К – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/куб.дм азотнокислого серебра.
Массовая доля хлорида натрия:
Х=К*0,00585* V* V1*100/ (V2*m);
Х=1*0,00585*250*0,7*100/(10*2,452)=4,175%.
Вывод: данный образец лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 по содержанию хлорида натрия.
Определение массовой доли влаги:
Метод основан на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы.
m – масса бюкса с песком – 28,736г;
m1 – масса бюкса с навеской и песком до высушивания – 30,729г;
m2 – масса бюкса с навеской и песком после высушивания –29,234г;
Массовая доля воды:
Х=( m1- m2)*100/( m1- m);
Х=(30,729-29,234)*100/(30,729-28,736)= 75,013%.
Вывод: данный образец икры содержит 75,013% влаги.
Определение сероводорода:
Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче робы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.
Вывод: реакция отрицательная.
Определение аммиака:
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
Вывод: выделение облачка не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии аммиака в образце икры.
7.4 Образец №4
Маркировка:
Наименование продукта: Икра лососевая зернистая «Дары природы».
Изготовитель: ООО "Гудс Матрикс". Россия, С-Петербург, наб. реки Смоленки, д. 14, оф. 601-605, тел +7 (812) 335-88-00, факс +7 (812) 380-11-87.
Масса нетто: 140г.
Информация о составе: икра, масло растительное, консерванты Е200, Е239.
Сорт 1.
Пищевая ценность (на 100г): белок 32г, жир 13г.
Витамины: В1 - 0,20 мг, В2 - 0,11 мг, РР - 1,2 мг.
Энергетическая ценность: 263ккал.
Дата изготовления: 03.11.09.
Срок годности и хранения при температуре от -4 до -6°С не более 12 месяцев.
Стандарт: ГОСТ 18173-2004.
Вывод: маркировка данного образца лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 11771-93.
Органолептические показатели:
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствии ГОСТ 18173-2004 |
| Внешний вид | Икра одного вида рыбы, однородного цвета. Икринки чистые, целые, без пленки и сгустков крови. | соответствует |
| Консистенция | Икринки упругие со слегка влажной поверхностью, отделяющиеся одна от другой. | соответствует |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних запахов и привкусов. Слабый привкус остроты. | соответствует |
Определение массовой доли хлорида натрия аргентометрическим методом:
Определение массовой доли хлорида натрия по Мору основано на титровании водной вытяжки икры раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
m – масса навески исследуемого образца – 2,340г;
V - объем водной вытяжки в мерной колбе – 250 куб.см;
V1 - объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/куб.дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора – 0,8 куб.см;
V2 - объем водной вытяжки, взятый для титрования – 10 куб.см.
0,00585 –количество хлористого натрия, соответствующее 1 куб.см раствора 0,1моль/куб.дм азотнокислого серебра;
К – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/куб.дм азотнокислого серебра.
Массовая доля хлорида натрия:
Х=К*0,00585* V* V1*100/ (V2*m);
Х=1*0,00585*250*0,8*100/(10*2,340)=5 %.
Вывод: данный образец лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 по содержанию хлорида натрия.
Определение массовой доли влаги:
Метод основан на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы.
m – масса бюкса с песком – 30,193г;
m1 – масса бюкса с навеской и песком до высушивания – 32,178г;
m2 – масса бюкса с навеской и песком после высушивания – 30,716г;
Массовая доля воды:
Х=( m1- m2)*100/( m1- m);
Х=(32,178-30,716)*100/(32,178г-30,193)= 73,65 %.
Вывод: данный образец икры содержит 73,65 % влаги.
Определение сероводорода:
Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче робы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.
Вывод: реакция отрицательная.
Определение аммиака:
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
Вывод: выделение облачка не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии аммиака в образце икры.
7.5 Образец №5
Маркировка:
Наименование продукта:Икра «Красное золото» лососевая зернистая.
Изготовитель: ЗАО "Северо-Восточная Компания ЛТД". Россия, г. Москва, ул. Салтыковская, 8/18. Телефон: (095) 700-59-91. Факс: (095) 700-59-91.
Масса нетто: 140г.
Сорт первый.
Информация о составе: икра горбуши, соль, масло рафинированное подсолнечное, консервант: Е200.
