Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта (стр. 5 из 5)
Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение
По данным литературы витамины группы В (В2, В6, В12) оказывают стимулирующее действие на развитие микроорганизмов. Определенное практическое значение имеют оптимальные концентрации влияния витаминов. Нами исследованы концентрации 1,0 и 0,5% витаминов по отношению к количеству сквашиваемого молока. Контролем служил кисломолочный напиток без добавления витаминов.
Данные полученные при исследованиях подвергнуты обработке и занесены в таблицы.
Результаты определения органолептических исследований
При определении органолептических показателей исследуемых образцов получены данные, представленные в таблице 4.
Таблица 4 - Сравнительная органолептическая оценка сквашиваемых образцов
| Показатель | Контроль | Концентрация витамина, % | |||||
| В2 | В6 | В12 | |||||
| 0,5 | 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | 1 | ||
| Цвет | белый | бледно- желтый | желтый | белый | белый | бледно-розовый | розовый |
| Запах | кислого молока | кислого молока | кислого молока | кислого молока | кислого молока | кислого молока | кислого молока |
| Консистенция | густая | густая | густая | густая | густая | густая | густая |
| Вкус | кисло-молочный | кисло- молочный | кисло- молочный | кисло- молочный | кисло- молочный | кисло- молочный | кисло- молочный |
Из таблицы 4. видно, что внесение витаминов В2 и В12 существенно изменяет цвет молока в процессе сквашивания. Образцы приобретают желтую и розовую окраску. Следовательно витамины В2 и В12 могут использоваться в качестве пищевых красителей. В образцах с витаминами скорость образования сгустка увеличивается по сравнению с контролем.
Результаты оценки активной кислотности
Результаты измерения активной кислотности в исследуемых образцах приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Результаты измерения активной кислотности в исследуемых образцах
| Время, час | Контроль | Концентрация витамина, % | |||||
| В2 | В6 | В12 | |||||
| 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | ||
| 246 | 6,55,64,3 | 6,45,44,2 | 6,45,34,1 | 6,55,44,0 | 6,35,33,9 | 6,55,53,8 | 6,45,53,7 |
Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В, молочнокислый процесс протекает интенсивнее. Наиболее интенсивно при внесении витамина В12 0,5%. Значение pH принимает 3,7, что ниже контрольного образца (4,3). При увеличении концентрации до 1% скорость процесса замедляется (рис. 6).
Рисунок 6 - Влияние витамина В на активную кислотность образцов в процессе сквашивания
Результаты оценки титруемой кислотности
Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах
| Время, час | Контроль | Концентрация витамина, % | |||||
| В2 | В6 | В12 | |||||
| 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | ||
| 246 | 3153125 | 3255128 | 3558130 | 3763133 | 3965136 | 4267136 | 4469138 |
Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В нарастание кислотности происходит интенсивнее чем у контрольного образца. Наиболее быстрое нарастание кислотности наблюдается при внесении витамина В12 0,5%. В течении 6 часов кислотность не превышает 140 ºТ, что соответствует ТУ по данному продукту. Увеличение концентрации до 1% приводит к замедлению процесса (рис. 7).
Рисунок 7 - Влияние витамина В на титруемую кислотность образцов в процессе сквашивания
Результаты определения общего количеств молочнокислых микроорганизмов.
Количество L. bulgaricum, выросшее на чашках Петри с питательной средой MRS, представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Количество КОЕ L.bulgaricum, содержащееся в сквашиваемых образцах
| Время, час | Контроль | Концентрация витамина, % | |||||
| В2 | В6 | В12 | |||||
| 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | ||
| 246 | (17±2)∙10²(15±2)∙10³(6±2)∙104 | (17±2)∙10²(15±2)∙10³(7±2)∙104 | (17±2)∙10²(16±2)∙10³(8±2)∙104 | (18±2)∙10²(16±2)∙10³(8±2)∙104 | (19±2)∙10²(17±2)∙10³(8±2)∙104 | (20±2)∙10²(17±2)∙10³(9±2)∙104 | (20±2)∙10²(18±2)∙10³(9±2)∙104 |
Из таблицы 6. видно, что количество микроорганизмов увеличивается с течением времени. В образцах с витамином В наблюдается большее количество микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом. Следовательно внесение витаминов группы В в сквашиваемые образцы способствует увеличению общего количества молочнокислых микроорганизмов, и уменьшению времени сквашивания. Оптимальная концентрация витамина – 0,5%.
Результаты оценки антагонистической активности
Антагонистическая активность определяется как зона задержки роста тест-культуры, измеряемая в мм, вокруг диска, пропитанного исследуемым образцом. Результаты исследования антагонистической активности представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Размеры зон задержки роста тест-культуры (мм) вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами
| Тест-культура | Контроль | Концентрация витамина, % | |||||
| В2 | В6 | В12 | |||||
| 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | 1 | 0,5 | ||
| S.tuphimuriumS.aureusE.coliProteus vulgaris | 16271315 | 16221516 | 17231718 | 16291816 | 16301919 | 16281617 | 17291818 |
Замечание: цифры – размеры зон угнетения роста (мм) патогенных микроорганизмов вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами.
Из таблицы 8 видно, что исследуемые образцы кисломолочного продукта с добавлением витамина В влияют на рост и развитие патогенных микроорганизмов. Наибольшей антагонистической активностью обладает образец с добавлением витамина В6 0,5% (рис. 8).
Рисунок 8 - Размеры зон задержки роста (мм)
Выводы к экспериментальной части
1. Витамины группы В оказывают влияние на ход технологического процесса при производстве йогурта.
2. Витамин В оказывает влияние на динамику развития болгарской палочки.
3. Витамин В способствует нарастанию кислотности. Однако в течение 6 часов сквашивания кислотность не превышает 140°Т, что соответствует ТУ по данному продукту.
4. Добавление витаминов группы В позволяет сократить время сквашивания молока, накопить достаточное количество болгарской палочки и сократить сроки получения готового продукта при сохранении его вкусовых качеств.
5. Витамины В2 и В12 могут быть использованы в качестве пищевых красителей.
6. Исследования позволили выявить наиболее оптимальную концентрацию витамина В. Она составляет 0,5% по отношению к количеству сквашиваемого молока.
7. Увеличение концентрации витамина В до 1% снижает интенсивность накопления биомассы и увеличивает продолжительность технологического процесса;
8. Добавление витаминов группы В к исследуемым образцам способствует накоплению антибиотических веществ в готовом продукте, что приводит к подавлению роста патогенных микроорганизмов таких, как S. aureus, E. coli, S.tuphimurium и тд.
Литература
1. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. − М.: Колос, 1983. − 207 с.
2. Букин В.Н. Витамин В12 и его применение в животноводстве.− М.: Агропромиздат, 1991. − 218 с.
3. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты в питание человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. − М.: «Медицина», 1968. – 236 с.
4. Кугенев П.В. Молоко и молочное продукты.− М.:Россельхозиздат, 1985.− 80 с.
5. Сосина Н.В, Говорухин Г.Н. Витамины и микроэлементы в рационах скота и птицы. − М.:Россельхозиздат, 1989. − 200 с.
6. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос С, 2002. – 368 с.