Через I'/2 -2 ч готовий так називаний “затор”. Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають (“знімають з осадка”), змішують відповідно до рецептури, із медом, патокою або цукром, із м'ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродіння (25-30°С), закладають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання більш інтенсивного кольору добавляють підсмажені сухарі з житнього хліба.
Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів і молочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, винними дріжджами, родзинками а також шляхом бездріжджового бродіння. При дріжджовому бродінні квас утворюється солодким, але менше стійким при зберіганні, а при самобродінні - кислим, але більш стійким.
Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить, не ізольовано від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) - у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюється краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.
При використанні для виробництва квасу пресованих хлібопекарських дріжджів береться необхідна кількість дріжджів (із розрахунку 15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і перемішуються з десятикратною кількістю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 25- 30°С протягом 3 год.
Ця дріжджова закваска іменується надалі “рідкі дріжджі”. Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.
Зброджувати сусло треба в емальованому посуді, у скляних суліях або в міцному дубовому барилі, добре пропареному і промитому гарячою і холодною водою.
Хлібний квас. Білий квас. Замішують із хлібних продуктів густе тісто на крутому окропі, обережно вливаючи його тонкої цівкою і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тісто в чан і розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рідких дріжджів або квасної гущавини від старого квасу і настій м'яти. Витримують сусло в теплому місці, поки не збродить. Акуратно зціджують відстояний квас і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декількох ізюминок. Пляшки добре закупорюють і бережуть на холоді в горизонтальному положенні.
Житній солод - 3 кг, ячмінний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житня мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, рідкі дріжджі - 3-4 столові ложки, м'ята - 50 г, ізюм - 20 р. Вихід - біля 20 л.
Волзький квас. Замішують тісто з хлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовці протягом 6 год, потім перекладають у настійний чан, добавляють ячмінний солод, розведений теплою водою, і замішують. Через 20-30 хв. вливають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12-15г. Потім квасне сусло переливають разом із гущавиною в діжку, добавляють дріжджі і зброджують 3 доби у холодному місці, залишивши посуд відкритим.
Солод ячмінний - 2 кг, мука з ячмінного солоду - 300 г, ячмінна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 14л.
Воронезький квас. Здрібнений житній, ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густе тісто запікають у печі або в духовці протягом 18 год. Потім тісто кладуть у чан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Після додавання м'ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягом доби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 год. Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїться і стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.
Солод житньої - 1 кг, солод ячмінний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житня - 2 кг, м'ята - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, рідкі дріжджі - 1/2 стакана. Вихід - біля 25 л.
Добовий квас. Здрібнені сухарі житнього хліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в теплому місці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білою патокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.
Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатній температурі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють і кладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не більш 2-3 днів на льоду.
Сухарі житні - 1,2 кг, патока - 800 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки, ізюм - 200 р. Вихід – 8 л.
Домашній солодкий квас. Замішують на воді (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби в натопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно має консистенцію каші) із доданої до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л), розмішують і ставлять у тепле місце на 3-4 ч. Освітлене сусло зціджують і, додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількома ізюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом і ставлять у холодне місце. Через декілька днів квас готовий до вжитку.
Солод ячмінний - 1,2 кг, солод житньої - 1,2 кг, крупа гречана - 0,4 кг, цукор - 2,2 кг, м'ята - 20 г, ізюм - 30 г, рідкі дріжджі - 1 стакан. Вихід - 30 л.
Квас запорізький. Заливають окропом (50 л) житні сухарі і настоюють 8 год. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі, цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас проціджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають у теплому місці на 8 ч. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.
Житні сухарі - 7 кг, цукор - 1'/2 кг, рідкі дріжджі - l'/2 склянки, лимон - 1 шт. Вихід - біля 30 л.
Квас козачий. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють 8 год. Окремо розводять дріжджі з мукою. Настій сухарів проціджують через рясне сито, заливають дріжджову закваску, добавляють цукор. Масу перемішують і витримують у теплому місці протягом 12 ч. Потім квас проціджують ще разом і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по часточці лимона. Пляшки запечатують і через 3 год. виносять на холод.
