Супы
По мусульманской традиции супы должны быть густыми и сытными. Чаще всего их готовят на мясном бульоне, причем мясо иногда предварительно обжаривают, на бульоне из птицы, реже - рыбы. Популярны супы из молочных продуктов. Заправляют супы тестом, крупами, бобовыми, овощами. В суп обычно добавляют пряности - перец (красный, черный, белый, душистый), тмин, шафран, гвоздику, корицу, лавровый лист, имбирь, мускатный орех и т.п. Его обильно посыпают свежей зеленью и очень часто добавляют растертый чеснок. Наваристый горячий суп - это самая распространенная пища, которой насыщаются люди после трудового дня во всех мусульманских странах.
Супы, которые варятся на мясном бульоне, в большинстве мусульманских стран называются шурпа (шулпа, сорпа, шурба и т.п.). Принцип их приготовления одинаков: сначала отваривается кусок мяса, а затем заправляется лапшой, крупами, овощами.
Мясная шурпа
1 кг мяса, 3-4 л воды, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки.
Мясо обмыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания уменьшить нагрев, чтобы предотвратить бурное кипение, иначе бульон получится мутным. Пену надо периодически снимать. Обычно мясо варится 1.5-2 часа. За 20-30 минут до окончания варки посолить. Добавить коренья и овощи и, когда сварятся, вынуть их из бульона.
Мясную шурпу используют для приготовления различных супов.
Супы очень часто заправляют мучными изделиями, самыми разнообразными видами лапши.
Токмач (лапша)
1 яйцо, 150 г муки, немного подсоленной воды. Просеять муку и замесить крутое тесто. Раскатать толщиной 1 мм, посыпать мукой и сложить круг пополам, еще раз посыпать и сложить. Нарезать полоски, перемешать с мукой, чтобы они отделились друг от друга и оставить на разделочной доске, чтобы подсушить.
Суп-лапша домашняя
В процеженный кипящий бульон положить нарезанные лук и морковь, 40 г топленого масла, 400 г картофеля, нарезанного брусочками. Через 15 минут всыпать предварительно подсушенную лапшу (токмач). Когда она всплывет, снять кастрюлю с огня. Положить в тарелку отварное мясо, нарезанное поперек волокон, и залить горячим супом.
Тукмас с яйцом. Башкортостан
5 яиц, 4-5 картофелин, 200 г баранье курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 лавровый лист, соль, перец.
В кипящую подсоленную воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель и довести до полуготовности. Всыпать лапшу (тукмас). 5 яиц разбить в чашку, посолить, взбить деревянной ложкой и влить в кипящий суп. Заправить тукмас зажаренным на курдючном сале луком и подать со сметаной и зеленью.
Угро. Таджикистан
600 г говядины, 600 г картофеля, 150 г лука, 100 г моркови, 150 г муки, 4-5 яиц, 50 г томатного пюре, 40 г топленого масла, 200 г кислого молока, соль, перец, зелень.
Лапшу по-таджикски (угро) замешивают на яйцах, тонко раскатывают и нарезают на полоски шириной 1.5 мм. В бульон кладут обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпают лапшу и варят до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию. Подают с кислым молоком и зеленью.
Тесто для лапши замешивают и без яиц, на холодной воде. Если замешивать тесто на теплой воде, оно будет слишком мягким и его трудно будет раскатать.
Различаются виды лапши также формой нарезки. Если тонко раскатанное тесто свернуть и разрезать вдоль на две части, а затем нарезать тонкой соломкой, то соломка получится короткой. Если же тесто вдоль не разрезать, то получится длинная соломка.
Можно нарезать тесто длинными узкими треугольниками, в форме язычка ласточки, или же большими и маленькими ромбиками, квадратами и т.п.
Кроме того, супы заправляют перетертым руками тестом, отрывают от жгута или же тонкой полоски теста кусочки и отваривают их, а иногда натирают крутое тесто на терке.
Мянпар по-дунгански
500 г муки, 1 ст. л соли, 1 стакан воды.
Из муки, соли и воды замешивают не очень крутое тесто и делят его на кусочки размером с яйцо. Затем эти кусочки скатывают в жгуты, смазывают их маслом, складывают и накрывают влажной салфеткой. Дают расстояться в течение 15-20 минут. После этого жгуты растягивают, отрывают от них маленькие кусочки (клецки), кладут в кипящий бульон и отваривают до готовности. В такой суп хорошо положить мелко нарезанный сельдерей, свежие или сушеные помидоры. Иногда добавляют также пекинскую капусту и картофель.
Лапша по-казахски
200 г муки, 2 яйца, 50 г бульона, соль.
Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, тонко раскатывают его и нарезают на квадраты размером около 20 см. Отваривают в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью и перцем. Аналогичным образом замешивают тесто на лапшу-кеспе, но ее нарезают очень тонкой соломкой.
