Тухум полу по-уйгурски
В плов, приготовленный обычным способом (жареный плов) незадолго до готовности добавляют яйца. В рисе делают несколько лунок и выпускают в них сырые яйца. Затем плотно закрывают крышку казана и доводят до готовности
Плов бухарский
330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша. Баранину отваривают крупными кусками. В бульон закладывают рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм. Когда рис сварится, в него кладут топленый курдючный жир и размешивают. При подаче плов укладывают рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
Плов ферганский
500 г риса, 250 г баранины, 120 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 2 ч. л. смеси пряностей, соль. Нарезанный кубиками бараний курдючный жир перетопить, вынуть шкварки, разогреть жир до белого дымка. Положить в жир небольшую косточку, очищенную от мяса и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. От этого плов приобретает красивый красноватый оттенок. Нарезать мелкими кубиками мясо и обжарить вместе с мелко нарезанным луком, чуть позже добавить морковь. Посолить и всыпать смесь пряностей. Затем положить рис, залить горячей водой и довести до готовности.
Плов ферганский с чесноком
Готовится по предыдущему рецепту, но рис закладывается в два приема. Сначала следует положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем положить оставшийся рис, залить водой и довести до готовности.
Плов хорезмский
500 г риса, 250 г баранины, 150 г жира, 500 г моркови, 3-4 луковицы, 1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Нарезать мясо довольно крупными кусками, обжарить в раскаленном жире, затем обжарить лук, влить немного воды, довести до кипения. Потом положить морковь, нарезанную вдоль пластинками толщиной 2-3 мм, соль и смесь пряностей. Залить зирвак водой, чтобы она покрывала продукты, закрыть крышкой и томить на слабом огне 2-3 часа. Затем положить рис, долить воды и варить еще 30 минут. Готовый плов, не размешивая, выложить на блюдо, сначала рис, затем куски мяса и морковь.
Плов бухарский без мяса
300 г риса, 120 г растительного масла, 160 г репчатого лука, 300 г моркови, 150 г изюма, 300 г зелени петрушки, соль. Очищенные морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют в растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный и промытый изюм, пассерованные коренья и зелень петрушки. Заливают горячей водой, варят при закрытой крышке до готовности.
Плов самаркандский
330 г баранины, 250 г риса, 300 г моркови, 100 г топленого масла, 170 г репчатого лука, перец, соль. Промытый рис кладут в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды) и отваривают. Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусочками, морковь - соломкой. Добавляют соль, молотый черный и красный перец и перемешивают. В сильно разогретом жире пассеруют лук и смешивают его с мясом и морковью. При подаче в тарелку кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.
Плов по-душанбински
250 г баранины, 4 луковицы, 2 яйца, 100 г топленого бараньего жира, 200 г риса, 200 г моркови, анис, барбарис, специи, соль. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть очищенные крутые яйца, обжарить на сале до полуготовности. В растопленный жир положить нашинкованный лук, слегка обжарить, затем обжарить нашинкованную морковь, залить водой, дать закипеть. Уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, перец, анис, барбарис, затем перебранный и промытый рис. Когда рис поглотит всю жидкость, плотно закрыть, довести до готовности на медленном огне. При подаче уложить горкой, сверху разложить мясо с яйцами, нарезанные на 2-4 части, посыпать нарубленной зеленью. К плову подают свежие вишни, зерна граната.
Палав софи
165 г баранины, 120 г риса, 150 г моркови, 50 г кунжутного масла или курдючного жира, 40 г репчатого лука, 40 г кишмиша, соль. Баранину нарезают крупными кусками, кладут в холодную воду вместе с кореньями, луком, специями и варят до готовности. Нарезанные соломкой лук и морковь обжаривают в небольшом количестве жира в казане отдельно. Добавляют кишмиш. Рис заливают мясным бульоном и варят. За 10-15 минут до окончания варки в рисе в нескольких местах делают углубления и заливают в них раскаленный до 400-450 градусов бараний жир, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.
Плов с голубцами
500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 3 луковицы, 1-1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Разделить мясо на две части. Из одной приготовить фарш, а другую нарезать кусочками. Подготовить молодые виноградные листья. На каждый лист положить по I ч.л. фарша, сделать маленькие голубцы, перевязать ниткой и прокипятить в отдельной посуде. Приготовить зирвак, перед закладкой рис положить в него голубцы. Готовый плов выложить на блюдо, голубцы разместить сверху.
