Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 – 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 – 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 – 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.
В приложениях В1 и В2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое «Казань» (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.
Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4–0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.
Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:
Оттаивание.
Обмывание и обсушивание.
Разделывание туш.
Изготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.
После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.
Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.
Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.
В таблицах 3.1.1 – 3.1.3 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
Таблица 3.1.1 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях
| Крупнокусковые полуфабрикаты | 1-я категория | 2-я категория |
| Длиннейшая мышца спины:спинная часть (толстый край)поясничная часть (тонкий край)Тазобедренная часть:верхний кусоквнутренний кусокбоковой кусокнаружный кусокЛопаточная часть:плечеваязаплечнаяПодлопаточная частьГрудинка (мякоть)ПокромкаКотлетное мясоВыход:Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо | 1,71,624,546,122,522,84,140,373,6 | 2,11,72,34,845,52,22,61,72,5-41,170,5 |
Таблица 3.1.2 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, % к массе на костях
| Крупнокусковые полуфабрикаты | Свинина | ||
| мясная | обрезная | жирная | |
| ВырезкаКорейка с реберной частьюВ том числе мякотьТазобедренная частьЛопаточная частьГрудинка с реберной костьюВ том числе мякотьШейная часть (мякоть)Котлетное мясоВыходКрупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 0,710,39,3146,59,28,3428,873,57,6 | 0,811,210,218,510,110,395,629,285,783,4 | 0,68,57,7147,67,86,84,221,964,662,8 |
Таблица 3.1.3 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, % к массе на костях
| Крупнокусковые полуфабрикаты | Баранина | Телятина | |
| 1-я категория | 2-я категория | ||
| Корейка с реберной частьюВ том числе мякотьТазобедренная частьЛопаточная частьГрудинка с реберной костьюВ том числе мякотьКотлетное мясоВ том числе:шейная часть (мякоть)обрезкиВыходКрупнокусковыеполуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 10,59177,68,76,729,84,82573,670,1 | 9,77,417,887,65,4264,521,569,164,6 | 85,5175,58,563266 |
Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:
· Основным способом; (в большом количестве воды).
· Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
· Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).
Жарка – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Жарка бывает:
· Основным способом; (в небольшом количестве жира).
· Во фритюре; (в большом количестве жира).
· В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
· На гриле (жарка на открытом огне).
Комбинированные способы тепловой обработки:
· Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавлением специй.
· Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
· Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
· Варка с последующим обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.
Вспомогательные способы тепловой обработки:
· Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).