5.1 Контроль производства икры лососевых рыб
Таблица 1. Схема контроля производства икры лососевых рыб
| Контролируемые операции | Показатели, параметры, режим | Периодичность контроля |
| Прием рыбы-сырцаХранение рыбы-сырцаМойка рыбы Разделка рыбы и выемка ястыков Мойка и охлаждение ястыковПробивка ястыковВыдерживание зерна (икры)Посол икрыУдаление тузлука из икрыПеремешивание с добавкамиРасфасовка икры в бочкуРасфасовка икры в банкуУкупорка (упаковка) тарыМаркировка тарыХранение или отгрузка продукта | Качество рыбы-сырцаВысота слоя рыбы и льда(не более 40см)Качество льдаРыбу пересыпать чистым мелкодробленым льдомДозировка льда и правильность его распределения (20..30% от массы рыбы)Продолжительность хранения рыбыВремя с момента вылова рыбы до ее разделки не должно превышать 2 ч. В противном случае рыбу хранить со льдом (пересыпать мелкодробленым чистым льдом послойно)Техническое и санитарное состояние стеллажей или другого оборудованияТщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи,сгустков крови, посторонних загрязненийТемпература воды (не выше 15°С). Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2). Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену). Полнота стекания промывной водыТехническое и санитарное состояние оборудованияПравильность вскрытия брюшной полости и извлечения ястыков. При разрезании брюшной полости избегать пореза оболочки ястыковЕмкость ящиков или носилок для сбора ястыков (не более8кг)Техническое и санитарное состояние оборудования и санитарное состояние рабочего места Качество ястыков (цвет, состояние оболочки и зерна)При сортировке относить к низшему сорту ястыки раздавленные, поврежденные или загрязненные желчью. Ястыки разного качества укладывать в отдельные емкости. Ястыки разных сортов обрабатывать отдельно. Смешивать ястыки или пробитую икру от разных видов рыб (кроме симы) или разных сортов запрещается. Тщательность зачистки ястыков На поверхности ястыка не оставлять пленку или другие посторонние загрязнения. Продолжительность сортировки ястыков (не более 30 мин)Техническое и санитарное состояние оборудованияТщательность мойки ястыков. Ястыки промывать тщательно до полного удаления слизи и кровиТемпература воды (не выше 5°С). Воду охлаждать чистым дробленым льдом. Соотношение воды и ястыков (не менее 1:2)Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену)Способ охлаждения ястыков и правильность проведения процесса. Промытые ястыки укладывать послойно на сита и пересыпать снегом или мелкоистолченным льдом (30% от массы ястыков). Ястыки со слабым зерном охлаждать в холодной воде (0°С) в течение 5... 10 мин. Ястыки, направляемые на пробивку, должны быть холодными и плотными на ощупь. Техническое и санитарное состояние оборудованияПравильность проведения процесса. Ястыки пробивать сначала с той стороны, на которой сосредоточены крупные кровеносные сосуды и наиболее плотная пленка. На грохоте первой бутары ястыки протирать до отделения 2/3 всего зерна, затем переносить их, опрокидывая грохот первой бутары на грохот второй бутары и пробивать до полного отделения зерна. На первой бутаре отделяется более крепкое зерно, чем на второй. После пробивки каждых 50 кг икры верхний грохот очищать от пленок, промывая сильной струей воды, а после пробивки каждых 4000 кг икры грохот менять. Менять грохот (по размеру ячеи) необходимо также при направлении на пробивку ястыков другой рыбы юти других степени зрелости и качества.Качество икры. Зерно икры I сорта должно иметь плотную или незначительно ослабевшую оболочку, 11 сорта — зерно с ослабевшей оболочкой. Зерно нестандартной икры слабое, липкое, при надавливании легко лопается.