Плов с курицей
1 курица, 1,5 стакана растительного масла, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг риса, горсть изюма (по желанию), соль. Налить в казан растительное масло, дать ему закипеть. В кипящее масло положить нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать, обжарить 5-7 минут. Затем положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать и обжарить минут 20. Промыть рис. На 3 меры риса необходимо взять 4 меры воды. Залить подливку водой. Когда она закипит, хорошо посолить, добавить изюм, положить рис и разровнять его. Не перемешивать. Когда выкипит вода, покрывающая рис, закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить в течение 1 часа, не открывая крышки.
Плов с курицей и специями по-ирански
2 стакана риса, 1 небольшая курица, 1 ч. л. размолотых зерен кинзы, 1 ч. л. семян мака, 1 ч. л. соли, 2 стакана простокваши, растительное масло, 1 луковица, 2 дольки чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздика, кардамон, 0,5 ч. л. шафрана, 2 ст. л. теплого молока, 0,5 стакана миндаля (предварительно обжаренного и измельченного), 1 ст. л. орехов, 1 ст. л. фисташек. Обработанную птицу разделить на кусочки. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль, и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, затем налить 3 стакана воды или бульона и тушить в течение нескольких минут. Подготовленный рис смешать с куриным мясом.
Плов с курятиной
200 г риса, 1 небольшая курица, 60 г растительного масла, 200 г моркови, 50 г лука, специи, соль. Разделить тушку курицы на куски весом около 100 г, обсушить салфеткой, посыпать солью и оставить на несколько часов. В чугунном казане сильно перекалить растительное масло, обжарить в нем лук, затем положить кусочки курицы и обжарить до образования румяной корочки. После этого положить морковь, налить воды, добавить специи и после закипания посолить. Варить курицу на слабом огне в течение 45 минут. Заложить промытый рис и варить, как обычно. Время упаривания - 30 минут. Плов перемешать, выложить на блюдо, сверху положить куски мяса.
Плов с курицей и мясом
1 курица, 200 г риса, 70 г томата-пюре, 80 г растительного масла, 200 г зеленого консервированного горошка, 200 г говядины или баранины, 160 г красного маринованного перца или лечо, 20 г зелени, специи, соль. Рис перебрать, промыть и обжарить на растительном масле Мясо нарезать кубиками и обжарить с томатом. Курицу разделить на порции и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и томатом. В казан или на сковороду положить, обжаренный рис, мясо, курицу, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить специи, зеленый горошек, маринованный перец или лечо. Подать на стол, посыпав зеленью.
Угро палав
190 г пшеничной муки, 150 г баранины, 60 г курдючного жира, 50 г моркови, 35 г лука, 10 г зеленого лука. Баранину нарезают кусочками по 20-25 г, посыпают перцем и солью и обжаривают в разогретом жире вместе с луком и морковью, нарезанными соломкой. Заливают бульоном, приготовленным из костей баранины, и варят до полуготовности. Для лапши тесто тонко раскатывают и нарезают соломкой. Лапшу подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают и толкут до размера рисинок. Затем лапшу кладут в казан с мясом и овощами и варят до готовности. При подаче угро палав посыпают зеленым луком.
Казы палау
Это блюдо готовят, как и обычный плов, только с добавлением казы (конская колбаса), которая предварительно отваривается отдельно, после чего закладывается в казан и тушится 15-20 минут.
Маш палав
Готовится так же, как и обычный плов, только вместо риса кладут маш.
Ивитма палав
500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 100 г гороха, 2-3 луковицы, 1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Рис промыть и замочить в горячей воде на полчаса, Горох замочить в холодной воде на 12 часов. Накалить масло, обжарить в нем мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь. Через 15 минут влить воду, положить горох, пряности и варить 25-30 минут. Затем посолить и добавить рис. Варить на сильном огне до тех пор, пока испарится воды. Потом закрыть крышкой и оставить на 20-25 минут для упаривания.
Гелак палав. Таджикистан
Для плова: 300 г риса, 360 г моркови, 100 г репчатого лука, 120 г бараньего курдючного жира, 15 г барбариса, зелень, специи, соль. Для фрикаделек: 350 г баранины, 100 г лука, 4 дольки чеснока, анис. Мякоть баранины вместе с луком Плов бухарский