю в роті залишається специфічний медовий присмак (післесмак). Знаменитий тим, що при використанні китайської традиційної процедури витримує до семи заварювань. Ціна цього чаю вельми дорога.
Ци-хун має тонкі блискучі чаїнки чорного кольору, сильний схожий на медовий запах, дає настій насиченого червоного кольору, яскраво виражений післясмак, чай не втрачає свого неповторного смаку при додаванні молока [20,33,34]
Ароматизований чай.Ароматизований чай достатньо популярний і виробляється багатьма приватними компаніями. Наприклад, в Китаї ароматизований чай особливо популярний на півночі країни. Чаю дають або ввібрати аромат свіжозібраних квітів, або додають йому аромат. Ароматизують його в процесі сумісної сушки, або додають засушені квіти в готовий чай, і він набуває аромату жасмину, орхідеї або квітів коричневого дерева, але зберігає свій власний смак.
Існує, в основному, три способу ароматизації чаю:
Синтетична ароматизація – найбільш дешевий варіант ароматизації хімічними концентратами. Використовується як для листового, так і такого, що для пакетуються чаю, наприклад, Піквік в разових пакетиках.
Ароматизація натуральними екстрактами – наприклад, бергамотом, ефірними маслами. Найбільш відомий Ерл Грей.
Ароматизація натуральними добавками – в процесі підсихання чайний лист перемішується, наприклад, з квітами жасмину, потім висушується до кондиції. Після чого квіти жасмину витягують, залишаючи іноді декілька пелюсток. Це найбільш оптимальний спосіб ароматизації, при якому чайний лист вбирає таку кількість ефірних масел, яка здатна лише відтіняти смак чаю. Для ароматизації чаю часто використовується: м'ята, ромашка, звіробій, гвоздика, кориця, кардамон. Часто включають в чай листя, ягоди, шматочки плодів. Подібна ароматизація може проводитися як на стадії упаковки, так і в процесі заварювання. У першому випадку отримують так званий трав'яний і фруктовий чай. Типовим прикладом фруктового чаю є ваговий чай фірм Форсман і Апсара, в яких включені шматочки сухофруктів, так званий «чай-компот». У основі цих напоїв, звичайно ж чай, але іноді кількість фруктів переважає – до 80% трав і шматочків фруктів. Навіть якщо додавання фруктів в чай украй мале, то все одно діє наступне правило: якщо чай зберігається з такими добавками, то він повністю втрачає свій аромат, часто і смак, переймаючи запах добавки, або приймаючи усереднений плодово-ягідний смак.
Білий чай.Білий чай Пай Му Тан (Білий Піон) виробляється з першої флеші, що збирається рано навесні ще до того, як вони повністю розпустяться. Проводиться чай в провінції Фуцзянь (східний Китай). Нескручені і неферментовані флеші (їх просто сушать) нагадують крихітні білі бутони. Завдяки цій схожості і з'явилася назва чаю.
Чай дає чистий настій з невеликою жовтизною, приємний бархатистий смак і сильний аромат. Для заварювання беруть 2 чайні ложки чаю і заливають їх гарячою водою не більше 85 С˚. Наполягають 6-8 хвилин.
Білий чай Шу Мі – розварене листя цього чаю нагадують кудлаті брови старого. Чай виробляють з ніжних листочків рослин сорту Чайча за звичайною технологією приготування білого чаю. Він відрізняється вираженим квітковим смаком і красивим жовтуватим настоєм. Цей чай проводиться також в провінції Фуцзянь в обмежених кількостях, дуже популярний як у Фуцзяне, так і в Гуанчжоу, а також в Китайській діаспорі. Чай виключно дорогий [11]
Хімічний склад і значення чаю. Чай як рослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч. Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. І якщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить б—7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднань складало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина...