Хореш субзи по-курдски
700 г говядины, 1 стакан крупной красной фасоли, 3 пучка петрушки, 2 ст. л. семян укропа, 2 ч. л. соли, б,5 ч. л. перца, 4 стакана воды. Отварить мясо, нарезанное кубиками, вместе с фасолью в воде. Очень мелко нарезать петрушку. Посыпать ею мясо, посолить, поперчить и тушить, не закрывая крышкой, пока почти вся вода не испарится. Подавать с рисом.
Аллу аур тала. Пакистан
600 г говядины, 3 картофелины, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. л. имбиря и красного перца, б ст. л. растительного масла, 2 стакана воды, соль, можно добавить 2 гвоздики, 1 целый кардамон, 1 лавровый листик. Сварить мелко нарезанное мясо в 2 стаканах воды до мягкости. Поджарить в масле нашинкованный лук, добавить к нему мясо, специи и немного бульона. Тонко нарезать картофель и поджарить отдельно в масле. Добавить картофель в сковороду с мясом, добавить специи и потушить на слабом огне 5 минут.
Хорма. Пакистан
700 г телятины, 1 большая луковица, 1 ст. л. йогурта, 2 средних размеров картофелины, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. кориандра, по 1 ч. л. имбиря и красного перца, 2 зубчика чеснока, соль. Нашинковать лук и поджарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанное мясо и специи и прожарить 2-3 минуты. Добавить йогурт и немного потушить. Влить 3 стакана воды, уменьшить огонь и тушить до мягкости мяса. Добавить нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности.
Кабли. Афганистан
2 стакана риса, 600-700 г телятины, 0,5 стакана растительного масла, 2 больших моркови, 1 луковица, 2/3 стакана изюма, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. л. соли, черного перца, сахара, по 0,5 ч. л. корицы и тмина. 3/4 стакана томатного сока. Поджарить в масле мелко нарезанные лук и мясо. Добавить соль, чеснок, перец и томатный сок. Влить немного воды и тушить, чтобы мясо стало мягким. Положить рис и варить до готовности. Нарезать морковь тонкими кружками и поджарить в масле. Добавить изюм, корицу, тмин и сахар. В большую кастрюлю положить слой мяса с рисом, затем слой изюма с морковью, потом опять мясо с рисом. Запечь в течение 20 минут.
Тас кебаб. Турция
1 кг телятины, 1 ч. л. масла, 2 луковицы, 1 банка томатов в собственном соку, соль, перец. Нарезать мясо кубиками, поджарить в масле до появления румяной корочки. Добавить лук, поджарить и положить томаты с соком, соль и перец. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и тушить 45 минут.
Мясо с баклажанами. Сомали
1 кг телятины, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. л. муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец, орегано. Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле поджарить лук и чеснок, влить томатный соус воду и положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, в течение 1-1,5 часов. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу. Тушить до готовности.
Тосс кабаб. Иран
Поджарить нарезанное крупными кубиками жирное мясо (говядину или телятину) в собственном соку, залить водой и тушить под крышкой. Через 45 минут добавить нарезанные крупными кубиками картофель и морковь, а также разделенные на 4 части луковицы. Добавить соль, красный перец и карри и тушить до готовности.
Говядина тушеная. Пакистан
1 кг говядины, 1 стакан воды, 1 луковица, 1 зеленый сладкий перец, 0,5 стакана муки, 2 ст. л. масла, 1 стакан мелко нарезанного сельдерея, соль, перец. Смешать муку, соль и перец. Обвалять нарезанное кубиками мясо в этой смеси и поджарить в масле. Добавить специи и оставшуюся муку. Влить воду и добавить лук. Закрыть крышкой и тушить примерно 45 минут. Положить сельдерей и зеленый перец и тушить еще 45 минут. Подать с рисом.
Мясо с овощами. Пакистан
700 г мяса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 200 г картофеля, 2 помидора, 1 упаковка замороженной овощной смеси (горошек, цветная капуста и т.п.), по 1 ч. л. имбиря, красного перца. Нашинковать лук и обжарить в масле. Поджарить там же мясо, нарезанное ломтиками и специи. Влить воду, чтобы она покрыла мясо и тушить под крышкой почти до готовности. Добавить все овощи и тушить до готовности.
Баранина с каштанами и розовыми бутонами. Тунис
800 г баранины, 200 г оливкового масла, 400 г каштанов, горсть изюма, горсть мелкого гороха, 400 г сахара, по щепотке черного перца, корицы, молотых сушеных бутонов роз, соль. Нарезать мясо одинаковыми кусочками, натереть солью, специями, розовыми бутонами и обжарить. Когда мясо покроется румяной корочкой, добавить каштаны и горох, замоченные накануне. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь и тушить на слабом огне 1,5 часа. В середине тушения положить сахар, изюм и черный перец. Это блюдо может долго храниться.
