Плов Али Мусамба
250 г баранины, 150 г риса, 50 г чернослива, 1 луковица, пряности: шафран, корица, перец, соль. Нарезанную на куски баранину обжарить, подлить бульона, добавить пассерованный лук, чернослив, пряности, тушить до готовности. При подаче горкой положить откидной рис, рядом баранину с черносливом, полить маслом, посыпать пряностями. Плов парча-дошама 300 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, по 50 г изюма, абрикосов или хурмы, каштанов, 0,5 луковицы, шафран, тмин, корица, соль. Баранью грудинку обжарить целым куском, отделить кости, посолить, поперчить, припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. При подаче на тарелку горкой кладут откидной рис, сверху - мясо, фрукты, каштаны и казмач из риса, поливают маслом.
Гиймя чыхыртма плов
200 г баранины, 1 луковица, 2 яйца, 200 г откидного плова, пряности. Баранину пропустить через мясорубку, заправить перцем, солью, обжарить, добавить пассерованный лук, залить взбитым яйцом, запечь в духовке. При подаче горкой положить откидной рис, сверху фарш, полить маслом.
Аришта плов
450 г бараньего или куриного мяса, 200 г риса, 2 луковицы, 50 г топленого масла. Для аришты: 60 г муки, 0,5 яйца, соль. Мясо режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле. Добавляют пассерованный лук, немного бульона и тушат до готовности. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают, нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовят откидной рис, смешивают его с лапшей и поливают маслом. Сверху помещают мясо и снова поливают маслом.
Плов лоби-чилов
300 г баранины, 100 г риса, 50 г фасоли, 50 г топленого масла, 50 г изюма, шафран, корица, перец, соль. Баранину нарезать на кусочки и обжарить с добавлением репчатого лука, полить бульоном, поперчить и посолить, тушить до готовности. Отдельно отварить фасоль, смешать с откидным рисом. На дно кастрюли положить тонкую лепешку из пресного теста, налить масло, прокипятить, насыпать слой риса для образования румяной корочки - казмача. Затем положить рис с фасолью, полить маслом, закрыв, поставить на слабый огонь, довести до готовности до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче в тарелку кладут откидной рис, а с боков - мясо, изюм, поливают маслом, посыпают корицей.
Плов по-египетски
500 г риса, 200 г масла, луковица, 200 г копченого мяса, 100 г куриной печенки, 100 г грибов, бульон, соль. Обжаренный без масла и отваренный рис, нарезанную ломтиками и припущенную в масле куриную печенку, нарезанное кубиками копченое мясо, нарезанные ломтиками свежие грибы Закладывают в кастрюлю, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, солят, плотно накрывают кастрюлю крышкой и доводят блюдо до готовности в духовке в течение 20-25 минут.
Плов по-ирански
400 г баранины, 160 г риса, 40 г изюма, 100 г репчатого лука, корица, перец, соль. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. В том же масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в кастрюлю, добавить молотую корицу, перец, изюм и рис. Залить горячей водой (2-3 стакана), накрыть крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне 1,5-2 часа.
Плов с зеленым горошком. Северная Индия
1 стакан зеленого горошка, 2 стакана риса, 1 средняя луковица, 2 зернышка кардамона, 1 ч. л. тмина, щепотка корицы, 100 г растительного масла, острый перчик, 1 ч. л. соли. Замочить рис в холодной воде на 1 час. Поджарить мелко нарезанную луковицу в масле до коричневого цвета. Добавить специи и обжаривать еще 5 минут. Налить 4 стакана воды, довести до кипения, всыпать, рис и варить при кипении, пока половина воды не впитается рисом. Добавить горошек. Перемешать и закрыть крышкой. Варить до тех пор, пока впитается вся воды. Поместить в горячую духовку на 15 минут.
Плов с овощами. Пакистан
500 г красного риса, 2 стакана сока из сельдерея, 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея, 2/3 стакана мелко нарезанного зеленого перца, 2 баклажана, 20 стручков зеленой фасоли, 50 г растительного масла, соль. Сварить рис до полуготовности, влить в него сок сельдерея и продолжать варить. Отдельно поджарить на масле сельдерей, зеленый перец и баклажаны. Отварить зеленую фасоль. Смешать все овощи с рисом, полить оставшимся маслом и подать на стол.
Багхар-э-чаваль (плов с пряностями). Пакистан
1 луковица, 100 г растительного масла, 2 стакана риса, 3 зубчика чеснока, неполная ч. л. имбиря, 3 стакана воды, 2 зернышка кардамона, 2 гвоздики, щепотка корицы. Порезать луковицу кольцами и поджарить в масле. Добавить рис, растертый чеснок, соль, имбирь. Поджарить рис до темно-золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем влить воду. После закипания уменьшить огонь и добавить остальные пряности. Закрыть крышкой и довести до готовности.