Пищевая ценность (на 100г): белок 32г, жир 15г;
Витамины: В1 0,2мг, В2 0,11мг, РР 1,2мг.
энергетическая ценность 253ккал;
Дата изготовления: 07.11.08.
Срок годности и хранения при температуре от -4 до -6°С не более 12 месяцев.
Стандарт: ГОСТ 18173-2004.
Вывод: маркировка данного образца лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 11771-93, однако икра горбуши не может быть получена в ноябре.
Органолептические показатели:
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствии ГОСТ 18173-2004 |
| Внешний вид | Икра одного вида рыбы, однородного цвета. Икринки чистые, целые, без пленки и сгустков крови. | соответствует |
| Консистенция | Икринки упругие со слегка лажной поверхностью, отделяющиеся одна от другой. | соответствует |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних запахов и привкусов. | соответствует |
Определение массовой доли хлорида натрия аргентометрическим методом:
Определение массовой доли хлорида натрия по Мору основано на титровании водной вытяжки икры раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
m – масса навески исследуемого образца – 2,148г;
V - объем водной вытяжки в мерной колбе – 250 куб.см;
V1 - объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/куб.дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора – 0,5 куб.см;
V2 - объем водной вытяжки, взятый для титрования – 10 куб.см.
0,00585 –количество хлористого натрия, соответствующее 1 куб.см раствора 0,1моль/куб.дм азотнокислого серебра;
К – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/куб.дм азотнокислого серебра.
Массовая доля хлорида натрия:
Х=К*0,00585* V* V1*100/ (V2*m);
Х=1*0,00585*250*0,5*100/(10*2,148)=3,40%.
Вывод: данный образец лососевой икры не соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 по содержанию хлорида натрия.
Определение массовой доли влаги:
Метод основан на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы.
m – масса бюкса с песком – 29,385г;
m1 – масса бюкса с навеской и песком до высушивания – 31,382г;
m2 – масса бюкса с навеской и песком после высушивания – 30,068г;
Массовая доля воды:
Х=( m1- m2)*100/( m1- m);
Х=(31,382-30,068)*100/(31,382-29,385)=65,80 %.
Вывод: данный образец икры содержит 65,80 % влаги.
Определение сероводорода:
Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче робы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.
Вывод: реакция отрицательная.
Определение аммиака:
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
Вывод: выделение облачка не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии аммиака в образце икры.
Заключение
В ходе данной работы был описан способ приготовления икры, изучены возможные дефекты икры и охарактеризованы требования к качеству и хранению. Была проведена экспертиза пяти образцов лососёвой икры.
По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».
Также в ходе экспертизы измерялись физико-химические показатели: содержание соли, массовая доля влаги, содержание сероводорода и аммиака. Во всех образцах они соответствуют требованиям.
Образцы изготовлены в соответствии с ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная», ТУ 9264-017-00550736-99, ТУ 9264-001-58529857-06. У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: хотя она и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна. С помощью икры можно приготовить множество красивых и вкусных блюд, ее можно использовать для украшения салатов и закусок из морепродуктов, подавать как самостоятельное блюдо и придумывать множество вариаций.
Список использованной литературы
1. В.Н. Голубев, О.И. Кутина. «Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов» Спб, 2003г. Стр. 224-233.
2. «Товароведная экспертиза рыбных товаров и нерыбных морепродуктов» Пищепромиздат. Москва, 2002г. Стр. 95-104.
3. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» ИНФРА-М. Москва, 2001г. Стр.530-533.
4. «Технология продуктов из гидробионтов» Колос. Москва, 2001г. Стр. 190-192.
5. «Рыба и морепродукты» № 2, 2006. «К вопросу о качестве и безопасности лососевой икры». Интервью доктора технических наук Варвары Александровны Громовой.
6. ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая».
7. ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».
8. ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб».
9. ВиноградоваЗ.М. «Производство лососевой икры» Хабаровск, ЦБТИ, 1958. Стр. 6-30.
10. Рамад Ф. «Мир икры» Москва, Миракл, 2003 г.
11. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. «Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной: учебное пособие» М., ДеЛи принт, 2008.Стр. 58-63.
12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие», 2007 г.