Розділ 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика тонізуючих напоїв
3.1 Рецепти чайних напоїв
Поступово друга школа замінилася третьою й останньою - школою настояного чаю, відомою нам.
За класичним китайським способом чай заварюють не в чайнику, а в спеціальній чашці з кришкою, за назвою чайвань. Діаметр чашки нагорі більше, чим діаметр кришки, тому кришка майже торкається чайного настою. У чайвань засипають сухий чай і заливають окропом на чверть, на третину або на половину обсягу. Через 2-4 хв. чай наливають у чашку не піднімаючи кришки, через отвір - не можна випускати аромат! П'ють чай гарячим, маленькими ковтками, без цукру і яких-небудь добавок, що, на думку китайців, як і японців, тільки псують смак чаю.
За японським способом кладуть щіпку зеленого чаю безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'ятять, боронь боже!, на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяє розчиненню ароматних речовин і надає чайному напою пряний смак. Через кілька хвилин добре розпарені пелюстки чаю як би знову розпускаються і вода набуває жовтувато-зеленуватого відтінку. Як правило, чай заварюється декілька охолодженим окропом, проте в деяких місцевостях Японії деякі сорти чаю настоюють на дощовій або сніговій воді. Кращі, добірні сорти японського зеленого чаю - гекуро («яшмова роса») заварюються водою, доведеної до кипіння, потім охолодженої до 60-70ºС, при цьому рекомендується довести до цієї ж температури і чашку; звичайний зелений чай («сэнтя») заварюється при температурі води 75-85ºС. Низькі сорти зеленого чаю («бантя») заварюються при температурі води біля 100ºС. Хороший настій зеленого чаю утворюється приблизно протягом 1-2 хв. Рахується, що найкращий настій чаю утворюється через 5-8 хв після заварювання. Японцями було визначено, що при першій заварці чаю в настій переходить біля 60 % таніну й інших цілющих речовин, при другій - 30 %, а при третій - лише 10 %. Рекомендується тому заварювати чай тільки один раз. Проте зелений чай заварюється частіше усього два рази. Є аматори чаю, що випивають настій, а потім з'їдають заварені пелюстки зеленого чаю.
Чаювання в Японії, початок якого сходить до 729 р. н.е., є свого роду ритуалом, що був введений у 1159 р. Як ні в якого іншого народу, у японців існує стародавній чайний церемоніал, особливо урочисто виконуваний у спеціальному чайному або окремому павільйоні, у саду при будинку, а нерідко і просто в домашній обстановці, в особливій кімнаті квартири. Культурі споживання чаю, приготуванню з чайного листа напою віддається японцями визначена почесть, дотримується своєрідний обряд, розпорядок, що відвіку затвердився в народному побуті.
Чайний церемоніал, як перекладається на європейські мови японське слово «тяною», а вірніше сказати, чайне дійство, у значній мірі містить у собі елементи духовного і естетичного характеру. «...Ніщо так тісно не взаємодіє з мистецтвом і художнім ремеслом Японії як тяною, естетичне проведення часу за приготуванням зеленого чаю у витонченій атмосфері...»,- пише Ясуноске Фукукіта у своїй роботі «Чайний культ Японії» (Токіо, 1955 р.).
І дійсно, «тяною», що відноситься до числа найбільше самобутніх і фактичних унікальних мистецтв японців, грає дуже істотну роль у їх духовному і художньому житті. Настільки побожне відношення японців до напою чай має свої глибокі корені і причини. У чайному дійстві звичайно беруть участь: майстер чаю - той, хто заварює чай і його розливає, і ті, хто присутні при цьому і потім п'ють. Перший - жрець, що здійснює ритуал, другі - учасники ритуалу, що прилучаються до нього і, нерідко, безжалісні критики.
Чай заварюється особливий, у порошку, зелений. Приготування чаю складається з таких процедур: кип'ятіння води в особливому казанку (чайнику) на вугіллі із сакури (вишневого дерева); заварювання чаю - застосовується особливий чайник, є свої правила руху руки; струшування чаю в чашці, також спеціальній, призначеній тільки для цієї цілі; чай п’ється у виді досить густої пінистої рідини.
У строгому змісті слова, японський чайний будиночок, це місце, де людині створюються умови для відпочинку і роздумів. Занепокоєння і суєта міських вулиць залишаться за вами, ледь ви переступите поріг чайного будиночка - цієї оселі відпочинку і тиші. Звичайно будиночок розташовується в тихому місці, у садку або парку, на березі моря, в оточенні мальовничої природи. Цю обстановку добре описує Н.Т.Федоренко у своїй великій роботі «Японські записи»: “Традиційні декоративні засоби, особливо живі квіти і карликові рослини, допомагають створити обстановку спочинку й інтимності. ...Тихі кутки, оточені рясними заростями молодого бамбука, невеличкі містки і річкові джонки, мальовничі альтанки, оточені квітами лотоса... у такому чайному будиночку людину покидає втома, тут він знаходить щиросердечну радість і спочинок!”