Техническое и санитарное состояние оборудованияПродолжительность выдерживания (5 ..10 мин). Полнота стекания избытка жидкости. Техническое и санитарное состояние оборудованияПлотность и температура соляного раствора. Икру солить в чистом, отстоявшемся кипяченом соляном растворе плотностью 1,20 г/см3 с температурой не выше 15°С Соотношение икры и тузлука (1 : 3, 1 : 4)Правильность проведения процесса. В обрез с соляным раствором (до половины объема) добавлять чистую, прокаленную соль высшего сорта из расчета 5...6 кг на 100 кг соляного раствора и осторожно загружать икру. При загрузке и в период посола икру перемешивать, удаляя с поверхности тузлука пленки. Икра должна быть погружена под зеркало соляного раствора (тузлука) на 70... 100 ммПродолжительность посола (8... 18 мин в зависимости от вида, состояния и сорта зерна, а также от температуры и требуемого содержания соли в готовом продукте)Для лучшего отделения целых зерен от лопанца и сгустков крови посол икры проводить последовательно в двух обрезах, выдерживая ее в каждом обрезе от 4 до 6 мин, в зависимости от состояния зерна. Слабое зерно солить последовательно в трех обрезах, выдерживая икру в каждом обрезе от 3 до 5 мин. Зерно I сорта солить только в свежем соляном раствореВторичное использование тузлука, оставшегося после посола зерна I сорта, разрешается в случае крайней необходимости для приготовления икры II сорта. При повторном использовании тузлука добавлять в него чистую прокаленную соль. | Плотность тузлука должна быть 1,20 г/см3Окончание посола. Посол заканчивают, если при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не брызгает (если брызгает — икра недосолена), и в то же время икра не имеет воскообразной консистенции (наблюдается у икры, передержанной в тузлуке); содержимое раздавленной икринки держится в виде капельки и не имеет кровяного цвета; зерна икры, слегка сжатые в кулаке, после разжатия пальцев (свободно рассыпаютсяСодержание соли в икре (I сорта — от 4 до 6%; II сорта — от 4 до 8%). Качество икры (цвет, вкус, запах, рассыпчатость) Техническое и санитарное состояние оборудованияМасса икры на сите (решете). Для стекания тузлука икру помещают на сито (решето) порциями массой по 10... 12 кг. Толщина слоя икры должна быть не более 80 мм. Продолжительность процесса — 3...6 ч. Срок выдерживания икры, приготовленной из задержанного сырья, может быть увеличен до 10 ч. В период выдерживания корзины и сита с икрой должны быть покрыты марлей или бязью. Окончание процесса. Тузлук должен быть удален полностью. Икра должна быть рассыпчатой, зерно после посола икры пропускают через грохотку (не нажимая на нее руками) и выдерживают 1...1,5 чТехническое и санитарное состояние оборудованияКачество масла, антисептиков и глицерина. Масло (рафинированное подсолнечное или кукурузное) должно быть не ниже I сорта. Допускается применение оливкового масла с кислотным числом не более 0,8 мг КОН на 1г Масса икры, взятая на обработку (50...55 кг)Последовательность внесения вспомогательных и консервирующих веществ и правильность проведения процесса. Сначала в икру добавляют антисептики (сорбиновую кислоту — С6Н802, уротропин — С6Н12М4, по ГОСТ 1381-73), просеянные через мелкоячеистое сито и равномерно распределенные по всей поверхности икры в ванне. После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15...20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160°С и охлаждают до комнатной температуры После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15...20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160°С и охлаждают до комнатной температурыДозировка вспомогательных и консервирующих веществ. В 100 кг икры вносят: масла — 600 г; глицерина — 15 г; сорбиновой кислоты — 100 г Тщательность перемешиванияТехническое и санитарное состояние оборудованияТехническое и санитарное состояние бочек. Икру расфасовывают в новые деревянные бочки емкостью до 50 л. Перед укладкой икры бочки должны быть продезинфицированы при температуре 250...300°С в течение 5... 