Пилав по-курдски
2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль. Поджарить рис в масле в течение 4 минут, следя за тем, чтобы он не изменил цвет. Добавить воду, довести до кипения и кипятить 5 минут. Затем снять кастрюлю с огня, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде хорошенько стечь. Снова положить рис в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут. Рис должен получиться белым и рассыпчатым. Мясная или овощная подлива для плова готовится отдельно.
Адас пилав по-курдски
Готовится рис по предыдущему рецепту. Отдельно отваривается 1 стакан чечевицы, которая промывается, как и рис, холодной водой, затем смешивается с рисом и доводится до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. На дно казана можно положить лепешку питы.
Хавиг поло по-курдски
4 стакана длиннозернистого риса, -8 ст. л. растительного масла, 6 штук моркови, 1 стакан воды, 1 кг мясного фарша, 1 большая луковица, 0,5 ч. л. куркумы или карри, 2 стакана томатного соуса, соль и перец. Замочить рис в горячей воде с солью на несколько часов. Сварить рис в этой же воде до полуготовности и хорошо промыть его в воде. Налить в казан 4 ст. л. масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Добавить мясо, соль, перец и хорошо прожарить мясо. Налить в мясо томатный соус и потушить в течение нескольких минут. Добавить мелко нарезанную морковь и тушить еще примерно 10 минут, чтобы выкипела вода. Налить оставшееся масло в другой казан, добавить воду и положить слоями рис и мясо. Проделать в смеси пять отверстий до дна казана, чтобы рис лучше проварился. Закрыть крышку и варить плов несколько минут на большом огне, а затем еще 15-20 минут на слабом огне. Открыть крышку и сбрызнуть плов водой и маслом. Затем доварить под крышкой в течение 10-15 минут.
Тачин пилав. Иран
2 стакана риса, 100 г оливкового масла, 4 стакана воды, соль, 1 стакан несладкого йогурта, 3-4 картофелины. Поджарить рис в оливковом масле, залить водой и дать хорошо прокипеть. Затем снять с огня, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать картофель тонкими ломтиками и обжарить в масле до золотистого цвета. На дно казана налить масло и уложить половину риса, смешав его с йогуртом, окрашенным настоем шафрана. Положить на рис слой жареного картофеля и сверху засыпать оставшийся рис. Плотно закрыть крышкой и варить примерно 45 минут.
Тачин-э-мурх. Плов с курицей и красной смородиной. Иран
0,5 кг длиннозернистого риса, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 стакан йогурта, 2 ч. л. шафрана, 0,5 кг мяса цыпленка с косточками, 6 яичных желтков, 1 стакан красной смородины, 1 лимон, немного жженого сахара, карри, перец, соль. Замочить промытый рис в холодной воде на 1 час. Крупно нарезать луковицу. Разделить мясо цыпленка на небольшие куски. Поместить лук и мясо в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости мяса. Вынуть цыпленка из бульона. Сварить рис в большом количестве воды до полуготовности и хорошо промыть его в дуршлаге под струёй холодной воды. Смешать йогурт и яичные желтки и взбить эту смесь. Положить в нее половину риса и хорошо перемешать. Влить половину порции масла в казан, положить смесь риса с йогуртом и желтками. Сверху уложить кусочки цыпленка и оставшийся рис. Сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и поставить казан на сильный огонь, чтобы содержимое казана начало кипеть, затем убавить огонь и держать плов на очень небольшом огне примерно 1,5-2 часа. Чем дольше готовится этот плов, тем темнее становится нижний слой. Налить кипяток в большой стакан, добавить шафран и оставить на некоторое время для получения интенсивного цвета жидкости. В сковороду налить ложку масла, влить в нее шафран, положить сахар, красную смородину, сахар, карри, - лимонный сок и прогреть до полного растворения сахара. Выложить рис с цыпленком на блюдо и полить соусом из красной смородины.
Бакли пилав. Иран
2 стакана длиннозернистого риса, 1 ч. л. семян укропа, 2 ст. л. растительного масла, 4 стакана воды, 200 г жареной рыбы. Рис всыпать в казан, посолить, залить растительным маслом, налить воду и довести до кипения. Кипятить 3 минуты. Уменьшить огонь и довести до готовности под крышкой в течение 40-45 минут. За 5 минут до готовности посыпать рис семенами укропа. Подать к столу с кусочками жареной рыбы.
Плов с севрюгой по-каспийски
230 г севрюги, 50 г топленого масла, рис, соль. Нарезать рыбу порционными кусками, обдать кипятком, положить в кастрюлю, засыпать отваренным рисом, полить растопленным маслом и запечь в духовке.