Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ, %Массовая доля жира, %Массовая доля сахара, % | 75,726,16,5 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 17,9 | 26,1 | 6,8 | 334 |
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф..И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)Сливочное маслоВодаРепчатый лукАйваТыкваУксус 3%Сахар-песокСольКорица | 1074492328433221 | 794492025303221 | 7904049020025030030202010 | 15808098040050060060404020 |
| Масса:сырьевого набораполуфабрикатаМасса готового изделия | 215119107 | 215011901070 | 430023801140 | |
Технология приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим в «баранчике».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).
Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ, %Массовая доля жира, %Массовая доля сахара, % | 50,420,46,13 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 16,8 | 20,4 | 6,45 | 277 |
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень (укропа и петрушки).
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Баранина (лопаточная часть)БаклажаныПомидорыРепчатый лукЧеснокПетрушка (зелень)Укроп (зелень)Сладкий перецСольСливочное масло | 998216536131472038 | 717014030101051538 | 7107001400300100100501503080 | 14201400280060020020010030060160 |
| Масса:сырьевого набораполуфабрикатаМасса готового изделия | 362292263 | 362029202630 | 724058405260 | |
Технология приготовления
Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.
Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ, %Массовая доля жира, %Массовая доля сахара, % | 23,487,354,32 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 4,99 | 7,35 | 4.56 | 105 |
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.