Тибетський спосіб: заварюють міцний цегельний чай (50-70 г на 1 л води), змішують із пряженим маслом (100-250г на 1 л) і сіллю; суміш збивають у спеціальному посуді й одержують густий однорідний напій. Калмики і киргизи кладуть масло у чай, монголи добавляють ще молоко, борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець!
Узбецький спосіб: зелений сухий чай засипають у добре нагрітий чайник, наливають трохи окропу - не більш 1/4 ємності - і тримають 2 хв на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хв доливають воду до 3/4 ємності; витримують ще 3 хв і доливають доверху.
Польський спосіб приготування чаю: чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на пару ще декілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10 хв доливають окріп і негайно подають до столу.
У арабських країнах Північної Африки й у Мавританії п'ють гарячий зелений чай, настоюючи його разом із м'ятою, а потім, за бажанням, добавляють цукор. Іноді африканські араби, та й деякі інші народи Сходу, п'ють зелений чай із льодом, у суміші із соками цитрусових.
Молоді вчені Гарвардського університету (Англія) нещодавно вирішили досліджувати незвичну проблему: який чай, гарячий або холодний, краще пити в спеку? Використавши найсучаснішу сучасну апаратуру, вчені встановили, що після холодного чаю відбувається зниження температури тільки в області рота, а після вживання гарячого чаю знижується температура всього тіла людини приблизно на 1-2 °С. Проте через 15-20 хв температура досягає знову тієї відмітки, що була до чаювання. Вчені рекомендують жителям жарких кліматичних поясів пити гарячий чай невеличкими порціями з інтервалом у 15-20 хв.
Англійський спосіб приготування чаю: попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (одна чайна ложка на чашку води, плюс одна чайна ложка «на чайник»). Чайник негайно заливають окропом і настоюють 5 хв. У цей час у добре розігріті чашки наливають зігріте, але не кип'ячене, молоко - по 2-3 столові ложки, потім у молоко наливають чай. Необхідно запам'ятати, що англійці строго притримуються правила наливати чай у молоко і ні в якому разі молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоко в чай, то псуються запах і смак напою. Подібна помилка розглядається англійцями як неуцтво.
Для чаю в першу чергу потрібна добра вода. Китайський майстер чаю Ло Ю-О згадує про сім видів води. Вважали, що гірськоджерельна вода і джерельна - вищої якості, річкова - середнього, кринична - нижчого. У XVII сторіччі російський посол у Пекині Микола Спафарій (до речі, йому ми зобов'язані одній з перших оцінок чаю - «...пиття добре, і коли звикнеш - набагато смачно») писав, що воду для чаю китайці привозять у Пекін із гірських районів, із криниць і продають досить дорого на базарі. Проживаючі в Парижі англійки подовгу простоюють у черзі за водою для чаю біля Фонтану у Ламартіновому сквері. Вони підтверджують, що тільки тут французька вода за «чайними» показниками не поступається англійській. Проте і доброї води мало, потрібен добрий окріп! У древньому Китаї розрізняли багато термінів кип'ятіння:
· бульбашки, схожі на риб'яче око, і легкий шум указують на одну фазу кипіння;
· плескіт води і бризки, що зштовхуються біля стінок посуду, - другу;
· бульбашки, що швидко піднімаються нагору і викликають бурління води, оповіщають про третю.
При Сунській династії прийнято було кип'ятити воду до пухирців, схожих на очі краба... Лу By наказував готувати чай у трьох термінах кипіння: у перший класти сіль, у другий - чай, у третій влити в казан ківш холодної води, щоб осадити чай і «оживити юність води»!
З трьох фаз кип'ятіння води, відомих у Китаї, вчені рекомендують тільки третю, у момент, коли у воді з'являються бульбашки, схожі на кришталеве намисто. Варто не забувати, що воду можна кип'ятити лише один раз, кип'ячена вода, що охолонула вже не годиться.
Варто відмовитися від стародавньої, звичної для нас формули «пари чаю», тобто два чайники - менший - із заваркою, більший - з окропом. У Англії, яка у цьому питанні може ставитися в приклад, заварюють чай в однім чайнику, потім, при потребі, доливають гарячою водою (найкраще знову закип'яченою). Важливо ще запам'ятати - не потрібно закутувати чайник теплими накидками, “матрьошками” - це погана звичка. Чай не повинен зіпрівати - це псує смак.