Англійський пунш
На 1 л. гарячого міцного чаю: сік 2 лимонів. По 1 склянці цукрового сиропу, апельсинового лікеру, білого і темного рому, коньяку. Злегка перемішати і прогріти, не доводячи до кипіння. На дно чашок викладається часточка лимона, і розливається пунш з розрахунку 150-200 мл. на одну порцію.
Пунш «Зимовий вечір»
1 л. міцного чаю, 2-3 ст. ложки лимона, 1 л. білого вина. 1 склянка бренді, 1 склянка цукрового сиропу (230 гр. цукру в 140 мл. води). Чай, вино, бренді, сік і сироп прогріти, не доводячи до кипіння. У чашку покласти часточку лимона і налити гарячий пунш.
Дамський пунш
1 склянка міцного жовтого або зеленого чаю змішати з соком 1 апельсина, 2-3 ложечками цукру, додати по 2 ч. ложки білого рому і апельсинового лікеру.
Пунш «Новорічний»
У велику емальовану або фарфорову миску покласти цукати, родзинки, мигдаль. Закрити миску решіткою, на неї викласти цукор-рафінад (0,7-0,8 кг), просочений коньяком і горілкою (0,5 л.). Цукор підпалити. Після того, як весь цукор стече на фрукти, в миску влити 1 л. гарячого міцного чаю і 2 л. білого сухого вина. Вино попереднє прогріти з корицею, гвоздикою і лимонною цедрою. У суміш додати сік 2 лимонів і 2 апельсинів. Злегка перемішати. Через декілька хвилин пунш розлити по прозорих високих стаканах, прагнучи в кожен покласти цукати, родзинки і мигдаль.
Вечірній пунш
3 склянки води, 3 ст. ложки цукру, 2 бутони гвоздики, шматочок кори кориці і шкірка від половини лимона довести до кипіння і всипати 2 ч. ложки чаю (елітного сорту), перемішати і через 5-7 хвилин процідити. До фільтрату додати 0,7 л. червоного сухого вина, 0,5 л. «Шеррі-бренді» або вишневого лікеру, 0,25 л. коньяку або горілки. Суміш прогріти до 70-80 С˚, злегка помішуючи. Додати на смак цукор і лимонний сік. Цей напій подають як гарячим, так і охолодженим.
Пунш «Винна піна»
На водяній бані добре збити 4 яєчних жовтка і 80 гр. цукрової пудри, додати щіпку соли і сік лимона або апельсина. Потім, не припиняючи збивати, влити 2 склянки свіжозавареного міцного зеленого чаю, 0.5 л. білого сухого вина і 100 мл. коньяку або білого рому.
Пунш китайський
Настояти протягом 6-8 годин сік 2-х лимонів і 2-х апельсинів, 1 склянку коньяку і цедру половини лимона. Заварити 2 ст. ложки чаю 2 стаканами води. Змішати сік, що наполіг з коньяком, і чай (краще їх фільтрати), потім додати 1 стакан рому і, за бажанням, цукор.
Китайський медовий пунш
2 склянки міцного чаю, 0,5 л. сливового солодкого вина, 1 стакан коньяку, сік 2 лимонів і 2 апельсинів, 2/3 стакана липового меду, цедру лимона і апельсина – по 1 ст. ложці. За 6-8 годин до приготування пунші змішати сік цитрусових з коньяком і цедрою. Настій процідити і змішати з фільтратом свіжозавареного чаю, потім додати мед і вино, прогріти суміш 60-70 С ˚. Цей пунш можна подавати і охолодженим.
Пунш індійський
2/3 склянки цукру, гвоздику, корицю, імбир, шкірку 1/2 лимона залити 1 склянкою води, довести до кипіння і на повільному вогні витримати 8-10 хвилин. Сироп процідити і змішати з 2 стаканами фільтрату міцного чаю, 0,5 л. сухого червоного вина і 1 стаканом рому.
Пунш німецький
2 склянки міцного чаю, 1/2 стакана цукру, 0,5 л. білого рейнського вина, по 175 мл. коньяку і мадеру, тонка шкірка двох лимонів і сік цих лимонів. Довести до кипіння суміш і розлити по високих кухлях.
Гавайський пунш
В мисці розтопити 1 ч. ложку вершкового масла і 150 гр. цукру, прогріти до карамелізації (коричневого кольору). Влити склянка чаю, 1/2 стакана араки, 0,5 л. десертного мускатного вина, 100 мл. мадери, 200 гр. консервованих ананасів. Прогріти суміш 70-80 С ˚ і розлити у високі стакани.
Японський пунш
Склянка міцного гарячого зеленого чаю, 3 ст. ложки цукру, 350 мл. араки, 0,5 л.сухого червоного вина, шкірка 1 лимона. Підігріти суміш до 70-80 С ˚, розлити по маленьких чашках.
Мексиканський пунш
2 склянки гарячого чаю, 0,5 л. грейпфрутового соку, шматочок кориці. Суміш прогріти до 70-80 С ˚ і через ситечко розлити по стаканах.
Так, з погляду китайців або японців, що зберегли найбільш класичні прийоми чаювання, тобто звиклих вживати чай в чистому вигляді, без всяких домішок, закусок і т.п., все інші способи здаються варварськими. Вже в першому кодексі чаю, в «Книзі про чай» ЛЮ-Ю, до кінця VIII століття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборона змішувати цей напій з чим-небудь.
Крім того, китайці і японці п'ють чай дуже часто, по кілька разів в день, але дуже маленькими порціями. Індійці охоче змішують чай з молоком, а також вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п'ють також в Ірані і Туреччині, закушуючи замість цукру родзинками, інжиром і мигдалем. Не відмовляються тут від присмачення вже готового настою чаю імбиром, кардамоном, бадьяном, запашним перцем (зернятко на стакан), корицею і іншими прянощами.