10 мин и покрыты внутри воско-парафиновой смесью (7 частей парафина и 1... 1,5 части воска) из расчета 90...110 г смеси на бочку. Снаружи бочку дважды покрывают олифой, нагретой до температуры 120... 140°С Подготовка тары и правильность укладки икрыВнутри бочку выстилают пергаментом и бязью, предварительно выдержанной в течение 30...40 мин в чистой кипящей воле для удаления крахмала и других водорастворимых веществ, которые могут вызвать закисание икры и появление плесени. После кипячения бязь отжимают, вымачивают в насыщенном соляном растворе, высушивают и раскраивают по размеру бочки. Пергаментные полотнища и кружки вымачивают и насыщенном соляном растворе, а сухие бязевые полотнища и { кружки — в масле, предварительно нагретом до 160°С и охлажденном до комнатной температуры, и слегка отжимают. Икру укладывают в предварительно взвешенную бочку небольшими порциями на 2...3 см выше уторов (с расчетом усадки икры), слегка встряхивая бочку. Наполненную бочку оставляют на 4...5 ч для осадки, надежно закрывая икру и упаковочные материалы от загрязнения. Затем проводят окончательную заправку упаковочных материалов. На икру накладывают бязевый кружок, веерообразно заправляют концы бязевого бортового полотнища и укладывают сверху (без складок) кружок пергамента. Бочку укупоривают, взвешивают и направляют на хранение Техническое и санитарное состояние банокИкру укладывают в чистые, сухие, металлические, лакированные внутри банки (ГОСТ 5981-88) емкостью не более269 мл и в банки из бесцветного стекла емкостью не более270 мл с литографированными крышками, покрытыми изнутри устойчивым лаком.Правильность закатки. После закатки (под вакуумом) банки промывают, протирают и укладывают в ящик с перекладкой по рядам плотной бумагойВид тары и правильность укладки банок. Банки упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93 в деревян-ные (ГОСТ 13358-84) или картонные (ГОСТ 13516-86) ящики. Икру, расфасованную в стеклянные банки, укладывают в картонные, красочно литографированные коробки с последующей упаковкой в деревянные или картонные ящикиПравильность укупорки бочек и упаковки ящиков. Обручи у бочек осаживают до возможного предела.Наличие пломб. Транспортную тару с икрой опломбировывают свинцовыми пломбамиПравильность маркировки. Оформление банок этикетками или литографским способом, а также маркировку банок и ящиков с икрой проводят в соответствии с ГОСТ 11771-93Условия хранения. Икру хранят в камерах холодильника температуре -4...-6°С и относительной влажности воздуха85...90%. Перекатывать бочки с икрой запрещаетсяПродолжительность хранения - до 12 мес. Качество икры в период хранения. Качество икры проверяют не реже 1 раза в месяц. Качество отгружаемой партии икры (согласно требованиям ГОСТ 18174-83, 1629-97 и др.) Правильность оформления документов Подготовленность транспорта | Каждая партияПо мере необходимостиНе реже 1 раза в сменуПо мере необходимостиКаждая партияПо мере необходимостиНе реже 2 раз в сменуПо мере необходимостиНе реже 2 раз в сменуПо мере необходимостиКаждая партияПо мере необходимостиТо жеНе реже 2 раз в сменуТо жеПо мере необходимостиКаждая партия(выборочно)По мере необходимостиНе реже 3 раз в сменуКаждая партияПо мере необходимостиТо жеНе реже 1 раза в сменуПо мере необходимостиНе реже 1 раза в сменуКаждая партия (выборочно)Каждая партияКаждая партияПо мере необходимостиТо жеНе реже 2 раз в сменуПо мере необходимостиТо жеКаждая партияПо мере необходимостиНе реже 3 раз в сменуПо мере необходимостиНе реже 2 раз в сменуПо мере необходимостиКаждая партияНе реже 2 раз в сменуКаждая партияПо заказу потребителей икра может быть расфасована в банки большей ёмкостиНе реже 2 раз в сменуНе реже 2 раз в сменуКаждая партия (выборочно)Каждая партияКаждая партияТо жеКаждая единица транспорта |
[1].