Таджин с айвой. Марокко
800 г баранины или телятины, 500 г очищенной айвы, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. сливочного масла, 4 луковицы, 1 ст. л. меда, 2 лавровых листа, специи: по щепотке имбиря, шафрана, молотого мускатного ореха, белого перца, соль. Айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину и проварить 20 минут в 0,5 л подслащенной воды. Нарезанные кусочками мясо и лук обжарить в сливочном масле (5 минут), приправить специями, добавить немного отвара айвы и тушить под крышкой на слабом огне. Полить айву разогретым сливочным маслом и медом, посыпать корицей и за 5 минут до окончания, тушения положить к мясу.
Баранина с овощами. Босния
1 кг баранины, 1 луковица, 6-7 картофелин, 4-5 помидоров, 2-3 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, кусок сливочного масла величиной с грецкий орех, зелень укропа и петрушки, перец, соль, лавровый лист. Мясо отбить и нарезать кусками. Поместить в кастрюлю с растительным маслом и 2 стаканами воды, медленно довести до кипения. Прибавить нарубленный лук, чеснок, лавровый лист, черный перец и соль. Когда мясо будет почти готово, прибавить нарезанные кружками картофель и помидоры, а через 10-15 минут - масло. Посыпать зеленью петрушки и укропа.
Баранина с черносливом и яблоками. Алжир
1 кг баранины, 600 г чернослива, 100 г яблок, 500 г сахара-рафинада, 1 ст. л. топленого масла, 1 кофейная ложка корицы. Мясо нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, посыпать корицей, добавить топленое масло и несколько кусков сахара. Варить на слабом огне полчаса, время от времени подкладывая сахар. Замочить чернослив на 20 минут в теплой воде, вынуть косточки и положить чернослив в мясо. Добавить очищенные и разрезанные на 4 части яблоки и тушить еще 20 минут на слабом огне. Добавить весь сахар и тушить до загустения. Яблоки можно заменить грушами или изюмом.
Кебаб из телятины. Турция
200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, 30 г томатного сока, репчатый лук, 30 г молока, сок лимона, 80 г воды, черный перец, зелень, соль. Телятину нарезать кусочками и обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, половину количества муки, томатный сок, чуть позже - лимонный сок, теплую воду, зелень, соль и тушить до мягкости. Баклажаны испечь на сильном огне, посыпать мятой и оставить в слабо нагретом духовом шкафу на полчаса.
Рагу из дичи. Турция
500-600 г мяса диких животных, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 4 очищенных персика, 8 штук чернослива, щепотка сахара, 2 ст. л. растительного и сливочного масла, по 1/4 ч. ложки корицы, имбиря, черного перца, соль, 1/2-3/4 л кислого молока. Разогреть масло и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики без косточек, чернослив без косточек и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 минут, затем влить кислое молоко (оно должно покрывать мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.
Бами. Индонезия
250 г орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 250 г мяса, 500 г помидоров, 50 г грибов, 100 г зеленого лука, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, 0,5 лимона, перец, соль. Из яиц, соли и 2 ст. л. воды приготовить массу для омлета. Орехи засыпать в кипящую воду и варить 10 минут. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. л. растительного масла, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и нарезанное кубиками мясо. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу. Грибы нарезать тонкими дольками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, нарубленные стручки перца, все смешать с мясом и тушить 20-30 минут. Приправить солью и перцем. Смешать с охлажденными и обсушенными орехами. Приготовленную для омлета массу поджарить. Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи положить в глубокую миску и украсить полосками омлета в виде решетки. Посыпать зеленью.
Жареное мясо
Мешуи. Марокко
1 барашек, 500 г топленого масла, 500 г оливкового масла, по 3 ст. л. молотого тмина, душистого перца, имбиря, красного перца, 5 ст. л. шафрана, 10 долек чеснока, молотый розмарин, лавровый лист, чабрец. Баранью тушу насадить на жердь длиной 3 м, проволокой крепко привязать передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по ее краям рогатины, чтобы они возвышались над огнем на полметра. Когда образуются угли, установить над ними барана на жерди, которую необходимо время от времени поворачивать. Разогреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жаренья смазывать этой смесью барана. Через 2,5-3 часа проверить готовность мяса. Для этого нужно глубоко проткнуть вилкой одну из задних ног: если выделится светлый сок - мясо готово. Куски жареного мяса посыпать смесью приправ.