Сухарі житні - l'/2 кг, дріжджі— 100 г, мука - 1 столова ложка, цукор - 2кг, лимони. Вихід - біля 25 л.
Квас “Московські кислі щі”. Запарюють хлібні продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тісто витримують у теплому місці 3 год для оцукрювання, потім розводять окропом (35 л), акуратно вливаючи його тонкою цівкою і розтираючи масу, щоб не було грудочок. Відстояне прозоре сусло обережно зливають і змішують із медом і перевареним настоєм м'яти. Потім добавляють дріжджову закваску. Коли почнеться бродіння, молодий квас розливають у пляшки, закупорюють їх і ставлять у тепле місце. Після завершення процесу бродіння пляшки виносять на холод. Через 3 дні напій готовий до вживання.
Мука з житнього або пшеничного солоду - 1 кг, мука пшенична - 1 кг, мука гречана - 600 г, мед - 1 кг, м'ята - 10 г, дріжджова закваска - 1 склянка. Вихід - 25 л.
М'ятний квас. Гарячою водою заварюють дроблений житній солод, муку з ячмінного солоду і житньої муки. Тісто запікають у горщиках у нагрітій печі або в духовці протягом 12- 16 год. Готове тісто кладуть у настійний чан, заливають окропом (10-15 л), добавляють м'яту, старанно перемішують, потім вливають дріжджі. Зброджують під кришкою при кімнатній температурі протягом 3-4 діб. Готовий квас обережно зливають у діжки і ставлять на холод.
Солод житньої дроблений - 1 кг, мука з ячмінного солоду - 1 кг, житня мука - 2 кг, м'ята - 30-40 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 10 л.
Народний квас. Муку з житнього солоду і житньої муки грубого помелу замішують на холодній воді. Ставлять тісто в добре натоплену піч або в духовку; через 24 год піч знову протоплюють і упарюють у ній тісто ще одну добу. Потім тісто викладають у діжку і розводять теплою водою (12 л), вливаючи її тонкою цівкою і старанно перемішуючи. Отримане сусло витримують під кришкою в теплому місці 15-20 год. і акуратно зливають у пропарену діжку, вливають дріжджі і мед. Перемішують і зброджують сусло в теплому місці 12-16 ч. Зберігають квас у пляшках, складених горизонтально.
Мука з житнього солоду - 3 кг, житня мука - 4 кг, дріжджова закваска - 2 склянки (мука -200 г, рідкі дріжджі - 3 столові ложки, вода - 250 г), мед - 100 р. Вихід - 8 л.
Північний квас. Житній хліб, змішаний із цукром і з чорносмородиновими листями заливають у чані окропом, (9 л). Добре перемішують масу, настоюють сусло в теплому місці, під кришкою, протягом 3-4 ч. Охолоджене сусло зливають у чисту діжку, добавляють рідкі дріжджі, ставлять на 3 дня в холодне місце. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, потім декілька хвилин кип'ятять, знімаючи піну, і профільтровують через декілька прошарків марлі. Прохолоджують, розливають у пляшки і ставлять на холод. Напій буде готовий через тиждень.
Хліб житній - 5 кг, цукор - 600 г, чорносмородинове листя - 30 г, рідкі дріжджі - 1 склянка. Вихід - 6 л.
Ризький квас. Хлібні продукти заварюють гарячою водою. Отримане тісто запікають у гарячій печі (або духовці), кладуть у чан, заливають, перемішуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмішують і витримують у теплі 12 год., перемішуючи кожні 2 год. Освітлене сусло проціджують у діжку, добавляють цукор і дріжджі і ставлять на бродіння. Готовий квас розливають у пляшки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 ізюминки. Пляшки закупорюють і витримують у теплі, поки не почнуть виділятися пухирці двоокису вуглецю. Потім пляшки ставлять у холодне місце.
Солод житній - 1,2 кг, солод пшеничний - 1,2 кг, солод ячмінний - 1,2 кг, мука житня - 1,2 кг, мука гречана - 1,2 кг, мука пшенична - 1,2 кг, цукор - 1,2 кг, рідкі дріжджі - 1 склянка, ізюм. Вихід - біля 25 л.