У арабських країнах Північної Африки п'ють гарячий зелений чай, наполягаючи його разом з перцевою м'ятою і потім додаючи цукор (але не завжди). Іноді, як і інші народи Сходу, північно африканські араби п'ють зелений чай з льодом і в цьому випадку додають до нього соки цитрусових (лимона, апельсина, грейпфрута).
У Європі чай майже усюди п'ють з цукром, але, як правило, не особливо солодкий. Цукерок же з чаєм абсолютно не вживають.
У Росії, через те що чай не сприймався як самостійний напій і завжди готувався досить рідким, у минулому навіть в заможних прошарках суспільства створювалася необхідність «прикрашати» чай не тільки цукром, але і всілякими іншими кондитерськими виробами: сиропами, вареннями, печивом, тістечками, здобними хлібами, простим хлібом з маслом, а також цукерками, лимоном і в деяких випадках інжиром, прянощами і молоком. Таким чином, в Росії були сприйняті, об'єднані і істотно доповнені ті, що всі існують на Сході і Заході види чаювання, в результаті створився свій, російський, національний спосіб чаювання.
Як ми бачимо, харчові продукти, з якими вживають чай, можна об'єднати в наступні п'ять груп:
1.Цукор і інші солодощі (цукерки, варення, мед);
2.Молоко і молочні продукти (сливки, вершкове масло);
3.Борошно, крупи (рис, пшоно) і борошняні вироби (хліб, здоби, печива, тістечка, пряники і т.п.);
4.Лимон і інші цитрусові, натуральні соки і фрукти (яблука, ягоди);
5.Прянощі (імбир, кориця, перець, кардамон, бадьян, м'ята, тмин).
Як взаємодіє чай з цими продуктами, чи підсилюють вони або зменшують корисні, цілющі або смакові властивості чаю (про це досліджували у Розділі 2., Глава 2.1)
Рекомендації і заборони на вживання чаю
Ґрунтуючись на радах стародавніх і сучасних дослідників чаю, склалася ціла система рекомендацій і заборон, що підтримують культуру вживання чаю:
Обпалюючий чай.
Дуже гарячий чай сильно стимулює горло, стравохід і шлунок, а також може обпалити слизисту оболонку рота, що не дасть повноцінно насолодитися чудовим смаком чаю. Температура чаю не повинна перевищувати +56°.
Холодний чай.
Тоді як помірно гарячий чай додає бадьорість, робить ясною свідомість і зір, холодний чай має негативні побічні ефекти – застій холоду і скупчення мокроти.
Міцний чай.
Високий вміст теїну в міцному чаї може стати причиною головного болю і безсоння.
Довге заварювання чаю.
Якщо чай заварювати дуже довго, чайний фенол, ліпіди і ефірні масла починають мимоволі окислюватися, що не тільки позбавляє чай прозорості, смакових якостей і аромату, але і значно знижує живильну цінність чаю за рахунок окислення вітамінів С і Р, що містяться в чайному листі, а також інших цінних речовин.
Багатократне заварювання.
Кількість заварок визначається способом заварювання і якістю чаю.
При заварюванні чаю "по-європейськи", коли кожна заварка настоюється 5-10 хвилин, зазвичай після третього - четвертого заварювання в чайному листі вже мало чого залишається. Експерименти показують, що перший настій витягає приблизно 50% корисних речовин з чайного листя, другий — 30%, третій – всього лише близько 10%, а четвертий - ще 1-3%.
Якщо ж продовжувати заварювати чай далі, то в настій можуть потрапити шкідливі речовини, що містяться в чайному листі в дуже невеликих кількостях, оскільки вони виділяються в останню чергу.
При заварюванні чаю способом Пін Ча, коли в посуд маленького об'єму кладеться багато чаю і настоюється всього декілька секунд, чай витримує 5-8 заварок, а деякі колекційні сорти - 10-15 заварок.
Чай перед їжею.
Чай, випитий безпосередньо перед їжею, веде до розрідження слини, їжа починає здаватися позбавленою смаку, крім того, може тимчасово знизитися засвоєння протеїну травними органами. Отже, чай треба пити не пізніше, ніж за 20-30 хвилин до їжі.
Чай після їжі.
Танін, що міститься в чаї, може привести до твердіння протеїну і заліза, що погіршує їх засвоєння. Якщо хочете попити чай після їжі, почекайте 20-30 хвилин.
Чай на порожній шлунок.
Якщо пити міцно заварений чай на порожній шлунок, "холодна природа чаю, проникаючи всередину, може охолодити селезінку і шлунок", що може викликати неприємні відчуття.
Запивання чаєм ліків.
Дубильні речовини, що містяться в чаї, розщеплюючись, утворюють танін, від якого багато ліків дають осад і погано засвоюються. Тому китайці говорять, що чай руйнує ліки.
Вчорашній чай.
Чай, що простояв добу, не тільки втрачає вітаміни, але із-за високого вмісту протеїну і цукрів стає ідеальним живильним середовищем для бактерій. Якщо чай не зіпсувався, його цілком можна використовувати в лікувальній меті, але тільки як зовнішній засіб. Так, чай, що настоювався добу, багатий кислотами і фтором, які перешкоджають кровотечі з капілярів, тому вчорашній чай допомагає при запаленні порожнини рота, болях в язиці, екземі, яснах, що кровоточать, поверхневих пошкодженнях шкіри, гнійниках. Промивання очей вчорашнім чаєм допомагає зменшити неприємні відчуття при прояві в білках кровоносних судин і після сліз. А полоскання рота вранці (перед тим, як чистити зуби) і після їжі не тільки залишає відчуття свіжості, але і укріплює зуби.