У многих мусульманских народов супы заправляют клецками. Так, в татарской кухне клецки называются чумар и готовятся из пшеничной, ржаной, гороховой, чечевичной муки.
Чумар
600 г мяса, 2.5 л воды, 200 г муки, 1 яйцо, 1 луковица, 400 г картофеля, 100 г моркови, перец, соль.
Сварить мясной бульон, процедить и отлить 0,5 стакана его для замешивания теста. Всыпать в чашку просеянную муку, выпустить яйцо и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон должен быть не горячим, чтобы яйцо не свернулось. Тесто должно быть достаточно жидким, но не стекать с ложки. Сварить в бульоне овощи, а затем опускать в него чайной ложкой клецки. Поварить их немного после того, как они всплывут.
Чумар из гороховой муки готовят следующим образом: замесить тесто из гороховой муки, яиц и остуженного бульона. Оно должно быть мягче, чем на лапшу. Разделить тесто на куски величиной с куриное яйцо, раскатать в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, нарезать лентами и, отрывая кусочки размером с лесной орех, приготовить клецки. Положить их в кипящий бульон и помешивать время от времени, чтобы они не слиплись и не осели на дно.
Готовят чумар и из дрожжевого пшеничного или ржаного теста (можно взять тесто, приготовленное для выпечки хлеба).
Для заправки супов широко используются различные крупы, которые придают блюду необходимую густоту и сытность.
Тары сорпа. Казахстан
В крепкий бульон кладут отварное мясо, нарезанное мелкими кубиками, пассерованный лук и тары. Для приготовления тары пшено перебирают, промывают, подсушивают и обжаривают на сливочном масле 20-25 минут. При подаче в суп наливают катык, простоквашу или кефир и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп из баранины по-турецки
100 г баранины, 20 г моркови, 20 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 20 г риса, 1 яйцо, 30 г йогурта, сок лимона, соль.
Мясо, очищенные коренья и лук залить водой и сварить бульон. Промыть и сварить в бульоне рис, добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, продолжая взбивать, соединить с супом.
Сорпа с рисом по-казахски
600 г баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1 луковица, 100-150 г риса, 2 ст. л. укропа, 2-3 лавровых листа, соль.
В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и поварить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист. При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным перцем и зеленью.
Шова гюрюч по-уйгурски
5 л бульона, 100 г лука, 200 г моркови, 250 г риса. В готовый кипящий бульон положить мелко нарезанное отварное мясо, лук, морковь хорошо промытый рис.
У этого уйгурского рисового супа есть несколько разновидностей. Их называют хорда.
Хорда с черносливом
1 кг мяса, 100 г помидоров (или 50 г томатного пюре), 100 г зеленого перца, 100 г чернослива, 200 г моркови, 300 г картофеля, 200 г риса, 200 г кинзы, 100 г зеленого лука.
В кипящий бульон положить все мелко нарезанные овощи и чернослив. Прокипятить и засыпать рис. При подаче обильно посыпать зеленью.
Машхорда
В бульон всыпать предварительно замоченный маш и такое же количество риса. По желанию, можно положить также картофель.
Гора хорда
В бульон вместе с луком кладут зеленые абрикосы и. когда закипит, засыпают 200 г риса.
Культура возделывания овощей в мусульманских странах имеет богатую многовековую историю. Одни овощи выращивались на этих землях тысячелетиями, другие были перенесены ни нее после открытия Нового Света - Америки - и быстро приобрели огромную популярность, например: картофель или помидоры, которые являются сейчас необходимыми составляющими множества ставших уже традиционными блюд мусульманских народов. Овощи придают супам вкус, аромат и делают их полезными для здоровья. Согласно последним исследованиям диетологов, именно вареные овощи являются наиболее полезными. Из них лучше всего всасываются в организм человека витамины и минеральные вещества.
Чорба с овощами
250 г мяса, 300 г костей для бульона, 1 пучок кореньев для супа, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. риса, 1/2 стакана кислого молока, 2 помидора, 1 яйцо, черный перец, уксус, петрушка.
Промытые мясо и кости сложить в кастрюлю, влить 6 стаканов холодной воды, 1 ч. л. уксуса, соль и варить около 2 часов. Затем мясо и кости вынуть, бульон процедить, а мясо нарезать кусочками. Потушить в растительном масле или жире коренья и рис, прибавить помидоры. Положить все это вместе с нарезанным мясом в бульон и проварить. Заправить смесью кислого молока с яйцом, а перед подачей на стол посыпать зеленью и черным перцем.
Каурма-бозбаш. Азербайджан
600-600 г баранины, 3-4 картофелины, 20 мелких каштанов, 0,5 стакана алычи, 2 луковицы, 50 г бараньего жира или топленого масла, 1 ст. л. настоя шафрана, черный молотый перец, соль.
Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.